Сколько варить грузди перед засолкой, чтобы они избавились от горечи?

Сколько нужно отмачивать и варить грузди перед засолкой?

Хрустящие соленые грузди могут стать украшением как повседневного, так и праздничного стола. Но, как и с любыми грибами, повышенное внимание уделяется обработке грибов. Необходимо знать, как чистить заготовки, сколько их вымачивать, в каких случаях варить и каким способом лучше солить.

Стоит учесть, что пренебрежение базовыми рекомендациями как минимум способно привести к ухудшению вкусовых качеств закуски – неправильно обработанные грибы сольно горчат. Более того, незнание правил работы с грибами может спровоцировать сильнейшее пищевое отравление.

Как правильно вымачивать и отваривать грузди?

Независимо от способа засолки, свежие грузди должны пройти обязательную предварительную обработку.
Она состоит из нескольких этапов:

  • Сначала продукты перебирают, выбрасывая полностью поврежденные и удаляя червивые места из остальных.
  • Далее очищаем грибы от грязи. Она может быть достаточно въедливой и плотной, поэтому лучше изначально вооружиться щеткой. Если это не помогает, замачиваем грузди на пару часов в холодной воде и повторяем обработку.

  • Очищенные грибы рекомендуется сразу нарезать в соответствии с требованиями варианта засолки (на 2-4 части или ножка отделяется от шляпки).
  • Перед тем, как варить продукт или засаливать холодным способом, его необходимо вымочить, иначе горечь никуда не уйдет. Выкладываем все изделия в подходящую по размеру емкость, заливаем холодной водой (можно добавить немного мелкой поваренной соли), прикрываем крышкой меньшего диаметра и кладем гнет, чтобы грибы не всплывали. Использовать для этого нужно только стеклянную, деревянную или эмалированную посуду, другие материалы могут испортить продукт. Сколько держать грузди в таком виде, зависит от их свежести и качества. Лучше не торопиться и подождать 2-3 дня, причем воду менять не реже, чем дважды в день.

Совет: Самыми вкусными традиционно считаются грузди, засоленные без ножек, но это не значит, что ненужные части грибов необходимо выбрасывать. Именно из ножек получается вкусная и нежная грибная икра, стоит только подобрать подходящий рецепт.

Вымоченные грузди несколько раз промываем, уделяя внимание каждому грибочку. Далее, в зависимости от варианта засолки, заготовки нужно либо отварить, либо сразу отправить на приготовление заготовок.

Варить продукт очень просто:

  1. Выкладываем его в кастрюлю с холодной водой. Жидкости должно быть достаточно для того, чтобы элементы свободно плавали, а не сдавливали друг друга, поэтому лучше сделать несколько заходов.
  2. Массу доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и засекаем время.
  3. Варить грузди 15 минут, независимо от того, сколько они вымачивались. Далее достаем изделия (а не сливаем воду, что приводит к повреждению шляпок) и используем по назначению.

Есть еще одно правило, которого стоит придерживаться, занимаясь приготовлением консерваций из груздей. Собирать их лучше самостоятельно, причем в местах, в значительной мере удаленных от дорог и промышленных предприятий. Грибы, растущие в районах с экологически неблагоприятной ситуацией, впитывают в себя все вредные вещества из окружающей среды и почвы. Их употребление наносит непоправимый ущерб организму, какой бы не была интенсивность предварительной обработки.

Холодный способ засолки грибов, не требующий их отваривания

Грузди совсем не обязательно отваривать перед засолкой. Существуют методы обработки компонентов, при которых термическая обработка вообще не проводится. Рецептов существует немало, вот самый простой и популярный из них:

  • На 10 кг грибов берем 0,5 кг крупной поваренной соли.
  • Берем деревянную бочку или высокую эмалированную емкость и начинаем выкладывать в нее грибы шляпками вниз. Каждый слой пересыпаем солью. Конечно, с первого раза сложно рассчитать сколько соли нужно использовать для каждого слоя. Оптимальным считается вариант, при котором на один слой уходит 1 кг грибов. В этом случае получается 10 слоев, каждый из которых пересыпается 50 г соли.

  • На заготовку выкладываем деревянный диск, обернутый марлей, или просто накрываем ее тканью, а сверху кладем блюдо или крышку меньшего размера.
  • Обязательно используем груз. Это может быть камень или какая-нибудь емкость с водой.
  • Всю конструкцию нужно разместить в прохладном месте с температурой не выше 15-16ºС. Сколько выдерживать по времени, решаем самостоятельно, в зависимости от желаемого результата. Но первую пробу нужно снимать не ранее, чем через 2 недели.

Перед тем, как применять холодные способы засолки, необходимо оценить все возможные риски такого подхода. Не стоит к нему прибегать, если грибы были не собраны, а куплены. При работе с продуктами с рынка или из магазина лучше использовать варианты изготовления консерваций, основанные на термической обработке компонентов.

Почему грузди горчат: причины и способы избавиться от горечи

Убрать горечь из груздей можно не только вымачиванием, но и другими способами. Прежде всего, следует понять, в чем заключается причина горького привкуса грибов, и тогда станет ясно, как убрать неприятную горечь.

Почему грузди горчат

Грузди относятся к съедобным или условно-съедобным грибам. Их применяют в засолке и мариновании, добавляют в супы в отварном виде и даже жарят. Но именно этому грибному виду свойственна характерная неприятная особенность — сырые грузди горчат, а часто неприятный вкус сохраняется даже после обработки.

Причина заключается в том, что в сырой мякоти присутствует большое количество млечного сока. Он не только придает грибам горький вкус, но и приводит к тому, что светлая грибная мякоть темнеет на разломе, иногда даже после обработки. Пока млечный сок пропитывает мякоть плодового тела, она будет горчить.

Именно поэтому грузди относятся к категории грибов, требующих тщательной и долгой обработки при приготовлении. Токсичных соединений в их составе нет, но если пренебречь подготовкой, то готовое блюдо окажется невкусным, поскольку в нем останется слишком много горечи.

Интересно, что иногда даже после обработки плодовые тела продолжают горчить — это означает, что алгоритм был нарушен, и млечный сок не удалось убрать полностью. Горьковатые соленья принято промывать водой, а если неприятный привкус ощущается в вареных или жареных грибах, остается только класть в готовое блюдо побольше специй и приправ.

Горький привкус в грибных телах обусловлен наличием млечного сока

Что делать, чтобы грузди не горчили

Существуют проверенные способы, позволяющие убрать из мякоти неприятную горечь. Прежде всего, сразу после сбора грибы необходимо тщательно почистить от грязи — отряхнуть лесной мусор и остатки земли, удалить подгнившие места и подрезать нижнюю часть ножек.

Перед обработкой грибной улов обязательно промывают в холодной воде несколько раз подряд.

  1. Классическим способом, позволяющим убрать горечь из сырых груздей, остается вымачивание. Оно занимает много времени, однако почти всегда дает результат — грузди становятся приятными на вкус и к тому же сохраняют светлый цвет мякоти.
  2. Чтобы вымочить грузди от горечи, держать их в воде необходимо на протяжении 2-3 суток, за меньшее время млечный сок не успеет покинуть грибную мякоть.
  3. Воду требуется регулярно менять, желательно делать это 3-4 раза в день, чтобы она не застаивалась и не закисала. Если отмачивать плодовые тела в одной и той же жидкости, то пользы от этого не будет — фактически шляпки останутся лежать в собственном млечном соке, и плохой привкус никуда не уйдет. При смене воды плодовые тела в емкости слегка прижимают, сливая жидкость до конца, а потом заливают свежей порцией воды.
  4. Часто грибники сталкиваются с тем, что при отмачивании грибные шляпки всплывают к поверхности воды, и жидкость не покрывает их полностью. С этим необходимо бороться, шляпки в таком случае придавливают сверху увесистым гнетом. Если вода не покроет их целиком, то убрать горечь не получится, поскольку млечный сок останется в части мякоти, не контактирующей с водой.

Определить, что продукт готов к дальнейшей обработке, очень просто — нужно слегка лизнуть гриб на срезе. Если горечи больше не чувствуется, то значит, млечный сок удалось убрать, и грибы пригодны к холодному или горячему приготовлению.

Долгое замачивание позволяет убрать горький привкус полностью

Еще одним способом удалить горечь из груздей является отваривание. Свежие очищенные грибы закладывают в кастрюлю с подсоленной водой и варят 10 минут, а затем меняют воду и повторяют процесс. После отваривания плодовые тела необходимо откинуть на дуршлаг не меньше чем на полчаса, чтобы жидкость стекла полностью.

Иногда можно столкнуться с тем, что грузди горчат после засолки. Это означает, что на одном из этапов обработки технология была нарушена, и млечный сок все-таки не ушел из грибной мякоти целиком.

Горькие соленья необязательно сразу же выбрасывать, можно попытаться спасти грибы и убрать из них горечь:

  1. Если соленые грибные шляпки горчат, то самый простой способ убрать неприятный привкус — это просто тщательно промыть соленья под холодной водой, а потом заправить сметаной и специями. По отзывам гурманов, остатки горечи в таком случае уходят.
  2. Если плодовые тела сильно горчат, можно слить рассол и 1-2 суток подержать грибы в холодной воде, а потом засолить их повторно, на этот раз положив побольше соли.

В обоих случаях придется приложить некоторые усилия, чтобы убрать горечь. Однако это поможет не остаться совсем без соленых грибов.

Соленья с неприятной горечью можно просто промыть

Как убрать горечь из груздей без замачивания

Отмачивание горьких груздей в воде эффективно помогает убрать плохой привкус, но является довольно долгим занятием. Многие хотели бы как-то ускорить процесс и убрать горечь из грибной мякоти за пару часов.

К сожалению, совсем без обработки сделать это невозможно. Горький вкус зависит от наличия млечного сока в мякоти, а сок можно убрать только при помощи воды.

Но вывести горечь из белых груздей реально без замачивания на несколько суток, альтернативой является быстрое отваривание плодовых тел в подсоленной воде:

  1. Во время варки млечный сок точно так же покидает грибную мякоть, только убрать его можно быстрее, чем при замачивании.
  2. Чтобы качественно убрать горьковатый привкус, необходимо отварить грибные тела с солью на протяжении 10 минут, потом слить воду и заменить на свежую, а потом снова поставить грибы на плиту на такое же время.
  3. Всего процедуру повторяют 3 раза, каждый раз меняя воду в кастрюле и не забывая ее солить. При следовании правилам плодовые тела теряют неприятный привкус и при этом сохраняют белый цвет мякоти.
  4. При варке необходимо следить за тем, чтобы вода целиком закрывала плодовые тела. Если шляпки будут выступать над водой, то горечь может сохраниться, поскольку обработка затронет не всю поверхность грибов.
Читайте также:  Какие виды съедобных грибов растут в лесах средней полосы России: названия, описание и фото

Единственным недостатком способа является то, что отваренные грузди в дальнейшем пригодны только для жарки, добавления в суп или для тушения. Солить и мариновать их не принято, поскольку отварные плодовые тела теряют приятную упругость и хрусткость.

Варка устраняет неприятный вкус не менее эффективно

Практика показывает, что обычно в вываривании нет необходимости — сделать грузди негорькими удается намного быстрее, а при длительной термической обработке плодовые тела слишком сильно развариваются.

Полезные советы

Несколько полезных рекомендаций помогут убрать горечь из грибной мякоти быстрее и надежнее:

  1. Собирать в лесу лучше всего молодые грибные тела, в их мякоти содержится меньше млечного сока. Перезрелые плодовые тела всегда горчат сильнее, и к тому же в старых экземплярах по определению присутствует больше вредных веществ, набранных грибом из почвы и воздуха.
  2. Опытные грибники советуют отправляться за груздями в пасмурные дни после дождя. Плодовые тела, собранные в сырую погоду, горчат меньше, а вот те, что успели подсохнуть на солнце, теряют значительную часть влаги и обладают большей горечью.
  3. Желтые и белые грузди горчат меньше, чем темные разновидности гриба. Если не хочется прикладывать слишком много усилий, чтобы убрать неприятный вкус, то лучше собирать плодовые тела светлого цвета.
  4. Замачивать или отваривать собранные грибы рекомендуется сразу же по возвращении из леса. Если оставить их лежать на воздухе на несколько часов, то грибы успеют потемнеть, подсохнуть, и горечь в них только усилится, соответственно, убрать ее окажется сложнее.

Заглушить горькие нотки в грибах можно специями

Заключение

Убрать горечь из груздей лучше всего получается при помощи длительного замачивания. Но если плодовые тела предназначены для супа или обжаривания на сковороде, можно обойтись трехкратным отвариванием — результат будет точно таким же.

Как отварить грузди

Осенней порой самое время солить грибы, в первую очередь – грузди. Чаще всего их солят горячим способом. При такой засолке наиболее ответственным этапом является варка груздей.

Как отварить грузди

Кроме того, варить настоящие, то есть белые грузди, необходимо и перед их жаркой.

Что это за грибы

Грузди – это съедобные грибы семейства Сыроежковые. Научное название «груздь настоящий», а народных названий много: белый, мокрый, сырой, правский.

Его можно не только солить, но и жарить. Встречается он не особенно часто, образует микоризу с березой.

Однако есть много очень сходных, условно-съедобных, видов, растущих совсем не вблизи берез. Среди них: груздь желтый, осиновый, перечный и другие. Их жарить не рекомендуется, но солить на зиму можно.

Многие люди не различают отдельные виды, поэтому часто в продаже можно встретить в одном лукошке, наряду со съедобным настоящим груздем, условно-съедобные, внешне очень похожие. Поэтому, не являясь специалистом-микологом, лучше все экземпляры обрабатывать и готовить так, как это принято в отношении условно-съедобных грибов.

Способы заготовок

Существует 2 способа заготовки на зиму:

  • засолка холодная;
  • засолка горячая.

Горячая засолка является более надежным способом для условно-съедобных грибов вообще, в том числе и груздей.

Термическая обработка разрушит не только микроорганизмы, но и денатурирует белки (нарушит структуру их макромолекул) в мякоти гриба, поэтому отварные грибы гарантированно лишатся неприятного запаха и привкуса горечи. Кроме того, они получаются мягкими, но форму при этом не утрачивают.

Посуда для засолки

Подходят следующие виды ёмкостей:

  • деревянный бочонок;
  • стеклянная емкость (банка) с широким горлом;
  • просторный керамический горшок для пищевых продуктов;
  • эмалированная, без дефектов покрытия – сколов, кастрюля.

Важно, что холодным способом засаливают грузди под гнетом и при хорошем поступлении воздуха, как обычно солят капусту, т.к. в этих условиях не размножаются анаэробные микроорганизмы (палочки ботулизма).

Ирина Селютина (Биолог):

Прежде чем приступать к холодному способу засолки груздей, нужно реально оценить все риски в случае, если вы не собирали грибы сами, а просто купили их на рынке. Поэтому лучше от такого варианта отказаться, а использовать варианты заготовки на основе термической обработки исходного продукта.

Если же засаливают горячим способом, необходимо так выбрать посуду, чтобы она могла размещаться в холодном месте. Если таким местом будет холодильник, деревянный бочонок вряд ли подойдет: лучше запастись широкогорлой стеклянной банкой.

Посуда, в том числе и крышки к ней, должна быть хорошо вымыта и простерилизована.

Подготовка грибов

Перед варкой грибы необходимо очистить

Подготовка груздей к отварке является длительным и довольно трудоемким процессом. Она включает:

  • ручную очистку каждого экземпляра от видимых комочков земли, травинок, прочих инородных частиц (старые, а также поврежденные грибы, тронутые червями, в засолку не годятся);
  • вымачивание в холодной воде в просторной емкости (таз, ванна) несколько часов (лучше на сутки), причем воду нужно периодически менять;
  • тщательную промывку каждого грибочка в чистой воде (некоторые даже рекомендуют воспользоваться для этих целей зубной щеткой);
  • удаление длинных ножек;
  • крупные шляпки можно (но это не обязательно) разрезать на дольки.

При длительном вымачивании грузди могут потемнеть. Обычно это происходит из-за того, что они не погружены полностью в воду. Поэтому грибы необходимо промыть и замочить заново в новой воде. Но сверху положить груз, чтобы все они оказались под слоем воды.

Ингредиенты и их количество

На каждый килограмм груздей нужно взять:

  • 60 г не йодированной соли крупного помола;
  • 3 зонтика укропа;
  • 10-15 листочков черной смородины;
  • 4-5 зубчиков чеснока;
  • 1-2 шт. лаврового листа;
  • 10- 15 горошин черного перца.

Внимание! Укроп, чеснок, лавровый лист и листья смородины должны быть хорошо вымыты и ошпарены кипятком.

Варка

Воду в кастрюле нужно нагреть, положить в нее 2 ст. л. соли, а потом аккуратно перенести в воду подготовленные грибы. Довести до кипения и отваривать при хорошем кипении в течение 20 минут. Нужно точно выдержать время, чтобы достичь хорошей стерилизации и, вместе с этим, не переварить грибы до потери их естественной структуры.

Пену, образующуюся при варке, следует убирать ложкой.

Через 20 минут грибы откидывают на дуршлаг. Соленую воду (рассол) сохраняют.

Аналогично готовят белые грузди к жарке: их тоже долго отмачивают, затем отваривают в течение того же времени. Только если варка перед засолкой преследует 2 цели (убрать горечь и запах и провести стерилизацию грибной массы), то перед жаркой нужно достичь исчезновения горечи.

Ирина Селютина (Биолог):

  • При варке груздей в кастрюлю должно быть налито столько воды, чтобы грибочки плавали в ней свободно и не мешали (не сдавливали) друг друга. Достигнуть этого можно только проведя отваривание в несколько заходов или в с использованием нескольких кастрюль.
  • Определить готовность отваренных груздей можно просто: они опускаются на дно кастрюли при встряхивании.
  • Традиционно самыми вкусными считаются заготовки из груздей, где у грибов фактически нет ножек (остается 1-1,5 см). Но выбрасывать остатки ножек не нужно: из них получится прекрасная грибная икра.

Современные хозяйки в отличие от тех, кто вел домашнее хозяйство в 50-е гг. предпочитает консервировать грузди горячим способом. Хранить такие заготовки можно при температуре около +20℃, т.е. практически при комнатной. Но и в этом случае срок хранения грибов не должен превышать 6 месяцев.


Как правильно варить грузди

Грузди — полезные и сытные грибы, которые часто используют для приготовления домашних заготовок на зиму. О специфических особенностях данного продукта, а также о том, как правильно и сколько варить его перед использованием в различных рецептах, читайте далее.

Описание и полезные свойства груздей

Груздь настоящий (белый) относится к роду Млечник семейства Сыроежковые. Данная разновидность грибов является съедобной. Их шляпки могут достигать 20 см в диаметре. В начале роста они имеют плоско-выпуклую форму, но по мере развития шляпка становится воронкообразной с вогнутыми внутрь краями, для которых характерно наличие опушения. Кожица, покрывающая верхнюю часть гриба, имеет молочный или слегка желтоватый оттенок. Она скользкая и мокрая, часто на неё налипает листва или почва. Ножка имеет форму цилиндра, её цвет белый или слегка желтоватый. В обхвате она может достичь 5 см, а в высоту — 7 см. Грибники собирают не только белые грузди, но и чёрные.

Они относятся к категории условно съедобных грибов, которая означает, что их можно употреблять в пищу только после тщательной термообработки. Их характерной особенностью является оливково-коричневый цвет шляпки, которая в диаметре достигает 20 см. Ножка более узкая, чем у белой разновидности, её обхват максимально равен 3 см, высота — 8 см. Данный вид грибов имеет массу полезных свойств, что вызвано, в первую очередь, витаминным составом. Обилие витаминов группы В, таких как рибофлавин и тиамин, способствует быстрому обмену веществ в человеческом организме, поэтому всего 100 г грибов, съеденных за обедом, помогут наладить обменные процессы. Рибофлавин, содержащийся в составе данного продукта, способствует улучшению зрительного восприятия. Данный продукт можно употреблять при диабете, так как он не провоцирует повышение сахара в крови. Также его можно есть при ожирении, ведь он является низкокалорийным и в то же время очень сытным.

Читайте также:  Грибы подосиновики: как выглядят, где растут, когда собирать

Как правильно и сколько времени варить грузди

Все грибы, которые собраны в лесу или в прочей местности, обязательно должны пройти термообработку перед употреблением в пищу. Вне зависимости от выбора рецепта, грузди должны быть отварными. Среднее время обработки — 20 минут. При любом способе приготовления не стоит пренебрегать предварительной варкой, ведь в грибах, растущих в дикой природе, могут накапливаться токсические вещества из почвы и дождевой воды. Также они сами могут содержать небольшое количество токсических веществ, которые способны вызывать отравление. Чёрные и белые грузди требуют одинаковую обработку перед приготовлением.

Перед засолкой

Чтобы зимние заготовки в виде засолки долго хранились, а грибы были хрустящими и вкусными, необходимо предварительно подготовить продукт к процессу приготовления.

Для этого грузди должны пройти 2 этапа обработки:

  1. Сначала грибы вымачивают в течение 2-3 дней. Данный процесс поможет устранить лишнюю горечь.
  2. Затем, перед непосредственным приготовлением продукт отваривают в течение 30 минут в подсоленной воде.

Перед жаркой

Жареные грибы — очень вкусные. Их можно использовать с овощным гарниром или подать с натёртым сыром. Любая хозяйка должна знать, что лесной гриб нельзя жарить в свежем виде, его предварительно проваривают. Время такой обработки перед прожаркой должно быть от 10 до 15 минут.

Видео: жареные белые грузди с картофелем

Перед тушением

Готовить тушёные грибные гарниры можно со сметаной, или в овощном бульоне. Перед тем как приготавливать такие блюда, необходимо устранить горечь из груздей, для чего их вымачивают 12 часов в холодной воде. Затем грибы проваривают 15–20 минут.

Рекомендации по приготовлению груздей

Опытные кулинары знают, что шляпки груздей, собранных в лесной чаще, очень трудно отмыть, поэтому рекомендуют воспользоваться парой советов по их очистке:

  • сначала грибы промывают под струёй проточной воды;
  • затем, для лёгкого очищения от оставшейся листвы и хвои, можно воспользоваться зубной щёткой или губкой для мытья посуды.

Перед тем как мариновать или солить данный вид грибов, необходимо обязательно проводить процедуру вымачивания, ведь горький вкус становится более выраженным при холодном приготовлении. Для чёрных и белых груздей время замачивания одинаково — от 12 часов до 3 суток. Чтобы убедиться в том, что горечь ушла, можно сделать небольшой срез на ножке или шляпке гриба и попробовать кончиком языка её вкус. Для жарки и варения супов не обязательно замачивать грузди. Но для перестраховки лучше вымочить продукт в течение пары часов — так можно не только устранить горький привкус, но и более тщательно вымыть грибы перед готовкой.

Сколько можно хранить варёные грузди

Если после приготовления блюда у хозяйки остались варёные грибы, необходимо позаботиться об их правильном хранении. Сохранность в эмалированной или стеклянной посуде может быть от 24 до 36 часов, при соблюдении оптимальной температуры в холодильном оборудовании от 0°С до +4°С. Чтобы продлить срок хранения отварных грибов до 7 суток, нужно слить продукцию вместе с водой в банку и плотно закрыть крышкой.

Грузди — излюбленное лакомство многих грибников. Их полюбили за неординарный вкус и универсальность в готовке. Чтобы добиться успеха в применении грибов в кулинарном искусстве, нужно знать, как правильно провести термообработку продукта перед использованием.

Сколько варить грузди и как их мариновать в домашних условиях (+25 фото)?

Маринованные грузди считаются весьма изысканным блюдом на праздничном столе. Так как эти грибы относятся к условно-съедобным представителям грибного мира, то они нуждаются в предварительной обработке. Мариновать грибы грузди несложно, однако, важно ознакомиться с некоторыми правилами обработки и заготовки плодов.

Особенности вида и полезные свойства

Грузди – довольно увесистые и массивные грибы. Существует несколько их разновидностей:

Белые грибы считаются наиболее вкусными в маринованном и соленом виде. Их мясистые шляпки способны вырастать до 20 см в диаметре. Белая поверхность часто покрыта желтоватыми пятнами. При повреждениях мякоть приобретает желтый оттенок. Полая ножка плодового тела вырастает в высоту 4-6 см. Пластинки белого цвета с кремовым оттенком.

Желтые грузди отличаются отсутствием опушения. Шляпка имеет воронкообразную форму с загнутыми внутрь краями. Этот вид чаще всего используют для засолки, ведь плоды достаточно горькие и нуждаются в длительном вымачивании.

В составе плодового тела содержится масса полезных для организма веществ:

  • витамины А, В1, В12, Е, С, D, РР;
  • магний;
  • кальций
  • фосфор;
  • калий;
  • натрий.

Как и сколько варить грузди перед приготовлением?

Важно ознакомиться с основными правилами подготовки, чтобы маринованная закуска стала вкусным украшением любого стола.

Общие принципы

После сбора грибы перебирают и осматривают на повреждения и червивость. Плодовые тела очищают от мусора и налипшей грязи, избавиться от которой можно при помощи мягкой щетки. Чистый продукт сразу нарезают согласно рецепту (на несколько частей или отрезают только ножку).

Перед приготовлением лесной урожай обязательно вымачивают. Эта процедура избавляет плоды от горечи. В большую емкость высыпают грузди и заливают подсоленной водой. Их желательно накрыть крышкой с небольшим грузом, чтобы они полностью находились в воде.

Длительность процедуры зависит от возраста собранного урожая, так как старые плоды требуют более длительного вымачивания. В основном вымачивание длится 2-3 дня. Во время вымачивания важно не забывать о смене воды дважды в день.

Перед засолкой

После тщательной очистки и вымачивания грузди помещают в большую емкость и заливают холодной водой так, чтобы плоды свободно плавали на поверхности. Воду следует немного подсолить и поставить емкость на плиту.

Процесс варки

Некоторые кулинары советуют бросать грибы уже в кипящую воду. В любом случае, после закипания их отваривают 10-15 минут. Если засол будет проводиться холодным способом, то варить перед засолкой их не нужно, главное — не забыть о предварительном вымачивании.

Перед жаркой

Если собранный урожай предназначен для жарки, то его можно не вымачивать столь длительное время.

Жарка груздей

Грибы заливают холодной подсоленной водой на один час, после чего отваривают на протяжении 10 минут. Воду из емкости обязательно выливают, а плодовые тела тщательно промывают проточной водой.

Перед тушением

Перед тушением плоды следует вымочить, чтобы убрать горечь. После закипания варить их надо в течение 15 минут на слабом огне. В воду, как и в других случаях, добавляют немного соли. В это время нужно следить за образованием пены и регулярно ее снимать. Отваренные плоды вынимают из кастрюли и промывают.

Рецепты маринования груздей в домашних условиях

Маринованные грузди будут долго храниться и радовать отличными вкусовыми качествами только при пошаговом соблюдении определенного рецепта.

Подготовка к мариновке

Чтобы замариновать грузди в домашних условиях, следует для начала выбрать наиболее подходящий рецепт и подготовить необходимые составляющие. Плоды, предназначенные для маринования, обязательно вымачивают. Процедура должна длиться 72 часа с регулярной (2-3 раза в день) заменой воды.

Если продукт будет храниться в стеклянных банках, то их необходимо заранее стерилизовать. Сделать это можно, выдержав банки на пару около 10 минут или же поместить в духовку.

Классический способ

Чтобы замариновать 2 кг грибов классическим способом, понадобятся такие ингредиенты:

  • 2 л воды;
  • 50 г соли;
  • 20 мл 70% уксуса;
  • 5 шт. гвоздики;
  • по 4 шт. лавровых листьев и душистого перца горошком.

Вымоченные грузди нарезают крупными кусочками, заливают 1 л воды, насыпают 10 г соли и отваривают 20 минут.

Готовый продукт вынимают из кастрюли, промывают и дают воде полностью стечь. В это время готовят маринад. В чистую емкость наливают 1 л воды и добавляют остальные ингредиенты, кроме уксуса. После закипания в емкость бросают грибы и варят еще 15 минут. Затем добавляют уксусную эссенцию и снимают с огня. Грибную смесь раскладывают по банкам и заливают горячим маринадом так, чтобы он полностью покрыл грибы. Емкости плотно закрывают стерильными крышками и укутывают до полного остывания.

Холодный способ

Можно сделать грибную заготовку без предварительного отваривания. Для этого проводят следующие манипуляции:

  1. Грибы вымачивают и хорошо промывают.

Грузди в маринаде

Емкости закрывают металлическими крышками, а после остывания переносят на хранение в погреб.

С пряностями

Для этого рецепта необходимо предварительно вымочить плоды на протяжении двух суток. Для приготовления 2 кг грибов подготавливают такие ингредиенты:

  • 3 л воды;
  • 60 г поваренной соли;
  • 20 г сахара;
  • по 2 листка смородины и вишни;
  • 2 лавровых листа;
  • 3 зубчика чеснока;
  • по 2 шт. гвоздики и перца горошком;
  • 60 мл 9% столового уксуса.

Маринованные грузди с пряностями

Вымоченные плоды отваривают в 2 л воды с добавлением столовой ложки соли в течение 10 минут. Грибы промывают, и пока стекает лишняя жидкость, готовят маринад. В чистую емкость наливают 1 л воды, добавляют соль и сахар по рецепту. После закипания жидкости в кастрюлю вводят грибы и остальные составляющие, кроме уксуса и чеснока. Отваривать надо 15 минут, а за 5 минут до готовности в емкость бросают нарезанный пластинками чеснок.

Горячий продукт насыпают в банки и уплотняют. Если банки литровые, то в каждую наливают по 30 мл уксуса. Если же они по 0,5 л, то налить надо по чайной ложке столового уксуса. После этого заливают емкости горячим маринадом и плотно закрывают крышками.

В томатном соусе

Для приготовления маринованных груздей в томатном соусе понадобятся следующие компоненты:

  • 4 кг вымоченных грибов;
  • 5 л воды;
  • 1 стакан растительного масла;
  • 6 луковиц;
  • 3 ст. л. сахара;
  • 4 лавровых листа;
  • 10 горошин черного перца;
  • 0,5 стакана 9% уксуса;
  • 700 мл томатной пасты;
  • соль добавляют по вкусу.

Грибы в томатном соусе

Плоды нарезают небольшими кусочками и бросают в кипящую воду. Появившуюся пену снимают и отваривают на протяжении 15 минут. Готовую грибную массу промывают холодной водой и дают стечь лишней жидкости. В это время в глубокую емкость (лучше взять вместительную сковородку) наливают масло, а после нагревания высыпают туда лук, нарезанный полукольцами. Обжаривают его около трех минут, добавляют сахар и жарят еще три минуты.

Читайте также:  Тушеная картошка с мясом и капустой – простой рецепт с фото

Затем высыпают в емкость грибы, перец, лавровые листья и соль (примерно 1 столовую ложку). Смесь обжаривают 10 минут, вводят томатную пасту и жарят еще 10 минут. Вливают уксус, быстро перемешивают и выключают плиту. Горячую смесь раскладывают в стерильные емкости, закатывают и утепляют до остывания.

С овощами

Очень вкусной получится грибная закуска, если замариновать грузди с помидорами и луком. Этот рецепт включает в себя такие ингредиенты:

  • 2 кг вымоченных груздей;
  • по 1 кг помидоров и лука;
  • 3 л воды;
  • 60 г поваренной соли;
  • 100 мл подсолнечного масла;
  • 20 мл 70% уксуса.

Маринованные грибы с овощами

В кастрюлю наливают 3 л воды и насыпают 2 ст. л. соли. После закипания в емкость бросают нарезанные средними кусочками грибы и варят до готовности. Если все плоды опустились на дно – можно снимать их с огня. Помидоры обдают кипятком, очищают от кожуры и нарезают большими кусочками. Лук режут полукольцами.

На разогретую сковороду выкладывают грибную массу, солят по вкусу и жарят на протяжении 10 минут. Обжаренные плоды перекладывают в кастрюлю. Лук тоже следует обжарить до золотистого цвета, а помидоры – до мягкой консистенции. Овощи выкладывают к грибам, наливают уксус и тушат на слабом огне 30 минут, регулярно помешивая. Горячую смесь перекладывают в подготовленные банки, закатывают и укутывают в теплое одеяло.

Ответы на распространенные вопросы

Какие специи подходят для маринования грибов? Для маринования используют сахар, соль, томатную пасту или сок, уксус и лимонную кислоту. В некоторые маринады добавляют вино или глутамат (усилитель вкуса).

Полная корзинка груздей – отличный повод для маринования грибных закусок на зиму. Зимой домашние, маринованные грибочки станут отличным дополнением праздничного стола.



Сколько варить грузди?

Грузди варят 15 минут, вымочив в подсоленной воде 1 час. Если грибы варят для заготовки, предварительно их вымачивают в подсоленной воде от 1 часа до 2 суток. Время замачивания зависит от способа дальнейшей обработки грибов и цели продукта (засаливание, маринование и т.д.).

Перед жаркой грузди варить 10 минут.

Как варить грузди

Понадобятся – грузди, подсоленная вода

1. Грибы тщательно очистить под струей воды от прилипшей травы, листочков и грязи.
2. Замочить грузди в подсоленной воде на 1 час (на каждый литр воды – 2 столовых ложки соли).
3. Поставить кастрюлю со свежей водой на огонь, выложить грибы и варить 15 минут на умеренном огне.

Как солить грузди просто

Продукты
На каждый килограмм груздей
Соль – 1,5 столовых ложки
Лавровый лист – 2 листочка
Чёрный перец – 5 штук

Приготовление соленых груздей холодным способом
1. Грузди держать 8-10 часов в ледяной воде, уложить в эмалированную кастрюлю, каждый слой пересыпая 1-1,5 ч.л. соли, лавровым листом и перцем.
2. Затем положить под гнёт. Для полной засолки оставить на неделю в холодильнике – и можно раскладывать по банкам готовые грузди.

Как солить грузди (сложный способ)

Продукты для соления груздей
На каждый килограмм груздей
Соль – 50 грамм (2 столовые ложки)
Листья смородины – 12 листьев
Листья вишни – 6 листьев
Укроп – 2 связки
Лавровый лист – 5 штук
Дубовые листья – 2 штуки
Гвоздика и корица – по щепотке
Перец чёрный горошком – 5 штук
Чеснок – 5 лепестков (кстати, чеснок снижает срок хранения соленых груздей, лучше всё же класть непосредственно при подаче на стол готовых соленых грибов груздей).

Приготовление соленых груздей горячим способом
1. Грузди вымочить в ледяной воде сутки, каждые 12 часов меняя воду.
2. Отварить в эмалированной посуде грузди 15 минут на медленном огне, добавить столовую ложку соли, варить ещё час. Остудить.
3. На дно посуды (эмалированной кастрюли; в идеале – бочонок из дуба, но ни в коем случае не из осины и другого смоленого дерева) насыпать слой соли, листья приправ, связку укропа.
4. Равными слоями выложить грибы, пересыпая солью, перцем, чесноком и листами приправ.
5. Залить рассолом (полстакана на 1 кг груздей). Сверху положить чистую ткань и гнет.
6. Держать в холодильнике 10-15 дней – и можно раскладывать по банкам готовые соленые грузди. Грузди могут храниться всю зиму.

Как варить рассольник с груздями

Продукты
Грузди (свежие или консервированные) – 400 грамм
Лук – 2 головы
Томат – 2 штуки
Соленый огурец – 2 штуки
Маслины (без косточек) – 15-20 штук
Корень петрушки – 15 грамм
Сливочное масло – 2 столовых ложки
Вода или бульон – 1,5 литра
Лавровый лист – 2 штуки
Соль, перец острый и черный горошком – по вкусу
Зелень и лимон – для украшения

Как сварить рассольник с груздями
1. 400 грамм груздей тщательно очистить под струей воды от прилипшей травы, листочков и грязи, и порезать кусочками. Если для приготовления рассольника используются консервированные грибы, то их также нужно промыть от рассола.
2. Очистить 2 луковицы, 15 грамм корня петрушки и мелко порезать.
3. Разогреть сковороду, растопить столовую ложку масла; обжарить лук, грибы и петрушку. На другой сквороде растопить 1 столовую ложку сливочного масла и потушить 2 порезанных кубиками соленых огурца.
4. Влить в кастрюлю 1,5 литра воды или бульона, вскипятить, выложить обжаренные овощи и грибы, и варить на умеренном огне 15 минут.
5. Промыть 2 томата, нарезать ломтиками и добавить в суп вместе с 2 столовыми ложками нарезанных маслин.
6. Приправить рассольник несколькими горошинами черного перца, добавить 2 лавровых листа, соль и острый перец по вкусу, и перемешать.
7. Варить суп до готовности. Перед подачей на стол рекомендуется добавить в тарелки зелень и ломтик лимона.

Фкуснофакты

– На поверхности груздей бывает очень много разного сора, который не так просто счистить. Облегчить этот процесс можно с помощью обычной зубной щетки. Ворсинки способны удалить самые мелкие частички листвы и грязь. Также можно воспользоваться жесткой губкой для мытья посуды. Промывать грибы во время чистки нужно только под проточной водой.

– 2 наиболее часто встречающихся вида груздей – черные и белые. И те, и другие отлично подходят для домашних заготовок. Причем допускается делать соления сразу из обоих видов грибов.

Перед консервированием грузди нужно обязательно вымачивать, чтобы максимально убрать из них горечь. Черные грузди замачивают на срок от 12 до 24 часов, а белые оставляют в воде до 2 суток. Если в заготовку идут сразу и белые, и чёрные грузди – следует вымачивать их 2 суток. За это время желательно несколько раз менять воду. Убедиться в отсутствии горечи можно, попробовав грибы на вкус. Для этого достаточно провести самым кончиком языка по поверхности груздя.

– Для приготовления супа и жареных груздей замачивать грибы не обязательно, т.к. горечь приобретает яркий вкус только при холодном способе заготовки.

– При солении и мариновании грузди следует укладывать шляпками вниз. Так гриб лучше сохранит свою форму при утрамбовке, не разломается, а также сохранит свои вкусовые качества.

– Калорийность груздей – 18 ккал/100 грамм.

– Иногда во время приготовления черные грузди приобретают фиолетовый или зеленоватый оттенок. Не стоит пугаться, это нормальная реакция для этого вида грибов.

– Отправляться на тихую охоту за груздями можно с августа по сентябрь. Растут они преимущественно на освещенных солнцем местах в березовых, а также смешанных лиственных лесах – в таких часто можно встретить белые грузди. Нередко их можно найти и в зарослях молодых берез. Черные грузди предпочитают расти на солнечных участках рядом с мхами.

– Грузди ценят за отличные вкусовые качества, особый аромат и полезные свойства. Этот гриб богат аскорбиновой кислотой, витаминами В1 и В2, оказывающими благотворное влияние при лечении различных тяжелых заболеваний.

– Перед жаркой предварительно замоченные грузди необходимо отваривать. Достаточно 10 минут, затем грибы жарить 5-7 минут на среднем огне – При сборе грибов груздь можно спутать с млечником. Однако употребление двойника может привести к проблемам с желудком, вызвать тошноту и рвоту. При внешней схожести грибов, млечник обладает специфическим пряным запахом. Особое внимание стоит обратить на шляпку гриба – у настоящего молодого груздя она воронковидная, а ее края завернут внутрь.

– При длительном вымачивании грибы могут потемнеть: это происходит в основном из-за неправильного вымачивания. Необходимо промыть грибы и замочить в свежей воде. Чтобы грузди не темнели, хранить грузди при вымачивании необходимо под грузом – так, чтобы все грибы были погружены в воду.

Как мариновать грузди

Что нужно для маринования груздей
Грузди – крепкие свежие грибы
Для маринада – на каждый литр воды: 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 9%-ый уксус.
На каждый килограмм груздей – 3 листа лаврушки, 5 листьев смородины, 2 зубчика чеснока, 3 горошка перца.

Подготовка груздей к маринованию
1. Грузди почистить, промыть, сложить в кастрюлю, залить водой.
2. Варить грузди 10 минут после закипания воды, снимая пену.

Приготовление маринада
1. Приготовить маринад: воду поставить на огонь, посолить, посластить и добавить специи.
2. Выложить грибы в маринад, варить ещё 15 минут.

Как мариновать грузди
1. Разложить грузди по банкам, в каждую литровую банку влить по 2 чайной ложки уксуса.
2. Залить банки оставшимся маринадом.
3. Хранить маринованные грузди в холодном месте.
Через месяц грузди полностью промаринуются.

Ссылка на основную публикацию