Трюфель черный: описание, где растет, вкусовые качества

Чёрный трюфель (французский): называют бриллиантом на столе

Наверняка каждый когда-то слышал о том, что трюфель — это истинный деликатес, который доступен только людям с большими финансовыми возможностями. Даже сегодня, когда появилась возможность выращивать грибы на фермах, а не искать их в лесах, трюфель по-прежнему остаётся дорогостоящим грибом. Этот гриб семейства трюфелевых относится к роду трюфелевых. Помимо этого, его называют ещё и французским или перигорским, благодаря месту произрастания. Наибольшее скопление этих грибов обнаружено во Франции в области Перигор.

На сегодняшний день ученые выделяют около 32 разновидностей различных трюфелей. Однако только 8 из них являются истинными дорогостоящими и редко встречающимися деликатесами. Бриллиантом среди этих грибов является именно чёрный трюфель. Выясним, почему.

Описание и фото черного трюфеля

Возможно, однажды вам повезет и вы обнаружите при прогулке черные трюфели. Также, некоторые специально летят во Францию для того, чтобы попробовать свежие редкие грибы.

Но как понять, что перед вами именно тот самый трюфель? Для этого нужно знать, как он выглядит.

От латинского — Tuber melanosporum.

Плодовое тело

Плодовое тело этого гриба хорошо запоминается любому, даже с картинки. Во-первых, трюфели имеют чаще всего неровную овальную форму, очень похож на клубень картофеля. Окрашен в тёмный цвет. Если вы посмотрите на мякоть этого гриба, то удивитесь. Сначала она имеет светло бежевый оттенок, но при взаимодействии с кислородом быстро переходит в чёрно фиолетовый оттенок. Однако, внутри остаются белые прожилки.

Трюфель произрастает под землёй, поэтому кожица у него достаточно твердая, чтобы не деформироваться под толщей земли.

Имеет неправильную форму в виде клубня. Чаще всего диаметр плодового тела варьируется от 3 до 10 см.

Отдельного внимания заслуживает окрас трюфеля. Он имеет оттенок ближе к темно коричневому, однако, по мере созревания он становится угольно черным. Однако, если вы с силой надавите на упругую кожицу гриба, то она приобретет ржавый окрас. Трюфели очень шершавые. Их поверхность покрыта всевозможными неровностями и несколькими гранями. Однако, несмотря на это он очень приятный в руке. От кожицы веет холодом.

Мякоть у этого гриба достаточно жесткая. Поэтому, в свежем виде трюфель далеко не каждого может впечатлить своим вкусом. Считается, что мякоть после взаимодействия с кислородом напивается и становится по-настоящему полезной и вкусной.

Что касается запаха, аромата и вкуса, то у мякоти характерный сильный аромат. Он очень приятный и в большей степени грибной. Вкус тоже приемлемый, хоть и слегка горьковатый.

Трюфель как и многие грибы размножается спорами. Его порошок имеет темно-коричневый оттенок. Сами по себе споры имеют овальную форму, реже могут быть изогнутыми и ветвистыми.

Где растет и как найти

Если вы горите желанием попробовать этот деликатесный гриб, то вам непременно нужно ехать во Францию. Именно там выращивается примерно 60% от общего числа черных трюфелей. Наибольшее скопление наблюдается в Перигоре. Это область Франции, которая просто насквозь пронизанна этими грибами. Поэтому в сезон здесь вы увидите толпы туристов.

Также, помимо Перигора вы можете отправиться и в юго-восточную часть. Там находится Жиронда и Дордой. Помимо этого, черные трюфели выбирают для произрастания страны с теплым и приятным климатом. Поэтому их можно найти в Италии и Испании. Также, присутствуют и в КНР.

Длительное время считалось, что трюфель — это просто своеобразный нарост на корнях деревьев. Однако, эти сумчатые грибы со временем проявили две своих интересных особенности.

Первая особенность состоит в том, что не знающий человек пройдёт мимо и никогда не обнаружит, что под его ногами на глубине от 5 до 20 см находится трюфель. Именно поэтому эти грибы очень сложно обнаружить, и добываются они в небольшом количестве. Вторая особенность состоит в том, что трюфель выбирает для своего роста и развития только известковые почвы, а также он любит селиться рядом с корнями деревьев, где чувствует себя максимально уютно.

Также трюфель является настоящим привередой в выборе деревьев, рядом с которыми собирается расти и развиваться. Чаще всего они приемлют дубы или орешники.

Зачем трюфели стараются разместиться рядом с деревьями? Чаще всего им необходимы питательные вещества, которые дерево получает из земли в большом количестве. Грибница трюфеля аккуратно вплетается в корне, в результате чего получают необходимые для роста и развития минеральные соли и воды.

Однако, это взаимовыгодный симбиоз. Дерево делится своими питательными веществами, а грибница трюфеля надежно оберегает корни от различных гнилостных процессов.

Однако, трюфель пагубно влияет на мелкую растительность в виде трав и мха. Она гибнет, так как питательные вещества в основном получают деревья и грибы.

Что касается времени сбора, то чёрный французский трюфель плодоносит в период с декабря и до двадцатых чисел марта. Однако, охотники за трюфелями выходят на поезд уже в первые зимние месяцы.

Для того, чтобы найти трюфель французы используют специально обученных свиней, которые имеют возможность чувствовать запах на больших расстояниях. Однако, свиньи пагубно влияют на лесную почву, со временем разрушая её. Так же, нередко свиньи могут повредить грибницу, в результате чего грибов на этом месте больше не появится. Поэтому, в последнее время принято использовать специально обученных собак.

Съедобность Черного трюфеля

За какие качества так сильно ценятся чёрный трюфель?

Гурманы высоко оценят аромат черных трюфелей. Именно поэтому гриб имеет такую высокую стоимость. Однако, восприятие вкуса и запаха у всех разное. Кто-то говорит, что гриб отчетливо напоминает чёрный шоколад, другие же говорят о том что, что чувствуют запах коньяка.

Известные повара считают, что это деликатес идеально подходит в качестве составляющей десертов, поэтому высоко ценится мороженое из трюфеля, миндаля.

Особое распространение получили соусы из трюфеля. Они получаются терпкими, вкусными, насыщенными, могут украсить любое, даже самое пресное блюдо. Трюфель идеально сочетается с орехами, поэтому мясное блюдо с трюфелем как правило содержит в себе тёртый миндаль, фисташку и фундук.

Полезные свойства и калорийность

Гриб не только чрезвычайно вкусный, но ещё и очень полезный.В составе трюфеля находится необходимые человеческому организму антиоксиданты, которые предотвращают процессы старения, активируя молодость, здоровье и бодрость.

Также, в его составе содержится основные необходимые для человеческого организма витамины — А, В, фолиевая кислота и так далее.

Однако, питаясь одними трюфелями, вы не добьетесь нужного эффекта. Содержание этого продукта должно быть соответствующим. В идеале, рекомендуется съедать пару трюфелей за приём пищи, и не злоупотреблять его потреблением чаще, чем в два раза в неделю. Несмотря на его положительные свойства, в трюфеле содержатся кислоты, которые при большом количестве пагубно могут влиять на организм. Кроме того, такие кислоты разъедают желудок, в большом количестве могут губительно сказаться на организме в случае, если у вас уже было какое-либо серьезное заболевание желудочно-кишечного тракта.

Однако, если вы абсолютно здоровый человек, то трюфель станет идеальным дополнением к вашему рациону.

Если вы сидите на диете, то чёрный трюфель ни в коем случае не станет для вас срывом. Он обладает небольшим количеством калорий на 100 г, поэтому, никак не повлияет на красоту фигуры.

Сами чёрные французские трюфели с давних времен считаются хорошим афродизиаком. Грибы рекомендуется употреблять в случае, если вас поразила подагра на ранней стадии. Из трюфелей делают хороший настрой, которые реально помогают при диарее, рвоте, а также слабости.

Сколько стоит гриб

Трюфель — гриб дорогостоящий. В период его зрелости и особого роста, цены на него взлетают выше некуда. Кроме того, на особые виды трюфеля, которые произрастают в отдельных регионах Франции и вовсе проводятся аукционы. Так, кг этих грибов забирают за сумасшедшие деньги, и конечно же, отвозят в крупнейшие лучшие рестораны мира.

Несмотря на то, что трюфели хранятся мало, всё же, они не успевают залежаться. Их очень быстро покупают несмотря на высокую стоимость, потому что свежий трюфель — это отдельный вид удовольствия, который недоступен многим.

Несмотря на астрономическую стоимость, трюфель идеально подходит для того, чтобы украсить собой меню какого-либо ресторана

Поэтому не стоит удивляться, что за него требуют внушительную сумму денежных средств. Цена на трюфель варьируется в зависимости от того, где был выращен этот гриб, в каких условиях и какие вкусовые качества он имеет.

Так, в самом начале сезона, когда грибы ещё не самые зрелые и до конца не налились соком и вкусом, стоимость гриба за 1 кг составляет 170 долларов. Однако, как только сезон наступает в полную силу, а трюфели становятся зрелыми, стоимость поднимается около 900 долларов за кг.

Трюфель, который произрастает в отдельных областях Франции, а также имеет своеобразный вкус и горчинку, и вовсе стоит от полутора тысяч долларов за кг.

Рассмотрим два съедобных вида и один несъедобный (Олений).

Трюфель черный зимний

Плодовое тело зимнего черного трюфеля имеет неправильную шаровидную форму, практически округлую. Достигает 8 см и весом 300 г. Оболочка этого гриба имеет красноватый фиолетовый оттенок, а иногда и вовсе, чёрный. Кожа покрыта многоугольниками и выступами, которые необходимо счищать перед готовкой. Мякоть этого гриба имеет плотную структуру, сначала белая или бежевая, затем, становится серой и даже фиолетовой. От других видов этот гриб отличается тем, что имеет внутри мраморные прожилки.

Аромат очень вкусный, приятный и стойкий, и чем-то напоминает мускус. Во время среза гриб начинает издавать сильный запах, который очень похож на орехи. Чаще всего хорошо плодоносит с ноября по март. Обитает во Франции, Северной Осетии и в Крыму.

Употребляется преимущественно в ресторанах, входит в состав многочисленных соусов и заправок.

Трюфель черный летний

Очень специфичный гриб, который имеет плодовое тело в диаметре до 10 см. Поверхность имеет чернобурый оттенок и синеватое свечение, которое покрыто черными бородавками. Мягкость у этого гриба плотная, однако у старых грибов имеет более рыхлую структуру. С возрастом цвет меняется, переходит от белых до коричневых тонов. Затем образуется мраморный рисунок. Мякоть имеет ореховый вкус, немного сладкий. Запах достаточно приятный и сильный. Споровый порошок имеет желто коричневый оттенок.

Гриб распространён от Центральной Европе, а также замечен на юге Скандинавии и на побережье Кавказа. Чаще всего вплетается в корни дуба, граба или берёзы.

Несъедобный Олений трюфель

Олений трюфель — это тот гриб, который не съедобен для человека и вовсе может нанести вред здоровью. Относится к роду сумчатых грибов. Распространён в Центральной Европе. Имеет серую мякоть, а также, светло серую кожу. Содержит в себе много ядовитых токсичных веществ, вызывает отравление. Запах неприятный, однако, привлекает оленей. Именно в честь них был назван и этот гриб, который так полюбился этим рогатым.

Применение в косметологии и медицине

На основании черного трюфеля изготавливаются маски для волос и применяются в различных салонах красоты класса Люкс по всей Европе. Считается, что антиоксиданты, которые содержатся в составе трюфеля эффективно влияют на рост и структуру волоса, обогащая и питая её. Также на основании этого трюфеля делают витамины и биологически активные добавки.

На основании трюфеля изготавливают патчи для глаз, которые эффективно борются с отечностью и кругами под глазами. Для того, чтобы достигнуть положительного эффекта необходимо разместить патчи непосредственно в области нижнего века и оставить на некоторое время.

Рецепты

Если вам посчастливилось найти чёрный трюфель, то вас можно поздравить. Наверняка, вас ожидает очень вкусный ужин.

  1. Итак, для начала вам необходимо хорошо промыть трюфель.
  2. Затем, вымачивают его в воде в течение нескольких часов.
  3. Просушите трюфели и аккуратно нарежьте его кубиками.
  4. Затем, положите его в емкость для блендера.
  5. Туда же добавьте пару столовых ложек сметаны, петрушки, укропа и базилика.
  6. Взбейте всё на высокой скорости блендера.
  7. Затем поставьте в холодильник на пару часов, чтобы смесь загустела.

Поздравляем, у вас получился очень вкусный соус.

Еще один рецепт предполагает запекание в духовке.

  1. Вам нужно порезать ваши любимые овощи.
  2. Затем, порежьте мясо свинины.
  3. Положите в пакет для запекания и отправьте в духовку на полчаса при температуре 200 градусов.
  4. Затем, развяжите пакет для запекания и добавьте туда порезанный пластинками трюфель.
  5. Также, добавьте для сочности порезанные томаты.
  6. Отправьте в духовку уже на пару часов.

Мороженое с трюфелем

  1. Нарежьте трюфель небольшими кусочками.
  2. Положите в блендер.
  3. Также, поместите туда йогурт и немного молока.
  4. При желании, добавьте кусочки любимых фруктов.
  5. Всё тщательно взбейте блендером.
  6. Затем, залейте формы для мороженого получившейся смесью, после чего, отправьте её в холодильник.

Правильное хранение

Для того, чтобы трюфель как можно дольше сохранял свой вкус, необходимо осуществить правильное хранение. Если вы хотите сохранить вкусовые качества гриба надолго, его не рекомендуется мыть, Да и вообще, делать так, чтобы он контактировал с водой. Именно поэтому, собранные в лесу трюфели нужно просто аккуратно разместить в контейнере и сверху накрыть полиэтиленовой пленкой. Уберите трюфели в прохладное место в доме или в холодильник. Таким образом, будет создаваться эффект, что он все еще находится под землёй, при прохладной температуре, но при этом, без взаимодействия с кислородом.

Однако, хранить грибы в таком виде рекомендуется не больше одной недели. Потом, он начнёт портиться и появляется риск серьёзного отравления. Отнеситесь к этой информации внимательно, так как речь на прямую идёт о вашем здоровье.

Противопоказания

Несмотря на то, что данный гриб относится к категории съедобных, всё же существуют некоторые противопоказания, которые стоит брать во внимание прежде, чем попробовать трюфель.

Читайте также:  Тушеная фасоль с грибами и овощами в томате

Свежий трюфель можно пробовать кормящим мамам и беременным женщинам. Однако, если чёрный трюфель уже некоторое время храниться в холодильнике, или вовсе не надлежащим способом, то в таком случае рекомендуется отказаться от его употребления, ввиду того, что увеличивается риск отравления.

Также, не рекомендуется пробовать трюфель детям в возрасте до 12 лет.

Если у вас есть аллергия на компоненты в составе трюфеля, рекомендуем попробовать его небольшими кусочками, постепенно увеличивая количество съеденного.

А также, отказаться от употребления этого гриба рекомендуется людям, у которых есть язва желудка, а также иные заболевания, связанные с желудочно-кишечным трактом, органами пищеварения и так далее.

Настоятельно рекомендуем ответственно подходить к такому вопросу, так как велика вероятность получить серьезное отравление или проблемы в дальнейшем.

Черный трюфель — это уникальный гриб, который является настоящим деликатесом. Повара в самых известных и дорогих ресторанах используют его как основной ингредиент для своих самых изысканных и роскошных блюд.

Но всё же, при большом желании трюфель можно найти самостоятельно, главное, определить место и время поиска. Также, рекомендуется ответственно подходить к сохранению, так как несмотря на свою съедобность, это гриб очень быстро теряет свои полезные свойства и приобретает негативные.

Что стоит сказать из всего вышесказанного? Если вы настоящий гурман, также любите всё новое, чёрный трюфель обязательно должен стоять в списке продуктов, которые вы должны попробовать. Мы надеемся, что он оставит у вас только приятные впечатления.

Гриб летний трюфель

То, что на российском пространстве можно найти настоящий царский гриб, вовсе не слухи. Уверенно можно сказать: трюфель летний или, как его именуют, русский, действительно произрастает в некоторых регионах. Так как же он выглядит, где найти, как приготовить и можно ли культивировать самостоятельно, будет рассказано ниже.

Описание гриба

Трюфель (лат. Tuber aestivum) — один из самых драгоценных грибов на планете. Это — довольно редкий и приятный на вкус деликатес, который обладает мощным, характерным грибным ароматом.

В основном размер одного плодового тела не крупнее ореха, но в некоторых случаях можно найти довольно крупный экземпляр, превосходящий по параметрам большую картофелину и массой более килограмма.

Наружный покров может быть с плоской поверхностью или иссечён мелкими трещинами. Чаще всего в описании представитель трюфельных покрыт многогранными наростами. Расцветка плоти зависит от разновидности и может быть чисто белой, цвета шоколада, чёрной или серой.

Летний вид внешне похож на картошку неровной формы. Зрелые экземпляры в объёме достигают 2,5–10 см. Наружный слой бороздчатый, сизый, чёрный или тёмно-коричневый. Плоть жёлто-серая, плотная, по мере старения становится пористой.

В боковом разрезе мякоти присуща чёткая мраморная структура. Она образуется сменой внутренних и верхних прожилок. Вкус чуть сладковатый, ореховый. Аромат чаще всего сравнивают с запахом опавшей листвы.

В течение долгого периода происхождение гриба было непонятным и обрастало массой легенд. Так, в Древнем Риме считали, что он может повышать потенцию, а в средневековье ему и вовсе приписывались магические свойства.

Признали Tuber в качестве деликатеса только в 15-м веке. Именно тогда итальянские повара рассмотрели его уникальные вкусовые качества. С тех пор продукт полюбился жителям Прованса, Аквитании и Шаранте. Стоит отметить, что первоначально его использовали как дополнение к основному блюду.

Где растёт

Летний вид предпочитает лиственные посадки (крайне редко — хвойные) и произрастает в одиночку или небольшими группами.

Грибница образовывается рядом с:

Основным регионом, где можно отыскать трюфель, является Скандинавия, центр Европы, прибрежная зона Чёрного моря (Крым). Иногда Tuber можно встретить в Ленинградской, Московской, Псковской, Тульской и Белгородской областях.

Видео: Поиск летнего трюфеля в лесу

Плодовое тело, в противовес другим грибам, прячется под грунтом, ниже уровня на 3–15 см, иногда — 30 см. Обнаружить царский гриб помогает мошкара, вертящаяся над местом, где спрятался плод. Над поверхностью поднимаются только старые грибы.

Период плодоношения

Русский вид может расти на протяжении тёплого периода года. Начинает расти трюфель весной, как только прогревается почва. В это время размер плодового тела не больше горошины.

Постепенно они набирают вес и только со второй половины лета готовы к сбору. Но рекомендуется его выкапывать с началом осени. В южных краях его можно отыскать до середины ноября.

Выращивание в домашних условиях

Многих интересует, возможно ли вырастить трюфельные плантации самостоятельно. Для ответа на этот вопрос нужно рассмотреть схему возникновения гриба.

В области естественного обитания размножение протекает благодаря лесным жителям, которые находят зрелый экземпляр и съедают его. Вместе с экскрементами споры попадают в корневище дерева и начинают расти.

На территории многих стран Европы уже много лет искусственно культивируют короля грибов.

Чтобы разводить трюфельные потребуется наличие таких условий:

  1. Оптимальные климатические условия. Низкий уровень влажности и температура воздуха +16,5…+22°C.
  2. Подходящий субстрат. Почва должна характеризоваться кислотностью рН 7,5–7,9 и отличаться высокой концентрацией кальция и гумуса. Грунт не должен содержать споры других грибов.
  3. Соответствующие деревья. Используют зародыши лесного ореха или дуба, заражённые мицелием.

Для того, чтобы вырастить трюфельные плантации, высаживают искусственные дубовые посадки. Для этого следует брать деревья, под которыми найден гриб.

Видео: Как разбогатеть выращивая трюфель на своем участке

Ещё одним способом является заражение корневой системы саженца отдельно подготовленным мицелием.

Стоит отметить, что разведение трюфелей — довольно затратный и долгосрочный процесс, поэтому цена на такой продукт отличается от дикорастущего, а вкусовые характеристики намного хуже.

Калорийность и полезные свойства

Энергетическая ценность трюфеля порадует всех, кто следит за фигурой — 22–24 ккал в 100 грамм продукта. Эти грибы являются источником витаминов, необходимых для процесса роста организма.

Также трюфель является природным антиоксидантом и способствует омоложению организма в целом. Поможет трюфель избавиться от хронического переутомления и временной слабости, улучшит обмен веществ, снизит концентрацию холестерина.

В составе косметических средств помогает устранить морщины и пигментные пятна, эффективно подтягивает кожу. В отдельных случаях этот гриб используют как афродизиак.

Обработка и приготовление гриба

Употребляют трюфельные грибы в основном в сыром виде в блюдах, не отличающихся собственным ароматом. Перед применением гриб хорошо очищают от земли, измельчают тонкими ломтиками или стружкой и раскладывают на приготовленном блюде. Под воздействием тепла аромат продукта лучше раскрывается.

Неплохо сочетается ценный гриб с пастой, яйцами, лангустом, мясом птицы и рисом. Но самым известным блюдом, предлагаемым в дорогих заведениях, является «Трюфели в шампанском». Не меньшим спросом пользуются макароны с трюфелем и анчоусами. Собранные трюфеля можно хранить в холодильнике не дольше месяца.

Похожие виды

Существует несколько разновидностей, которые могут выдаваться за русский чёрный трюфель.

Так, русский гриб имеет некоторые сходства с такими видами:

    Бородавчатый (Tuber melanosporum) или перигорский. Считается зимней разновидностью. Является самым дорогостоящим грибом, именуемый «чёрным бриллиантом». Главное отличие — множественные красно-коричневые наросты и бледная плоть с розовым отливом, которая с возрастом становится темнее и приобретает буро-фиолетовый оттенок. При надавливании поверхность перигорского окрашивается в рыжий цвет.

Осенний (Tuber mesentericum) или бургундский. Основное отличие: чёрная кожица и плоть шоколадного цвета. Имеет запах какао, слегка горьковатый.

Белый (Tuber magnatum) или итальянский. Поверхность бархатистая, может быть разных оттенков: жёлтая, бурая, красная. Отличается оригинальным чесночным и сырным ароматом.

Блестящий красный (Tuber nit >

  • Зимний (Tuber brumale). Кожица красно-фиолетовая, усыпана наростами. Отличается насыщенным мускусным ароматом. В молодом возрасте мякоть гриба белая, при старении приобретает серо-фиолетовый оттенок. Произрастает в Италии, Украине, Швейцарии, Франции.
  • Грибникам, желающим полакомиться трюфелем, следует учитывать, что у этого вида есть двойники, не пригодные в пищу:

      Олений. Произрастает в лесной зоне в Европе и Северной Америке. При употреблении вызывает рези в желудке и дисфункцию.

    Ложный. Считается опасным для жизни. Он имеет вытянутую форму и покрыт тёмно-красной или песочной кожурой.

  • Степной (некоторые разновидности). Встречается в Туркменистане, Северной Африке, Азербайджане, Южной Европе. Сам гриб в форме клубня выступает над землёй.
  • Несмотря на поверхностное сходство, эти разновидности относятся даже к различным семействам.

    Русский чёрный трюфель — лакомство, которое будет желанным гостем на каждом столе. Поклонники грибов обязательно должны полакомиться этим чудом и ощутить неповторимый вкус и аромат.

    Трюфель чёрный — описание, где растет, ядовитость гриба

    Чёрные трюфели ценятся даже самыми искушёнными гурманами со всего мира, плодовые тела причисляются к роду сумчатых. В сегодняшнем материале мы рассмотрим всё, что затрагивает их особенности и внешние данные, специфику произрастания и прочие важные аспекты. Под трюфелями понимается деликатес, цена которого за 1 кг. может доходить до тысячи долларов. Изложенная ниже информация поможет вам составить собственное мнение об этих клубнях, которые растут только в определённых регионах и требуют особых условий.

    Описание

    1. Под чёрным трюфелем подразумевается французский или перегорский гриб, эти названия также характерны данной разновидности. Причисляется плодовый экземпляр к трюфелевому семейству и роду сумчатых, в котором находится более тридцати разновидностей. Название данный гриб получил от французской области Перигор.
    2. Как вы уже поняли, гриб относится к съедобному типу. Он достаточно вкусный, поэтому обзавёлся поклонниками по всему миру и покорил даже самых избалованных гурманов. Произрастание осуществляется в почве, над поверхностью земли не показывается. Если сравнивать строение с другими, привычными для человека грибами, то оно достаточно необычное. Изначально этот экземпляр путали с простыми земельными клубнями.
    3. Плодовое тело представляет собой характерный для сумчатых и лишайников апотеций. Его формат округлый или неправильный по форме. Клубень в диаметре может достигать 9 см., окрашивается красно-коричневым или насыщенно чёрным, как уголь. При нажатии плодовое тело видоизменяет свой цвет на ржаво-рыжий. Его верхняя часть покрывается бородавками-неровностями, которые имеют 6 граней.
    4. Мягкая часть уплотнённая и твёрдая, у молодняка окрашена светлым тоном. Бывает коричнево-розовой или серой. С течением жизненного цикла пигментируется чёрно-фиолетовым или просто тёмным. Если это плодовое тело разрезать, то в его мягкой части несложно заметить красно-белые узоры. Они проглядываются у возрастных грибов. По вкусу мякоть с горечью, но не отталкивает. Запах насыщенный и приятный.

    Похожие разновидности

    Чёрные плодовые тела считаются классическими. Но имеются ещё некоторые разновидности, которые по определённым характеристикам совпадают с нашими представителями семейства.

    1. Чёрный гималайский. Экземпляр может достигать по массе 50 гр. Вкусовые качества чем-то схожи с орехами. Ввиду того, что размеры маленькие, искать эти плодовые тела достаточно сложно.
    2. Русский летний чёрный. Достаточно крупный, по диаметру может вырастать до 12 см. По массе плодовые тела вырастают до 0,45 кг. С течением жизненного цикла мягкая часть плодов видоизменяется по своему окрасу. Изначально она белая, но затем обретает серо-коричневый тон. По вкусовым качествам напоминает орех. Произрастает на Кавказе, в Крыму, в России в европейской части. Предпочитает расти под дубом либо сосной. Плодоносить начинает в начале лета, это длится вплоть до середины осени.
    3. Бургундский чёрный. Плодовое тело округлого формата, которое по массе вырастает до 0,3 кг. В длину достигает 8—9 см. Мягкая часть окрашивается бежевым тоном, структура мраморная. В запахе отчётливо улавливаются ноты какао-бобов.
    4. Зимний чёрный. Из названия можно сделать вывод, что плодоносить данная разновидность предпочитает в зимнюю пору. А именно с последнего месяца осени до окончания зимы. Плоды округлые по формату, в диаметре достигают 7—20 см. По массе вырастают до 120 гр. На поверхности замечаются характерные наросты, само плодовое тело окрашивается фиолетовым. Пахнет мускусом, растёт там, где имеется липа или лещина. Найти можно в Швейцарии, Италии и Украине.

    Распространение

    1. Данная разновидность грибного семейства считается привередливой в плане условий, необходимых для полноценного произрастания. Эти экземпляры обитают в лиственницах, образуют мощный союз с некоторыми деревьями. Среди них дуб, орешник.
    2. Трюфели нельзя назвать паразитирующими грибами. Ввиду того, что они тесно сотрудничают с определёнными деревьями, последние получают необходимые питательные вещества и воду из почвы. Грибы также не обделяют себя, но и вреда другим не наносят. Они защищают деревья от различных болезней.
    3. В местах произрастания обсуждаемой разновидности плодовых тел не растут сорняки. Всё дело в способности гриба уничтожать иную растительность, кроме того дерева, с которым выстраивается симбиоз. Подобные места называют не иначе как кругами ведьм.
    4. Что касается глубины залегания рассматриваемых плодовых тел, то она может достигать до полуметра. Именно из-за такой характерной особенности грибов, их поиск существенно усложняется для человека. К тому же из-за специфичного процесса произрастания экземпляры имеют высокую стоимость.
    5. Представленные трюфели отдают предпочтение не перенасыщенной питательными ферментами почве. К тому же она должна быть известковой. Если вы хотите попробовать блюда с таким грибом, лучше всего отправиться в Европу. В этом случае вы отведаете оригинальный деликатес.
    6. Однако, несмотря на всё это, рассматриваемые плодовые тела произрастают и в других странах, кроме Франции. Плодовое тело широко распространено в Италии, Испании и на юго-западе Франции. К тому же в Китае специалисты научились выращивать гриб искусственным путём.
    7. Идеальным временем для сбора данных экземпляров считается конец осени и до начала весны. Зачастую опытные грибники отправляются на поиски трюфелей именно в первые месяцы после наступления Нового года. В такое время сезон плодоношения трюфелей находится на пике.

    Обработка

    1. Рассматриваемые плодовые тела имеют огромную популярность по всему миру. Чёрные трюфели прославились не только из-за своей высокой стоимости, но и из-за непревзойдённого вкуса, который ни на что не похож. Гриб поистине завоевал сердца многих.
    2. Однако стоит упомянуть о том, что далеко не все понимают прелести вкусовых ноток, впервые попробовавши такое плодовое тело. Поэтому настоящие гурманы всегда советуют пробовать деликатес не менее двух раз. Только после этого можно судить, насколько хорош трюфель.
    3. Вкус такого экземпляра практически ни с чем нельзя сравнить. То же самое можно сказать и про его изысканный аромат. При наслаждении грибом можно ощутить нотки леса, в котором он рос. Также ощущаются отголоски спиртных напитков и шоколада.
    4. В кулинарном мире профессиональные повара готовят массу различных блюд, которые способен дополнить трюфель. Чаще всего в сыром виде плодовое тело выступает в качестве приправы. Помимо этого экземпляры зачастую подвергаются и термической обработке.
    5. Вкусовые и ароматные качества гриба отлично раскрываются с пастой, рисом и блюдами из яиц. Стоит отметить, что после сбора трюфели могут сохранять свежий вид очень короткий промежуток времени. Поэтому во время сезона плодоношения профессиональные грибники в погоне за трюфелем устраивают между собой настоящие войны.
    6. То же самое это касается и рынков. Представители французских ресторанов стараются как можно быстрее скупить рассматриваемые плодовые тела. После этого шеф-повара стремятся приготовить массу различных блюд, чтобы угодить клиенту. Это происходит потому, что отведать трюфель хотят все гурманы, которые слетаются с разных уголков планеты.
    Читайте также:  Осетинский пирог с сыром и курицей — рецепт с фото

    Поиск и сбор

  • Перед приготовлением изысканного блюда трюфели необходимо собрать. Не стоит забывать о том, что такой процесс довольно трудоёмкий. Поэтому готовиться к этому нужно со всей серьёзностью. Чтобы отправиться на охоту за экземплярами, следует обязательно взять с собой специально обученных собак либо свиней.
  • Именно такие животные обладают острым нюхом и способны обнаружить места плодоношения рассматриваемых грибов. При этом после обнаружения трюфелей, их нужно с особой осторожностью выкопать, не повредив корневую систему дерева и сам плод.
  • Чёрные трюфели являются одними из самых дорогих деликатесов на планете. Их стоимость иногда действительно может поражать. Проблемой остаётся то, что такие плодовые тела трудно находить. К тому же они в большинстве случаев растут поодиночке. Поэтому не стоит надеяться, что вы сможете за раз собрать огромный урожай.

    Видео: трюфель чёрный (Tuber melanosporum)

    Знакомьтесь, «король грибов» — Черный трюфель!

    О вкусе и аромате черного трюфеля гурманы слагают легенды: и у каждого она со своим «привкусом». Существуют утверждения, что трюфель пахнет шоколадом, для других его аромат схож с запахом лесной сырости и дорогого алкоголя, третьим – он пахнет орехами и на вкус такой же.

    Если отбросить лирику и оценивать аромат и вкус гриба с точки зрения беспристрастного кулинара, результат такой: запах яркий и резкий, вкус с заметной горчинкой. Огромный интерес гриб-аристократ вызывает у фермеров. Его внушительная стоимость на рынке заставляет задуматься о целесообразности выращивания трюфелей с целью продажи.

    Характеристика и описание сорта

    Официально во всех справочниках трюфель записан по-латыни — Tuber melanosporum. Но в просторечье его называют французским или перигорским. Согласно легенде, первый гриб был найден в этой французской провинции – Перигор и закрепил за собой ее название.

    Интересно! Самый дорогой в мире гриб обладает очень непрезентабельной внешностью. У него отсутствуют привычные признаки гриба (шляпка, ножка), он больше напоминает немытую картофелину.

    Клубневидному телу черного трюфеля характерны неровности – гриб покрыт бугорками. Цвет – от темно-коричневого до иссиня-черного. Если надавить на гриб, то он сменит цвет в месте надавливания на коричневато-ржавый. Диаметр плодового тела – от 3 до 9 см. Мякоть на разрезе – жесткая, со светлыми прожилками, придающими грибу «мраморный» вид. У молодых трюфелей она розовая, но по мере дозревания мицелия внутри клубня, мякоть темнеет, приобретая шоколадный оттенок.

    Ножка как таковая у трюфеля отсутствует, гименофор (место для созревания мицелия) существует. У обычных наземных грибов гименофор находится внизу шляпки. Если условно считать клубневидное тело «шляпкой», то и мицелий трюфеля следует искать внизу клубня.

    Справка: Для выращивания деликатесных грибов в домашних условиях или на фермах, лучше приобретать готовый мицелий черного трюфеля в проверенных точках, а не добывать самостоятельно.

    Черный трюфель относится к роду сумчатых грибов, семейству трюфелевых и является одним из представителей ценных в кулинарии и косметологии растений. Всего трюфелей насчитывают около 70 разновидностей, но кулинарный интерес вызывают только 10 из них.

    Немного истории

    Черный трюфель был известен еще во времена шумеров ( около 4000 лет тому назад). Грибы использовал Авиценна для медицинских целей. В 1825 году трюфели впервые описал известный французский повара Ансельм Брилья-Саварен в своей кулинарной книге.

    Сезон и место плодоношения

    Черный трюфель не будет расти где угодно. Эти грибы привередливы как к месту обитания, так и в выборе соседей. Больше всего шансов найти французский трюфель в лиственном лесу, но не под всяким деревом, а под дубом или в орешнике.

    Справка: Опытные сборщики трюфелей отмечают случаи, когда грибы произрастали и под боярышником и даже калиной.

    Но ориентироваться только по деревьям не рекомендуется. Есть еще несколько верных признаков от тартюфайо (специалистов по сбору трюфелей):

    1. Если под деревом четко обозначен «ведьмин круг», то есть не наблюдается никаких растений, значит, есть шанс выкопать несколько трюфелей.
    2. Если над «голой» землей еще и вьются рыжие мушки, то грибы точно есть. Эти насекомые откладывают в трюфели свои личинки и не отлетают далеко от «деток».

    Глубина залегания клубней составляет до 50 см, поэтому человеку сложно найти грибы. С задачей отлично справляются специально натасканные собаки и свиньи. Но есть у этих помощников существенные недостатки: «трюфелевая» собака стоит очень дорого и ее нужно долго тренировать, а «трюфелевая» свинья может полакомиться найденным грибом.

    География произрастания черного трюфеля обширна: гриб можно найти по всей Европе, при определенных условиях он может произрастать даже на Скандинавском полуострове. Исторические места обитания французского трюфеля – юго-западные провинции Франции, Италия, Испания. Гриб встречается в Беларуси, в Украине, в России.

    Сезон произрастания трюфелей в наших широтах начинается в октябре и длится по январь. Во Франции отведать свежий деликатес можно на протяжении всей зимы и в начале марта. Особенно активно собирают черный трюфель в середине зимы.

    Где растут черные трюфели в России

    Для ряда регионов России характерно произрастание летнего черного трюфеля. Это редкий гриб в наших широтах, искать черный трюфель в России сложно, да и не рекомендуется – он занесен в Красную книгу России и в несколько региональных Красных книг. Поэтому счастливчик, нашедший трюфель, рискует понести наказание.

    Гриб отнесен природоохранными органами к категории видов, находящихся в состоянии, близком к угрожаемому. Популяция черного русского трюфеля очень низкая. Но его изредка можно находить в Воронежской области, Краснодарском крае, республиках Адыгея и Северная Осетия.

    Еще 100–150 лет назад черный трюфель произрастал и в Московской, Белгородской, Псковской областях. Грибов собирали очень много. Крестьяне массово занимались продажей трюфелей.

    Выращивание в домашних условиях и как бизнес в подвальных помещениях

    Разведение трюфелей как бизнес имеет свои преимущества и недостатки. Недостатки:

    • требует наличия большого стартового капитала;
    • сложности с поиском поставщика качественного семенного материала;
    • длительный срок окупаемости проекта.
    • высокая стоимость выращенной продукции (500- 2000 евро за килограмм);
    • минимальная конкуренция в нише.

    Для того чтобы посадить черный трюфель, используют открытую местность (вариант подходит для южных регионов), теплицы и подвалы. Система выращивания деликатесных грибов отличается от методов размножения привычных вешенки или шампиньонов. Процесс сложный и длительный. Первый урожай может вырастать не ранее, чем через пять лет после заражения деревьев мицелием. При высокой урожайности можно собрать до 15 килограммов трюфелей с гектара.

    Справка: При выращивании грибов следует учесть, что урожайность черного трюфеля нестабильна. Чтобы ее поддерживать, необходимо выполнять ряд условий касательно состояния грунта, температуры и влажности.

    Алгоритм выращивания трюфелей в открытом грунте:

    1. Грамотный подбор места: это должен быть безветренный и затененный участок недалеко от дома. Главное условие – наличие необходимого вида лиственных деревьев. С их корнями гриб образует симбиоз для получения минеральных веществ и развития. Трюфель не паразитирует – он защищает дерево от заболеваний и укрепляет корневую систему.
    2. Подготовка грунта – наличие гумуса, кальция, азота, углерода, уровень рН 7,5-7,9, влажность – более 70%.
    3. Создание искусственного уклона – 15 градусов.
    4. Обеспечение стабильной температуры.
    5. Приобретение качественного мицелия у проверенного продавца.
    6. Заражение корней саженцев мицелием и посадка в грунт (весной можно посадить в теплую почву с добавлением извести).

    Как выращивать трюфели в теплице:

    1. Сооружение теплицы и создание среды для развития грибов: для этих целей берут почву из лиственного леса, удобрения, дубовые опилки.
    2. Почву просеивают от камней, проверяют уровень рН.
    3. Мицелий смешивают с удобренным слоем лесной почвы.
    4. Смесь мицелия и почвы размещают на дубовых опилках.

    Развитие грибницы можно заметить через месяц, если сохранять определенный температурный режим и влажность. Первый незначительный урожай может появиться уже через год. Активно растет черный трюфель только через 3-4 года.

    Справка: Стоимость 100 г качественного мицелия – 500-1500 рублей. Этого количества хватит для заражения одного саженца.

    Ложные двойники

    Сейчас во Франции распространены эксперименты по созданию клона черного трюфеля. Возможно, после его удачного завершения цена на трюфели понизится. А пока недобросовестные тартюфайо могут вместо настоящего «черного бриллианта», подсунуть подделку. Или неопытный грибник перепутает истинный черный трюфель с ложным, который может выглядеть очень похожим на съедобный.

    Чтобы обезопасить вашу жизнь и здоровье, предлагаем ознакомиться с данными таблицы:

    Название грибаВнешний вид, особенностиРиски после употребления
    Ложный трюфельПродолговатая форма клубня, длина до 10 см, темно-красная поверхность. Имеет неприятный запах.Интоксикация. Возможен летальный исход.
    Олений трюфельБурый, красно-бурый, коричневый клубень, покрытый толстой бугристой коркой. Напоминает грецкий орех.Расстройство желудка. Для животных – не опасен и съедобен.
    Несъедобные томболаныПлодовое тело в форме клубня выходит на поверхность. Ножка отсутствует. Цветовая гамма разнообразная.Расстройство ЖКТ. Интоксикация организма.

    Перед тем как отправляться на трюфельную охоту, внимательно изучите двойников истинного деликатесного гриба. Лучше – по фото или видео.

    Оценка вкусовых качеств, состав, лечебные свойства, польза и возможный вред

    Большинство искушенных гурманов уверяет, что они едят не сам гриб-трюфель, а его запах. В дорогих ресторанах трюфель подают тонкими прозрачными ломтиками не как самостоятельное блюдо, а добавляют его к мясу, овощам и даже в десерты. Уникальный гриб подчеркивает и обогащает вкусовые качества таких разноплановых блюд.

    Состав гриба:

    Основное полезное качество гриба, по мнению диетологов – его низкая калорийность. Также черный трюфель положительно воздействует на все системы и органы:

    • активирует метаболические процессы;
    • понижает уровень глюкозы и липидов в крови;
    • омолаживает эпидермис;
    • нормализует состояние эндокринной системы;
    • улучшает перистальтику кишечника.

    Полезные свойства: гриб широко применяют для лечения подагры, повышения потенции у мужчин и лечения бесплодия у женщин. Употребление трюфелей может навредить:

    • беременным женщинам;
    • детям младше 12 лет;
    • людям, страдающим язвенными болезнями;
    • аллергикам.

    Применение в косметологии

    Черный трюфель используют для изготовления духов, шампуней, косметики для ухода за кожей. Активные вещества гриба оказывают такой эффект:

    • омолаживают кожу;
    • восстанавливают после пластических операций и пилинга;
    • способствуют выработке коллагена и эластина.

    Рецепты приготовления блюд

    В блюдах с трюфелями хорошо то, что для приготовления требуется всего несколько ломтиков гриба. Лучше всего деликатес сочетается с пастой, рисом, яйцами. Для усиления вкуса и аромата рекомендуется использовать трюфельное масло. Мариновать, делать трюфель в консервированном виде, жарить, приготавливать икру из данного вида грибов не стоит — он относится к деликатесам.

    Первичная обработка

    Деликатный гриб не выносит интенсивной термообработки. Чтобы сохранить аромат и вкусовые качественного трюфеля, его достаточно тщательно вымыть под проточной холодной водой и припустить в вине. Как вариант – выдержать около пяти минут в духовке.

    Засолка в банки

    Существует два способа засолки трюфелей: холодный и горячий.

    Справка: Засолку и консервацию трюфеля практикуют только в России и других постсоветских странах. Во французской кухне такой способ приготовления деликатесного гриба не используют и считают моветоном.

    Холодная засолка

    Ингредиенты:

    1. Грибы вымыть.
    2. Положить в банки, тщательно пересыпав солью.
    3. Засол должен храниться под гнетом в прохладном помещении.

    Горячая засолка

    • грибы -1 кг;
    • соль — 50 г;
    • вода — 0,5 стакана.
    1. Грибы отварить в рассоле.
    2. Разложить в стерилизованные банки.

    Справка: Поскольку трюфель — дорогостоящий и редко встречающийся гриб, засолить большое количество продукта невозможно. Поэтому точный рецепт засолки (до грамма) найти очень трудно. Чаще всего, хозяйки используют те же объемы соли и воды, что и для засолки «простых» грибов. Но добавлять душистие специи при приготовлении заготовок из трюфеля не рекомендуется, чтобы не «убить» его аромат.

    Грибной соус

    Ингредиенты:

    • маленький черный трюфель – 1 шт.;
    • сливочное масло – 200 г;
    • жирные сливки – 0,5 стакана;
    • трюфельное масло – 0,4 стакана;
    • белое вино – стакан;
    • соль, сушеный чеснок, лук-шалот.
    1. Сливочное масло довести до комнатной температуры и смешать с трюфельным. Охладить смесь.
    2. В белое вино добавить шалот и чеснок, кипятить около 3 минут.
    3. Добавить сливки и варить еще минуту.
    4. Охлажденное масло нарезать небольшими кубиками.
    5. Убавить огонь до среднего и в винно-сливочную смесь постепенно добавлять по кубику (это важно!) масла.
    6. Когда масло растает, еще снизьте огонь до медленного.
    7. Натертый трюфель добавлять в соус перед подачей.
    8. Соус подавать теплым.
    Читайте также:  Соус для жульена: рецепт с грибами, курицей, на сметане

    Рекомендации по правильному хранению

    Свежим и презентабельным черный трюфель сохраняется 3-4 дня, поэтому требует скорейшей обработки или продажи. Хранить трюфель в сыром виде следует в холодильнике, завернув каждый гриб отдельно в салфетку и поместив в стеклянную емкость.

    Интересные факты о грибе

    1. В ресторанах к трюфелям не подают вино моложе 10 лет.
    2. Шеф-повара элитных ресторанов покупают трюфели на специальных аукционах и добавляют в блюда не более 8 граммов гриба.
    3. Искать грибы со свиньями выходят ночью, поскольку в прохладном воздухе животные быстрее улавливают запах трюфеля.
    4. Самые высокие позиции в мире по выращиванию трюфеля занимает Китай, но китайская продукция значительно уступает европейской.
    5. В 2007 г. на аукционе в Альбе был продан полуторакилограммовый трюфель за 330 тысяч евро.

    Деликатесный гриб не теряет своей популярности, несмотря на заоблачную стоимость. Всегда найдется ценитель, готовый выложить за трюфель тысячи евро. И одно это становится мотивацией к выращиванию трюфелей для многих фермеров. Большие инвестиции в трюфельный бизнес могут оказаться более оправданными затратами, чем покупка и тренировка собаки и походы в дикие леса.В природе трюфели зачастую растут поодиночке или небольшими группами, и рассчитывать на огромный постоянный урожай грибов не приходится.

    Трюфель – деликатесный гриб: особенности и виды

    Трюфель (Tuber) является представителем сумчатых грибов, поскольку споры созревают в специальных одноклеточных сумках — асках. Это очень редкий и дорогой представитель грибного царства.

    Трюфель летний (черный)

    Особенности гриба

    Трюфели необычны, прежде всего тем, что плодовые тела формируются не на земле, а внутри неё. Округлые или клубневидные грибы имеют мясистую и хрящевую консистенцию. Их особенностью является мраморный рисунок — чередование светлых и тёмных разводов на разрезе. Светлые прожилки называются внутренними венами, а тёмные — наружными. Сумки со спорами образуются на внутренних венах, а также распределяются гнёздами в плодовом теле. Грибы вырастают до разного размера. Они могут быть величиной с грецкий орех или клубень картофеля.

    Молодые грибы имеют гладкую беловатую кожицу, которая со временем желтеет и становится светло-бурой. Поверхность покрыта различными складочками, трещинами и твёрдыми «бородавками». Желто-беловатая сухая мякоть с многочисленными буроватыми прожилками-извилинами при нагревании буреет, и приобретает шоколадный оттенок.

    Трюфель — это съедобный гриб первой категории с наилучшими потребительскими и кулинарными качествами. Они используются чаще всего в свежем виде для приготовления ароматных супов, соусов и подлив.

    Питательная ценность

    Калорийность 100 г продукта — 24 ккал.

    Химический состав трюфеля:

    • протеины — 3 г;
    • углеводы — 2 г;
    • жиры — 0,5 г;
    • пищевые волокна — 1 г;
    • вода — 90 г.

    А также в нём содержатся витамины PP, C и B2, малое количество B1, но макро- и микроэлементов в составе практически нет.

    Где растут трюфели и как их собирать?

    Трюфель в лесу найти непросто, он хорошо прячется под землёй. Летние грибы собирают летом и осенью, пик приходится на август — сентябрь. За зимними видами отправляются в феврале и ищут их вплоть до марта.

    Гриб произрастает в лиственных, смешанных европейских лесах, реже в хвойных, а также на африканском континенте (в северной его части), Азии и Америке. Ему нужны умеренно влажные глинисто-известковые почвы со слаборазвитым травянистым покровом, на которых он образует микоризу с корнями разных пород деревьев. Обычно трюфели вырастают небольшими группами по 7 штук.

    Опытные «охотники» за трюфелями примечают спрятанные грибы по незначительным внешним признакам — это приподнятая почва и высохшая трава. Во Франции принято их искать с помощью трюфельных мух, которые откладывают личинки в землю около этого гриба. Полёт этих насекомых, их большое скопление указывает на близкое местонахождение трюфелей.

    Но не все такие «следопыты», поэтому для поиска деликатеса с давних времён используют дрессированных животных, которые способны учуять своеобразный запах трюфелей за 20 м. Лучше всего грибы отыскивают свиноматки, однако, они очень быстро устают и «тихая» охота заканчивается, не успев начаться. В Италии для поисков используют собак, лучшими поисковиками стали пудели и дворняжки. Интересно, что под Москвой до 1869-х годов трюфели искали обученные медведи.

    Разновидности трюфеля

    Существует огромное множество разновидностей гриба, вот самые распространенные:

    • Трюфель итальянский (Tuber magnatum), настоящий или «пьемонтский» — его ареал Пьемонт (область Италии). Он растёт возле берёз, лип, вязов. Это самый дорогой гриб в мире. Ценится он за приятный вкус и сырно-чесночный аромат.
    • Французский чёрный (Tuber melanosporum), «перигорский» находят в рощах, где произрастаю грабы, буки и дубы. Он считается вторым по ценности, уступая лишь итальянскому. Красно-бурый или буро-черный трюфель угловато-округлой формой покрыт крупными бородавками и небольшими углублениями. Мякоть окрашена в красноватый цвет, позже становится фиолетовой. Его отличительной чертой является множество белых и чёрных прожилок с красной каймой на разрезе гриба. Гриб горьковатый на вкус с сильным ароматом.
    • Трюфель чёрный «бургундский» (Tuber uncinatum) — разновидность французского чёрного, имеющий ореховый аромат и вкус шоколада, произрастает по всей Европе.
    • Летний трюфель (Tuber aestivum), «чёрный русский» узнают по ореховому вкусу и сладковатому аромату водорослей. Его можно отыскать на Черноморском побережье Кавказа, в широколиственных лесах скандинавских стран, Центральной Европы, Украины, в некоторых областях Средней Азии. Созревает он в летние месяцы.
    • Зимний трюфель (Tuber brumale) созревает в ноябре — феврале. Прячась в грунте, он не повреждается морозами, но если каким-то образом гриб оказался на поверхности, то он подмерзает и теряет все свои вкусовые качества. Это происходит даже при самых незначительных заморозках. Произрастает он в Швейцарии, Италии и Франции, в горах Крыма. Молодой гриб имеет красновато-фиолетовый окрас, зрелый гриб становится почти чёрным и обрастает множеством мелких бородавок. Пепельно-серая мякоть имеет белые прожилки и мускусный аромат.
    • Африканский трюфель (Terfezia leonis) растёт исключительно в Северной Африке и в отдельных районах Ближнего Востока. Беловато-жёлтые грибы имеют округлую форму. Мякоть светлая, мучнистая, с белыми прожилками и многочисленными тёмными пятнами. При созревании она становится влажной.

    Трюфели: эксклюзивные грибы или «белый алмаз» кулинарии

    Трюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная глава в книге «Физиология вкуса», которую написал французский кулинар Жан-Ансельм Брийя-Саварен в 1825 году. В ней кулинар описывал эксперименты, проводимые с грибом, который он называл «белым алмазом». Повар смог доказать наличие у клубня свойств стимулирующих половое влечение.

    В чем их особенность

    Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.

    Где растут

    Впервые о деликатесе стало известно в Египте и Древнем Риме. В XVI веке он был завезен на территорию Франции, где по сей день пользуется небывалым спросом. Грибы выращивают в хвойных и лиственных лесах:

    Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.

    Какой имеет вкус

    Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами. Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума. Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.

    Сбор трюфелей ведется ночью, это объясняется усилением его ароматических свойств в прохладном воздухе. Для охоты за ними задействуют свиней, которые способны легко уловить элитный запах грибов.

    Какие существуют виды

    Существует две распространенные разновидности:

    • черный трюфель (Tuber Melanosporum);
    • белый трюфель (Tuber Magnatum).

    По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.

    Почему так ценится

    Грибы содержат множество полезных элементов:

    • антиоксиданты;
    • растительные белки;
    • феромоны;
    • витамины;
    • пищевые волокна.

    Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:

    • витамин С укрепляет иммунитет, предупреждает развитие рака толстого кишечника и обеспечивает полное усвоение железа и кальция;
    • витамин РР принимает участие в обменных процессах, регулирует уровень плохого холестерина в крови и препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний;
    • никотиновая кислота повышает количество эстрогенов и тестостеронов в организме, а также улучшает состояние кожи.

    Мауро Маккароне из римского университета Кампус Био-Медико установил, что трюфель содержит анандамид – вещество, которое оказывает воздействие на нервную систему подобно марихуане.

    В чем уникальность пищевого состава

    Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.

    Пищевая ценностьКоличество, г
    Белки3,0
    Жиры0,5
    Углеводы2,0
    Клетчатка1,0
    Зола1,0
    Вода90,0

    В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.

    Химический состав (на 100 г продукта)Количество, мг
    Тиамин (витамин В1)0,02
    Рибофлавин (витамин В2)0,4
    Никотиновая кислота (витамин В3)9,0
    Аскорбиновая кислота (витамин С)6,0

    Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.

    Условия хранения

    Поскольку трюфеля относятся к числу скоропортящихся продуктов, употребить их рекомендуется сразу после покупки. В свежем виде они могут храниться не более трех дней. Перед тем как положить грибы в холодильник необходимо обернуть их бумажной салфеткой и поместить в герметично закрывающийся контейнер. Чтобы продлить срок годности деликатеса производители изготовляют из него консервы, крема, соусы и масло.

    Как едят трюфеля

    Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:

    • мясом птицы;
    • яйцами;
    • лангустами;
    • картофелем;
    • рисом;
      шампиньонами;
    • фруктами.

    Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.

    С чем подается

    В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:

    • Белые вина: Grand Cru, Meursault.
    • Красные вина: Bordeaux, Cahors.

    Оригинальным блюдом считается черные трюфеля с шампанским. Напиток с пузырьками позволяет достичь нужного аромата и пикантного вкуса.

    Гребешки Parisienne

    Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.

    Что взять на 1 порцию:

    1. Очистить и отварить картофель. Приготовить из него пюре.
    2. Смешать яичные желтки и картофельное пюре до однородной консистенции.
    3. Отделить гребешки от раковин и поместить в них смесь. Запекать в духовке при температуре 200˚C до румяной корочки.
    4. Очистить помидоры от кожуры и нарезать их кубиками. Пассеровать вместе с луком-пореем на оливковом масле.
    5. Положить овощи поверх картофельного пюре.
    6. Отварить гребешок в кипящей соленой воде не более 1 минуты. Нарезать тонкими слайсами и уложить на овощную подушку.
    7. Приготовить соус: бульон из гребешков смешать с подогретыми сливками, солью и перцем.
    8. Залить соусом морепродукт и поставить в духовку. Запекать блюдо до золотистого цвета.

    Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.

    Слоеные бутерброды с трюфелем

    Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.

    1. Разморозить тесто и разделить его на 3 части. Раскатать на тонкие листы, как на лазанью.
    2. Приготовить пюре из грибов и сливок.
    3. Смазать противень сливочным маслом и собрать бутерброд: положить первый лист теста на него грибное пюре и натертый сыр, затем накрыть вторым листом и продолжить операцию.
    4. Взбить яйцо вилкой и смазать им верхний лист теста.
    5. Разрезать бутерброд на 4 порции. Выпекать в разогретой духовке до 200˚C в течение 20 минут.

    При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.

    Какие цены за 1 кг в России

    Поскольку продукт имеет небольшой срок годности, то попробовать его в свежем виде можно только в сезон сбора. Лакомство невозможно найти в супермаркетах, однако его продают в интернет-магазинах деликатесов и местах общественного питания. Гастрономические маркеты закупают элитные грибы небольшими партиями весом по 100 г, которые доставляются из мест произрастания в специальных контейнерах.

    НаименованиеЦена, руб.
    Трюфель черный свежий (Сербия), 1 кг55000
    Трюфель черный свежемороженый (Россия), 1 кг35000
    Масло с белым трюфелем Urbani (Италия), 500 мл3 168
    Крем Calugi из шампиньонов с белым трюфелем (Италия), 500 г2 147
    Соус Tartufi с грибами и черным трюфелем (Италия), 180 г1 081

    Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.

    Ссылка на основную публикацию