Фрикционный дымогенератор: его устройство и принцип работы

В чём отличия и какие преимущества фрикционного дымогенератора для коптильни

Копченые продукты пользуются спросом. Производят их с помощью дымогенераторов, которые отличаются по параметрам, техническим характеристикам и принципам работы.

Одним из наиболее надежных устройств считаются фрикционные дымогенераторы, с их помощью производится качественный дым, чем от горения и тления топлива.

Что собой представляет фрикционный дымогенератор

Дымогенератор фрикционного типа отличается по конструкции от обычных эжекторных аппаратов, работающих по принципу пиролиза. Он также имеет корпус, но внутреннее наполнение существенно отличается.

Внешний вид, схема, чертёж

Фрикционный дымогенератор имеет следующие компоненты:

1. Электродвигатель, приводящий в движение барабан.
2. Стальной цилиндр с неровной поверхностью.
3. Прижимная система.
4. Подающий механизм, который доставляет древесный брусок на барабан.
5. Дымоход, имеющий достаточную длину для охлаждения дыма до оптимальной температуры.
6. Охладитель, предотвращающий возгорание древесины при воздействии силы трения.

Такое устройство делает аппарат высокоэффективным и надежным. Пользователи утверждают, что дым от фрикционного дымогенератора получается самым «вкусным».

Устройство, принцип действия

Особая конструкция способствует производству качественного дыма для копчения любых продуктов. Электродвигатель приводит в движение вал, после чего специальная система подает брусок к цилиндру и прижимает его. Под действием силы трения древесина нагревается и освобождается дым, который движется по дымоходу и окутывает продукты в камере копчения. Образовавшийся дым не такой насыщенный и плотный, но для приготовления вкусных копченых продуктов он подходит идеально.

Преимущества для копчения

Фрикционным агрегатам отдают предпочтение, поскольку им присуща масса достоинств перед другими устройствами:

1. Такой дымогенератор для коптильни вырабатывает дым, который придает продуктам более привлекательный цвет и приятный аромат, а также изысканный вкус.
2. Горения нет, что исключает наличие в дыме смол и канцерогенов, оказывающих негативное влияние на организм человека.
3. Риск испортить продукты с таким дымогенератором практически отсутствует.
4. Стоимость производства копченостей снижена.

На западе фрикционные дымогенераторы уже обрели широкую популярность, в нашей стране пользователи, которым не по карману приобретение, могут изготовить генератор своими руками.

Как сделать фрикционный дымогенератор своими руками

Многие американские компании производят фрикционные дымогенераторы для копчения, которые пользуются спросом, например Brasta. Это надежные и практичные устройства, но и цена их немалая. Поэтому актуальным остается вопрос изготовления агрегата для производства дыма своими руками.

Особенности конструкции

Несмотря на простоту конструкции, существует ряд нюансов, которые важно учесть при сборке фрикционного дымогенератора своими руками:

1. Длина дымохода, которой должно быть достаточно для охлаждения дыма.
2. Система охлаждения при цилиндре, лучше водяная, чтобы температура выходящего дыма не превышала 290° С, так как это приведет к возгоранию.
3. Система подачи и прижима регулируются с учетом скорости вращения, диаметра цилиндра, влажности подаваемой древесины, а также типа прижима.

Если все условия будут соблюдены, то аппарат получится практичным и функциональным, а риск поломок и перегрева минимизирован.

Что потребуется для сборки

Чтобы сделать фрикционный дымогенератор своими руками, понадобятся:

• электрический двигатель;
• редуктор – необязательный элемент, но он помогает отрегулировать обороты;
• цилиндр из толстостенной трубы;
• в качестве прижима используют рычаг, болванку или другие прижимные механизмы;
• направляющая труба.

При сборке следует строго соблюдать технологию и следовать инструкциям, описанным на схемах и чертежах, чтобы дымогенератор получился надежным и функциональным.

Пошаговое описание

Сборка происходит по следующее схеме:

1. Электродвигатель устанавливается в корпусе.
2. Закрепить вал для барабана.
3. Сварочным аппаратом зафиксировать трубу над валом для подачи брусков.
4. Зафиксировать прижимной механизм из рычага или металлической болванки.
5. Сделать водяную систему охлаждения, установив трубку и подключив ее с одно стороны к источнику подачи воды, а с другой – к ее выходу.
6. Изготовить кожух со стоком.

Подключив питание электрического двигателя, производится запуск устройства. Такой дымогенератор, сделанный своими руками, поможет без проблем готовить непревзойденные копчености в домашних условиях.

Что можно приготовить

Копчению с помощью фрикционного устройства поддаются многие продукты. Это могут быть любые виды мяса и рыбы. Также оригинальным вкусом обладают копченые сыры, колбасы и сосиски. Кулинарными изысками считаются фрукты и овощи, приготовленные в коптильне. Экспериментальным методом, с помощью использования всевозможных методов маринования, удастся добиться идеального вкуса и аромата блюд, приготовленных своими руками.

Фрикционный дымогенератор – практичный и функциональный агрегат, который поможет без проблем создавать шедевры своими руками без больших затрат и радовать оригинальным вкусом копченостей родных и близких людей.

Принцип работы и инструкция по применению фрикционного дымогенератора

Фрикционный дымогенератор – устройство, которое производит поступающий в камеру копчения дым за счет силы трения. Брусок древесины попадает на приведенный в движение барабан и под действием силы трения греется и вырабатывает дым. Качество дыма, который вырабатывает дымогенератор такого типа, намного выше того, который вырабатывается при горении древесных опилок.

Принцип действия

Фрикционный генератор дыма – это прибор, в корпусе которого размещены барабан и прижимное устройство, установленное для подачи бруса древесины к барабану. Этот прибор может быть использован в процессе копчения рыбы, изделий из мяса и других продуктов (овощей, фруктов, сыров).

Когда на приведенный в движение барабан подается древесный материал, его прижимает к устройству. Из-за возникающего трения температура древесины повышается, и она начинает вырабатывать дым, который передается в камеру копчения.

Подобный тип дымогенератора впервые был представлен в Америке. Изначально в конструкции поверхность трения была представлена стальным диском с ребрами. В дальнейшем конструкторы из Чехословакии заменили его металлическим барабаном со стальными полосами.

Оптимальная для копчения среда поддерживается в камере автоматически. Это значит, что и необходимая концентрация дыма в ней поддерживается самостоятельно, без участия оператора.

Дым, который вырабатывается в таком дымогенераторе, не слишком плотный. В отличие от дыма, который вырабатывается при возгорании древесины, он менее густой, но это не значит, что он некачественный – такой дым даже больше подходит для копчения, чем обычный.

Преимущества устройства

К преимуществам генератора дыма фрикционного типа относят следующее:

• Высокое качество дыма. Дым, получаемый способом трения, содержит минимальное количество вредных для организма веществ. Вкусовые качества и аромат готовых копченостей более богатый и приятный, чем у тех, которые обработаны дымом, полученным путем горения древесины.
• Безопасность вырабатываемого дыма. Процесса горения нет, что обеспечивает отсутствие смол, а также фенольных и других опасных для здоровья соединений. В электрических печах древесный материал полностью распадается, причем часть органических веществ почти полностью окисляется, что отражается на качестве дыма. Во фрикционных генераторах дыма создаются благоприятные условия для неполного сгорания материала. Из-за этого дым перенасыщен органическими веществами, концентрация которых резко сокращается при разбавлении воздухом.
• Отсутствие риска пережигания продуктов. Здесь все понятно.

Дым, который вырабатывается в генераторе фрикционного типа, содержит гораздо больше активных компонентов, чем дым, который получают при тлении опилок. Благодаря этому фрикционные дымогенераторы более рационально используют древесину.

Конструкция прибора

Устройство для выработки дыма фрикционного типа состоит из таких элементов:

• электрический двигатель;
• цилиндр из стали с рельефной или ребристой поверхностью;
• прижимная система;
• узел подачи древесного брикета;
• дымоходный канал длинный, чтобы температура проходящего по нему дыма успела снизиться;
• охлаждающая система, которая нужна для того, чтобы предотвратить риск возгорания древесины.

Инструкция по эксплуатации

Фрикционный дымогенератор, который подключают к коптильной камере, работает следующим образом:

1. В специальный разъем закладывают деревянные бруски (из ольхи или плодовых деревьев) одинакового размера.
2. Электродвигатель подключают к сети, что приводит в движение металлический цилиндр с вентилятором.
3. Подключают к сети устройство, которое выполняет функцию пресса. Электродвигатель начинает вращать винт, за счет чего активируется толкатель.
4. Толкатель захватывает из загрузочной кассеты древесный брусок и проталкивает его в корпус.
5. Деревянный брусок трется о металлический цилиндр, который приводится в движение электродвигателем.
6. Смесь получаемого в результате трения дыма и воздуха поступает в коптильную камеру через патрубок с помощью вращающегося вентилятора.

Изготовление самодельного устройства

Работающий на основе силы трения дымогенератор для коптильни несложно сделать своими руками из подручных материалов. Для этого обязательно понадобится электродвигатель, число оборотов которого должно составлять до 1800 в минуту.

Можно поставить трехфазный мотор. В таком случае цилиндр можно устанавливать на вал.

Если устанавливается электродвигатель на 220 В, то лучше использовать редуктор с ременным приводом. Это позволит более легко запустить процесс работы прибора и поддерживать число необходимых рабочих оборотов.

Вал для барабана может быть изготовлен из трубы с толстыми стенками. В качестве материала пригодится старый карданный вал – он может выполнять роль фрикционного барабана. Над валом следует приварить фрагмент профильной трубы. Ее размер нужно подстроить под размер топлива, которое будет использоваться в качестве источника дыма. Сечение бруска должно составлять около 3х3 см.

Часть профильной трубы используется в качестве направляющей. Этот элемент удерживает древесной брусок от отклонения по горизонтали. Отрезок трубы должен достигать длины от 20 до 30 см.

В качестве пресса можно использовать рычаг с пружиной или металлическую болванку, которая способна постоянно создавать нагрузку по вертикали. Что касается системы охлаждения, то ее выстраивают таким образом: с одной стороны охлаждение выполняется за счет подачи струи воды через трубку. Выход трубки находится с обратной стороны. В завершении нужно изготовить кожух со стоком.

Фрикционный дымогенератор – аппарат для выработки дыма, который образуется за счет соприкосновения древесного бруска с вращающимся барабаном. Дым, который получают таким образом, не содержит продуктов окисления и других опасных веществ. Фрикционный генератор дыма можно купить или сделать самостоятельно из подручных материалов.

Копчение продуктов с фрикционным дымогенератором

Такой способ обработки продуктов питания обеспечивает их длительное хранение и придает характерный запах и привкус, любимый многими потребителями. Традиционно для получения плотного дымового потока использовалось сжигание древесных остатков в виде опилок, стружек и прочих попутных продуктов переработки древесины. Относительно новый способ получения дыма – фрикционный дымогенератор, производящий дым для копчения способом трения.

Принцип действия устройства

Основной деталью конструкции такого аппарата является металлический барабан. При помощи подающего устройства на вращающийся барабан подается брусок из древесины лиственных пород и прижимается к нему с определенным усилием. Под воздействием трения древесина быстро разогревается и начинает испускать дым, подающийся в коптильную камеру.

Теоретические и практические исследования показали, что качество дыма, полученного для копчения таким способом значительно лучше, чем полученного способом сжигания древесных отходов:

• цвет, вкус и запах продуктов, обработанных дымом из дымогенераторов заметно приятнее;
• заметно снижена себестоимость продукции в связи с уменьшением затрат на оборудование;
• при таком процессе значительно снижается риск испортить продукты;
• поскольку нет процесса горения, отсутствует образование смол, карбонильных и фенольных соединений, вредных для здоровья.

Особенности конструкции

Дымогенераторы для копчения продуктов должны обладать рядом характерных признаков для исполнения своей задачи. Так, температура дыма в месте его образования не должна превышать 260 – 290 о С. Для холодного копчения продуктов это много, поэтому в камеру дым должен пройти по длинному дымоходу, где его температура снижается.

Чтобы температура в зоне трения не достигала значений, достаточных для возгорания, рабочий орган – барабан – должен быть водоохлаждаемым. Это производится на полом барабане путем прокачки воды внутри него. Существует конструкция, когда вместо довольно сложной системы водоохлаждения применяются сменные рабочие органы перегреваемых узлов. Это связано с большими потерями времени, поэтому разрабатываются конструкции с несколькими барабанами на одном валу или быстросъемными узлами. Конструктивная сложность решения не проще, чем для охлаждения водой.

Механизм подачи деревянного бруска на барабан может осуществляться противовесом или пружиной, при правильной регулировке усилия подачи перегрева его не происходит. Привести фактические данные по величине рекомендуемых параметров точно невозможно, они зависят от ряда факторов:

• плотности и влажности применяемой древесины;
• скорости вращения фрикционного барабана;
• его диаметра;
• усилия прижима деревянной заготовки к поверхности барабана.

Как изготовить дымогенератор своими руками

Конструктивно простейшее устройство для получения дыма в коптильню можно представить следующим образом:

Схема работы электростатической коптильни с фрикционным дымогенератором

Как видно из рисунка, в конструкции применена электростатическая сетка для осаждения зольных составляющих дыма. Аппарат требует точной настройки параметров работы, чтобы избежать возгорания заготовки.

Чтобы изготовить дымогенератор своими руками может быть применена и другая кинематическая схема привода, когда вращение передается на барабан через клиноременную передачу. Такое устройство более громоздко, но оно позволяет изготовить фрикционный дымогенератор для копчения своими руками с водоохлаждаемым барабаном, что значительно улучшит как качество обработки продуктов, так и производительность установки в целом. Подбор большого шкива не составит труда, для него можно использовать старое велосипедное колесо, найти обод нужного диаметра не составит труда, поскольку разновидностей велосипедов в последнее время появилось множество.

Вал для барабана установки холодного копчения своими руками можно изготовить из толстостенной трубы, например старого карданного вала, который может служить и фрикционным барабаном. Охлаждение внутрь вала может с одной стороны производиться подачей воды через конический штуцер струей без дополнительно уплотнения, выход производится свободно с обратной стороны. Останется изготовить кожух со стоком.

Возможно исполнение, когда фрикционные устройства устанавливаются на вал двигателя в торцевом исполнении, то есть деревянный брусок подводят к барабану в осевом направлении. Он представляет собой подобие планшайбы, крепящийся непосредственно на валу.

Материалы для копчения

Традиционно одним из лучших материалов для получения дыма для холодного копчения своими руками, является ольха. При генерации дыма обычным способом требуются опилки или стружки, в чистом виде такой материал встречается не часто. А вот фрикционный дымогенератор, работающий на брусках, всегда без проблем можно обеспечить материалом. Широко применяется для этих целей ольховые или плодовые деревья.

Предложенный способ копчения обладает рядом преимуществ с традиционными. В результате получаются продукты длительного хранения с повышенными вкусовыми качествами. И, что немаловажно – он прост в исполнении и более дешев. Используемые материалы, как для самостоятельного изготовления установок, так и расходные материалы для технологического процесса широко распространены и доступны. Хороших Вам копченостей!

Оценка статьи:
(4 оценок, среднее: 3,75 из 5)

Загрузка.

Дымогенераторы

В коптильных устройствах нового типа дымогенератор является основным элементом, позволяющим регулировать режим копчения, а, следовательно, и работу коптильной камеры.

Конструкции различных дымогенераторов достаточно детально описаны в специальной литературе, поэтому здесь приводится описание лишь наиболее характерных по условиям дымообразования типов дымогенераторов и оценка их работы.

Простейшие дымогенераторы

К дьгмогенараторам этой группы относятся дымогенератор ВНИРО, Торри, колосниковые с газовым или электрическим подогревом, дымогенератор электрокоптильной установки, эксплуатируемой на Киевском рыбозаводе, и пр.

Особенности устройства этого типа дымогенераторов рассмотрим на примере дымогенератора Торри с камерой сгорания полочного типа и дымогенаратора с колосниковой решеткой.

Конструкторы, разработавшие дымогенератор Торри считают, что его не следует изготовлять из металла. По их мнению, нельзя продувать воздух через горящие опилки и допускать повышения температуры сгорания опилок, так как в этих условиях, сходных с условиями сухой перегонки дерева, получается дым, содержащий слишком много кислот; кроме того, не следует охлаждать дым в водяных газоочистителях, способствующих ухудшению химического состава дыма.

Дымогенератор Торри выполнен из кирпича и бетона в виде ящика с полками и состоит из 2 или 3 рядов топок. В случае необходимости комбинируют два, три и более дымогенераторов, располагая их рядом или тыльными сторонами друг к другу и присоединяя к центральному дымоходу.

Условия образования дыма в нем приближены к условиям образования дыма при естественном сгорании опилок, т. е. происходит равномерное, неполное и без образования пламени сгорание, точнее тление, опилок. Это обеспечивается, во-первых, тем, что тление опилок происходит на поверхности угля, и, во-вторых, регулированием постоянной тяги, создаваемой вентилятором, засасывающим дым. Количество поступающего воздуха регулируют с помощью отверстий. Положительными особенностями дымогенератора Торри являются простота конструкции и незначительные расходы по его устройству.

В дымогенератор с колосниковой решеткой опилки загружают вручную. Для сжигания их применяют газовые горелки. Образующийся дым отсасывается вентилятором.

Эти дымогенераторы имеют следующие недостатки: ненадежное, приблизительное регулирование доступа воздуха; невозможность, регулирования температуры сгорания опилок; трудности в обслуживании (загрузка, очистка вручную и т. д.).

Дымогенераторы с механизированной подачей опилок

В этих дымогенераторах путем регулирования количества поступающих опилок можно получать дым определенной концентрации, Механизированная подача топлива упрощает и облегчает их эксплуатацию. Однако из-за невозможности регулирования температуры сгорания опилок их нельзя считать вполне совершенными с точки зрения получения коптильного дыма постоянного состава. Примером дымогенератора этого типа может служить дымогенератор ВНИИМПа, разработанный А. Конаревским и А. Новиковым.

Опилки из бункера, где они перемешиваются лопастями, через дозирующую щель в крышке подаются на нагретый вращающийся диск. Диск обогревается газом либо посредством электричества. Образующийся дым отсасывается вентилятором через патрубок, в котором помещен фильтр.

В дымогенераторе английской фирмы Мелиз-Ватсона опилки сгорают на чугунной решетке с большим количеством мелких отверстий, через которые продувается воздух вентилятором. Для разравнивания опилок по поверхности с целью более равномерного образования дыма предусмотрена вращающаяся лопасть, для увлажнения опилок водой — бачок.

Дымогенераторы с регулированием температуры сгорания опилок

Примером дымогенератора этого типа может служить чехословацкий дымогенератор ВУМЕППа.

В камеру сгорания опилки подаются шнеком. Для равномерной подачи их в бункере вмонтирована вращающаяся вилка. За поступлением опилок наблюдают через окно в подающей трубе шнека.

Горение опилок осуществляется с помощью электрического нагревателя 4 мощностью 2,5 кв. Предусмотрена возможность изменения температуры от 200 до 400°. Необходимое количество воздуха для горения подается из нагревателя для воздуха.

Образующаяся зола поступает в зольник, в дверцах которого имеется окно для контроля за процессом горения. Дым отводится через трубу.

Количество образующегося дыма зависит от скорости поступления опилок в камеру сгорания, т. е. от числа оборотов шнека, регулируемого устройством. В зависимости от требуемой густоты дыма расход опилок составляет от 0,45 до 1,85 кг/час. Дымогенератор работает на сухих опилках твердых лиственных пород.

Аналогичная подача опилок осуществлена в дымогенераторе Еленича.

Равномерное сгорание опилок достигается также в результате автоматическою регулирования режима горения газа в дымогенераторе, представляющем собой глубокий металлический противень, днище которого обогревается горизонтально расположенными горелками, работающими на пропане.

Дымогенераторы с автоматическим регулированием температуры коптильной среды

Эти дымогенераторы являются наиболее совершенными устройствами для получения коптильного дыма.

Одним из примеров дымогенераторов такого типа может служить установка, разработанная в Канаде. Опилки из бункера поступают на ступенчатую топку и колосниковую решетку. Для предотвращения полного сгорания образующихся дымовых газов через отверстие впускают воздух, который охлаждает дым до температуры ниже температуры воспламенения его компонентов. Подача воздуха и опилок отрегулирована так, что дым образуется при одинаковых условиях, благодаря чему достигается постоянство химического состава его. Регулятор подачи воздуха соединен с термостатом, что позволяет получать дым требуемой температуры и исключить вспомогательные источники тепла. Точность регулирования температуры составляет 1º.
Интересна идея устройства норвежского дымогенератора Хофа, непрерывно вырабатывающего большое количество плотного и высококачественного дыма. Это достигается благодаря тому, что древесина сгорает при определенном температурном режиме (не выше 400º).

В воронкообразный бункер загружают опилки, стружку и другие мелкие древесные отходы, которые затем постепенно поступают на вращающийся барабан с перегородками, образующими вместе с колосниковой решеткой небольшую камеру сжигания. Загорание опилок осуществляется от запальника, нагреваемого электричеством.

При вращении барабана опилки, предварительно увлажненные, выравниваются и равномерно сжигаются по всей поверхности стоя. Образующийся дым увлекается свежим воздухом, поступающим через регулятор в камеру сгорания. Смесь воздуха и дыма проходит через слой опилок и попадает в отводящую трубу, являющуюся осью барабана (путь воздуха и дыма показан стрелками).

В дымогенераторе предусмотрено смешивание дыма с нагретым воздухом, поступающим из камеры. Нежелательное повышение температуры сгорания предотвращается водой, циркулирующей в водяной рубашке.

Количество опилок, поступающих на сжигание, строго дозируется. Зола и уголь удаляются автоматически при повороте барабана на 90°. Скорость движения барабана синхронизирована со скоростью сжигания опилок. Для очистки колосников имеется приспособление в виде дисков, помещенных эксцентрично по отношению к барабану. При применении дымогенератора Хофа достигается большая экономия древесины по сравнению с обычным сжиганием в куче. Недостатком его является громоздкость.

В Англии, Югославии и других странах все шире начинают применять дымогенератор Коха. Количество опилок, поступающих из бункера, регулируется магнитным вибратором, сбрасывающим опилки в камеру образования дыма. Горение опилок происходит на нижней поверхности камеры, обогреваемой газовой горелкой. Остатки несгоревшего газа отводятся по специальному трубопроводу.

Газовая горелка служит для подогрева воздуха, поступающего через теплообменники в сборник для дыма. Температура коптильной среды, состоящей из дыма и воздуха, регулируется термостатическим устройством. С целью экономии опилок и затрат тепла вентилятором осуществляется рециркуляция коптильной среды. Чтобы коптильная камера и арматура не загрязнялись смолистыми веществами дыма, осаждающимися в результате старения аэрозоля, на возвратном проходе коптильной среды перед вентилятором помещен фильтр. Коптильная среда выходит из дымогенератора при небольшом избыточном давлении, благодаря чему дым равномерно распределяется по всей коптильной камере.

Дымогенератор имеет небольшие габаритные размеры, что позволяет устанавливать его близ коптильной камеры. Это обстоятельство имеет немаловажное значение, так как подача дыма на большие расстояния связана с ухудшением его коптильных свойств.

Дымогенератор такого типа, применяемый в Югославии, имеет иную конструкцию по сравнению с конструкцией дымогенератора английской системы. Для сжигания опилок применяют плитку, обогреваемую электричеством; фильтр расположен в верхней части генератора; температура коптильной среды не регулируется.

На рисунке изображена дымогенераторная установка с автоматическим регулированием температуры и влажности коптильной среды.

Флюидайзер

Во флюидайзере разложение древесины происходит под действием сильно нагретого воздуха.

Процессы окисления сведены до минимума, так как в основном осуществляется только дистилляция составных частей древесины без возникновения пламени. Для подогрева воздуха предусмотрено устройство с железными стружками, подогреваемыми за счет электрической энергии. Опилки соприкасаются с горячим воздухом в камере, выполненной в виде усеченной пирамиды. В камеру они подаются по шнекам.

Образующийся дым, смешанный с воздухом, поступает в циклон, где он очищается от твердых частичек. Недостатком флюидайзера является опасность возникновения пожара от обугленных и обугливающихся опилок, оседающих в местах небольшой скорости движения воздуха. Во избежание этого необходимо периодически удалять часть обугленных опилок, что конструктивно еще не решено.

Испытания флюидайзера в производственных условиях показали, что готовые копченые изделия имели недостаточно выраженные органолептические показатели вследствие сравнительно малого количества дыма, получаемого в единицу времени в этом дымогенераторе. Вместе с тем отмечено, что готовая продукция хорошо сохраняется при длительном хранении. Для выяснения этого интересного явления проводятся химические исследования дыма.

В дальнейшем, несколько изменив конструкцию, удалось увеличить густоту дыма в 4 раза, в результате чего органолептические показатели копченых продуктов были значительно улучшены.

Интересные идеи, лежащие в основе дымогенераторов такого типа, должны быть еще раз проверены в практике на различных видах изделий, а образующийся в специфических условиях (при помощи нагретого воздуха) дым необходимо сравнить по химическому составу с обычным коптильным дымом.

Фрикционный дымогенератор

Во фрикционном дымогенераторе дым образуется под действием тепла, возникающего при трении дерева о вращающуюся металлическую поверхность.

Этот дымогенератор был предложен в США. В первоначальной конструкции его поверхность трения была выполнена в виде стального диска с ребрами, посаженного на ось вертикально расположенного электродвигателя. Чехословацкие конструкторы заменили диск металлическим барабаном с, полосками из стали, что позволило улучшить устройство, и работу дымогенератора. Деревянный брусок, служащий источником дыма, грузом, расположенным на площадке сверху бруска, поджимается к вращающейся поверхности трения. В последних конструкциях деревянный брусок поджимается системой рычагов с пневматическим амортизатором.

При пуске электродвигателя между деревянным бруском и поверхностью диска или барабана развивается трение, вследствие чего в месте соприкосновения с металлом повышается температура деревянного бруска, обугливается древесина и образуется дым.

Чехословацкие исследователи установила, что дым образуется при 261°, а оптимальное дымообразование наблюдается при 292°. В результате довольно низкой температуры, отсутствия огня (диск и барабан охлаждаются водой или холодным воздухом), а следовательно, и энергичных реакций окисления образуется дым иного состава по сравнению с дымом, полученным при тлении опилок.

Дым, образующийся во фрикционном дымогенераторе, содержит больше активных коптильных компонентов, чем дым, получаемый при тлении опилок. Таким образом, применение фрикционных дымогенераторов позволяет рациональнее использовать древесину.

Действительно, как показывает опыт эксплуатации дымогенератора этого типа на Семипалатинском мясокомбинате, сокращается расход дров для копчения мясопродуктов и уменьшается количество обслуживающего персонала. Кроме того, продукты, копченные дымом, полученным во фрикционном дымогенераторе, имеют хорошие органолептические показатели. Один дымогенератор обслуживает 3 четырехъярусные коптильные камеры, вмещающие около 7 т колбасы.

Польские исследователя установили, что мясные и рыбные изделия, обработанные дымом, полученным во фрикционном дымогенератаре, имеют специфические запах и привкус, отличающиеся, от запаха и вкуса изделий, копченных дымом, образующимся при тлении опилок.

По данным американских, исследователей, дым, полученный во фрикционном дымогенераторе, в меньшей степени сообщает специфический привкус угля сосискам, чем дым, образующийся при тлении опилок. Установлено, что продукты, обработанные предварительно очищенным дымом (дым пропускают через водяную завесу различной плотности), имели более нежный вкус по сравнению с продуктами, обработанными дымом, образующимся при тлении опилок. Однако при обильном орошении дыма водой в продуктах часто ощущался фенолоподобный запах.

На хорошие технологические качества дыма, образующегося во фрикционных дымогенераторах, указывают и чехословацкие исследователи.

Качество дыма может значительно изменяться в зависимости от типа дымогенератора, режима его работы (температуры сгорания древесины, степени разбавления дыма воздухом и т. п.).

При образовании дыма с помощью электропечи древесина разлагается полностью, при этом часть органических веществ также полностью окисляется до Н₂O и CO₂, что отражается на составе дыма; Во фрикционных дымогенераторах создаются наилучшие условия для неполного сгорания древесины, в результате чего получается дым сильно насыщенный органическими веществами, содержание которых при разбавлении дыма воздухом (холодный дым) резко уменьшается. Повышение температуры сжигания древесины в дымогенераторе ВУМЕППа также влияет на изменение химического состава, а следовательно, и качество дыма.

Очистка коптильного дыма

В процессе изготовления копченых продуктов иногда возможно загрязнение их золой, которая в виде тонкой взвеси может увлекаться коптильной средой.

Эта опасность возрастает при использовании дымогенераторов, из которых дым в коптильные камеры подается под разрежением или при слабом избыточном давлении.

Поэтому предварительно дым освобождают от механических примесей (золы, частичек неполностью сгоревшего топлива), применяя для этого фильтры, очистительные устройства типа циклона или пропуская дым через слой металлических стружек, периодически орошаемых водой.

Для устранения отложений смолистых и других составных компонентов дыма на трубопроводах от дымогенератора к коптильной камере и особенно в системах с рециркуляцией дыма дым также подвергают предварительной очистке. Этого же достигают путем тепловой изоляции или даже слабого подогрева дымопроводов, устройства в них вентилей для спуска смолы; в системах с рециркуляцией дыма, в котором уже начались процессы коагуляции, предшествующие осаждению какой-то его части, коптильную среду пропускают через фильтр из стеклянной ваты.

Все шире применяют водяные фильтры для очистки дыма, в частности, получаемого во фрикционных дымогенераторах. По этому поводу, правда, имеется два мнения. Одно из них заключается в том, что химический состав дыма, пропущенного через фильтры такого рода, ухудшается, в результате чего продукт при копчении приобретает нежелательный острый вкус. Другие же исследователи считают, что обработка дымом, пропущенным через водяной душ, способствует улучшению цвета, вкуса и запаха копченых продуктов, так как содержание компонентов дыма, придающих нежелательные оттенки запаха и вкуса, снижается. Потери же таких коптильных, компонентов дыма, как фенолы, кислоты, альдегиды, кетоны, при пропускании дыма через водяной фильтр невелики.

В связи с этим следует признать целесообразной предварительную очистку дыма.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Разработка дымогенератора

Назначение и анализ конструкции

Дымогенератор – устройство для образования дыма в коптильных камерах. Дым образуется при тлении древесины (опилок, брусков) лиственных пород (дуба, ольхи) без воспламенения. В дымогенераторе с электрическими нагревателями дымообразование регулируют изменением температуры нагревателя (от 200° до 400°C) и производительностью вентиляторов. Полнота сгорания опилок обеспечивается подачей воздуха, который охлаждает дым до температуры, необходимой для копчения. [1]

Классификация дымогенераторов по системе розжига:

Ручной, электронагревателем (тэн), фрикционным диском.

Дымогенератор щеповой ДЩА-З ” Генератор дыма

Рис.5.1.1 Дымогенератор щеповой ДЩА-З

Дымогенератор щеповой ДЩА-З предназначен для выработки дыма из древесной щепы методом тления для копчения мясной, рыбной и других видов продукции.

Дымогенератор щеповой ДЩА-З используется совместно с термодымокамерами, климатическими камерами, камерами вяления, коптильно-варочными камерами отечественного и импортного производства с единовременной загрузкой до 12 контейнерных еврорам.

Монтаж дымогенератора производится в единой лицевой панели с пультом управления термодымокамеры и может располагаться как с лицевой стороны камеры, так и на задней стене камеры. Схема привязки дымогенератора к камере согласовывается с заказчиком.

исполнение дымогенератора из нержавеющей стали;

герметичная конструкция дымогенератора;

автоматическая подача и дозирование щепы пневматическим ворошителем;

автоматический розжиг щепы;

полная автоматизация и управление с индивидуального пульта управления;

регулирование плотности, объема и температуры дыма;

комплектация пневмо-электрической исполнительной системой

эффективная система гашения пламени, предотвращающая возгорание щепы.

Дымогенератор щеповой ДЩА-З Технические характеристики:

Установленная мощность, кВт 1

Напряжение питающей сети, В 220 (± 5-10 %)

Давление сжатого воздуха, мПа 0,4-0,6

Давление воды, мПа 0,3-0,4

Расход щепы, кг/час 4-5

Производительность дыма, мЗ/ч до 1000

Габаритные размеры АхВхС, мм 770x1100x1950

Дымогенератор фрикционный ДГФ-50 предназначен для выработки дыма из бруса лиственных пород дерева сечением 50х50 мм. методом трения для копчения мясной, рыбной, сырной и других видов продукции.

Фрикционный дым генерируется при температурах 400°С – 450°С и отличается низким содержанием смоляных компонентов. Отличительной чертой данного дымогенератора является то, что выработка дыма начинается и прекращается строго по “команде”.

Рис.5.1.2 Дымогенератор фрикционный

Дымогенератор состоит из:

o направляющего патрубка;

o регулирующихся по высоте опор;

o заслонки подачи дыма;

o фрикционного диска.

Корпус фрикционного дымогенератора представляет собой каркас, изготовленный из стали, на который монтируются электродвигатель с фрикционным диском, дверца для выгрузки золы, направляющий патрубок для бруса и заслонка для подачи воздуха. Перед запуском дымогенератор должен быть обязательно заземлен. После запуска электродвигателя в направляющий патрубок с прижимом устанавливается древесный брус из не смолистых пород древесины (ольха, осина, бук, дуб и др.).

o высокая плотность дыма и сокращение продолжительности процессов копчения;

o интенсивность генерации и плотности дыма регулируется через систему управления установки;

o простота и удобство обслуживания и санитарной обработки;

o компактность и экономия производственных площадей;

o удобная и простая загрузка древесного бруса;

o сменные фрикционные диски обеспечивают мягкость работы агрегата и экономию расходных материалов.

Таблица 5.1.1 Характеристика дымогенератора ДГФ-50

Метод получения дыма

Габаритный размер применяемого бруса АхВ, мм

Диаметр патрубка дымохода, мм

Расход бруса, м/ч

Расчетная производительность дыма, м 3 /ч

Установленная мощность, кВт

Напряжение питающей сети, В

Габаритный размер установки AхBхC, мм

Исполнение по выбору заказчика

Дымогенератор ДГ 104 “

Рис.5.1.3 Дымогенератор ДГ 104

Дымогенератор ДГ 104 Предназначен для выработки дыма, который подается в термокамеру при копчении колбасных изделий. Дымогенератор – электрический, имеет отдельный пульт управления, связанный с пультом управления термокамеры, и работает в автоматическом режиме. [4]

Для очистки дыма вмонтирована система смолоулавливания типа “водная завеса”, что предотвращает закоксование теплообменника и повышает качество продукции. Предусмотрена автоматическая система пожаротушения.

Дымогенератор ДГ 104 Технические характеристики:

СоусШеф

Дымогенератор для коптильни своими руками. Как сделать дымогенератор для коптильни

Устройство, отвечающее за образование дыма в коптильной камере, принято называть дымогенератором.

Его принцип действия прост, электрические нагреватели внутри прибора заставляют тлеть находящиеся там опилки, образуя густой дым.

Специальные терморегуляторы позволяют контролировать процесс дымообразования, при необходимости уменьшать потоки дыма и выполнять качественное копчение продуктов.

Дымогенератор для коптильни своими руками

Приспособлений для копчения продуктов на сегодня существует очень много. Продукты с дымком люди научились производить при помощи многих самодельных устройств, в том числе и коптильни с дымогенераторами.

Это наиболее экологичный метод обработки продуктов. В процессе копчения натуральным густым дымом из мяса или рыбы выводятся все вредоносные микроорганизмы и бактерии.

Срок хранения такой пищи увеличивается, а вкусовые качества усиливаются.

Ценный коптильный дым можно получить благодаря хорошему дымогенератору, который составляет основу холодного копчения. В процессе нагревания опилок и их бескислородного тления, устройство создает дым, который поступает в коптильную камеру.

Работая в автоматическом режиме, прибор значительно упрощает процесс копчения.

Результат его работы – очень ароматные и не менее вкусные копченые продукты, которыми вы всегда можете полакомиться, имея лишь в своем хозяйстве дымогенератор для коптильни холодного копчения.

Холодным копчением называется обработка продуктов дымом с температурой от 19 до 25°C. Такой процесс может длиться много часов, а то и несколько дней. Непосредственно перед копчением продукты солят и обрабатывают приправами.

Радовать себя и своих друзей чаще деликатесами из коптильни можно, сделав дымогенератор своими руками для домашней коптильни.

Внешне прибор представляет собой небольшой вакуумный короб с выключателями, приемным отверстием для опилок и небольшой трубой вверху для отведения дыма. Внутри короба находится ограничитель, который выполняет дозировку опилок, поступающих на нагревательный элемент.

Там же присутствует емкость для золы и контролирующее устройство, которое отвечает за температуру дыма и подачу опилок.

Это устройство изначально запрограммировано на приемлемый режим, при котором нагревательный элемент обеспечивает стабильную, необходимую для тления опилок температуру, во избежание их возгорания.

Характеристика дымогенератора

Учитывая то, что дымогенератор – это прибор, требующий довольно продолжительной работы, то логично, если он будет потреблять немного электрической энергии.

Как правило, дымогенератор для коптильни потребляет до 4 кВт в сутки, после того как нагревательный элемент достигнет необходимой температуры копчения и отключится.

При этом мощность нагревательного элемента составляет 1 кВт. Питается устройство от розетки на 220 В.

Бункер для опилок имеет стандартный объем – 1,5 кг. Этого количества достаточно для выполнения непрерывного копчения в течение 1,5 суток. При условии, что объем камеры 1 м3, генератор дыма обеспечит продукты густым дымом и качественным копчением.

Дымогенератор своими руками

Основную функцию, которую выполняет дымогенератор в коптильне можно объяснить таким образом: представьте себе человека, курящего в салоне авто с открытым окном. Как вы помните, весь дым вытягивается наружу, благодаря быстрым потокам воздуха, которые разряжают воздух и вытягивают дым из салона. По такому же принципу работают и генераторы дыма.

При этом такое устройство имеет одно неоспоримое преимущество: больше не нужно без конца находиться около коптильни для того, чтобы подсыпать опилки. Объема приемной камеры дымогенератора хватает для 24-часовой беспрерывной работы прибора. То есть, один раз засыпали опилки, и можете на сутки забыть о коптильне.

Своими руками собрать нехитрое устройство для копчения продуктов вовсе не сложно, все зависит от технической возможности изготовителя и вариантов сборки основного контейнера, эжектора и помпы для подачи воздуха.

Сборка деталей самодельного дымогенератора: