Какой выбрать гриль: обзор и сравнение грилей для ресторана, кафе, фастфуда

Какой гриль выбрать для кафе или ресторана?

Практически каждое современное кафе или ресторан имеют в своем меню блюда с пометкой «гриль», а качество приготовления стейков и вовсе многие считают основным критерием оценки уровня заведения. И чтобы ваши гости оставались довольными и возвращались к вам вновь и вновь, мало иметь хорошего повара — необходимо правильно подобрать гриль.

Содержание статьи

На что следует обратить внимание при выборе гриля?

  • источник тепла;
  • конструктивные особенности;
  • наличие аксессуаров и запчастей;
  • производитель.

Давайте рассмотрим каждый из критериев более подробно.

Источник тепла

Первое, с чем стоит определиться, — это тип гриля. Он определяется в зависимости от источника жара, используемого в оборудовании. Так, на сегодняшний день самыми популярными являются следующие виды:

    угольные. Такие грили относятся к категории уличного оборудования. Тепло в них создается за счет тления угля в жаровне. Угольные грили подходят больше для сезонных кафе и ресторанов, которые работают весной и летом, ведь в зимнюю и осеннюю погоду работать с ним на открытом пространстве будет весьма затруднительно. Конечно, решить эту проблему можно, купив гриль Weber с закрывающейся крышкой, тогда тепло будет лучше удерживаться внутри, а продукты будут защищены от осадков. Кроме того, оборудование на угле может использоваться и внутри помещения, но для этого потребуется серьезное конструктивное вмешательство в проект самого здания;


газовые. Именно эти устройства пользуются наибольшим спросом в сегменте общественного питания. Они имеют высокую производительность, просты в использовании, очень функциональны, да и само топливо для их работы имеет доступную стоимость. Вдобавок ко всему качественный газовый гриль способен обеспечить тот самый неповторимый аромат дымка блюдам, который так ценится любителями барбекю. Для этого в тех же американских грилях Weber используются особые пластины Flavorizer, которые испаряют попадающий на их поверхность жир и сок, что аналогично тому, как это происходит при готовке на раскаленных углях. Поэтому, приобретая такое устройство, вы можете быть уверены в том, что даже самые искушенные гурманы не заметят «подмены»;

электрические. Такие устройства являются идеальным решением для небольших заведений, в которых нет возможности оборудовать отдельную комнату под гриль или недостаточно свободного пространства для размещения весьма габаритного газового оборудования. К тому же такие грили максимально просты в эксплуатации — они работают от обычной сети, могут использоваться внутри помещения с хорошей вентиляцией, а также не требуют пополнения топлива.

Выбирая гриль, в первую очередь следует руководствоваться особенностями самого помещения кафе или ресторана. Если это сезонный общепит, то лучше всего вам подойдет угольный гриль — он обойдется куда дешевле, чем другие варианты. Для небольших заведений идеальным выбором станет электрическое оборудование, а для крупных с большим потоком гостей — газовое.

Конструктивные особенности

С топливом вы определились, поэтому теперь переходим непосредственно к особенностям самого гриля. Здесь важно, чтобы он удовлетворял потребности вашего заведения по следующим параметрам:

    размер решетки. В заведениях общественного питания ценна каждая минута, сэкономленная при подаче блюда, поэтому важно, чтобы размеры гриля позволяли готовить достаточное количество блюд одновременно. К примеру, для заведения с большим потоком гостей не подойдет миниатюрный гриль, тут лучше взять полноразмерную гриль-станцию Weber из линейки SUMMIT. Она имеет рабочую поверхность размером 80,5х49 см плюс дополнительную поверхность для разогрева (80х13 см);

форма. Современные грили бывают открытыми и закрытыми. Первые в связи с тем, что тепло в них расходуется на обогрев окружающей среды, считаются менее продуктивными и экономичными. Они потребляют больше топлива и не могут обеспечить равномерный прогрев продуктов. Закрытые же грили полностью лишены этих недостатков — они более экономичные, а блюда в них получаются вкуснее;

наличие столиков. Как ни странно, но даже на профессиональной кухне наличие или отсутствие столиков для нарезки продуктов или размещения специй может оказаться очень важным. Допустим, в небольшом заведении, где нет возможности разместить полноценную рабочую поверхность для работы с грилем, они будут просто незаменимы. Кроме того, подобная опция выручит вас в случае организации выездного гриль-кейтеринга.

Если рассматривать современные грили с точки зрения их использования в сегменте HoReCa, то они способны полностью удовлетворить любые запросы кафе или ресторана.

Наличие аксессуаров

Даже самый навороченный гриль нуждается в дополнительных аксессуарах и запчастях. И в контексте эксплуатации данного оборудования в кафе важно, чтобы все это было доступным. Так, например, без ростера для курицы или чугунной сковороды не обходится ни один ресторан с барбекю-меню.

Это же касается и запчастей. Например, колесики, шланги, решетки достаточно часто выходят из строя и порой найти им замену бывает сложно. Поэтому, приобретая китайские неизвестные устройства, вы рискуете затем с поиском аксессуаров под них, запчастей для обслуживания и т.д.

С такими же грилями, как Weber, подобных проблем нет — найти запасные части для них или подходящие аксессуары не составит труда даже в небольшом городе.

Производитель

Конечно, далеко не последнюю роль в выборе гриля для заведения общественного питания играет производитель. Ведь от этого зависит его качество, надежность и долговечность. Как показывает практика, даже простенький гриль от Weber способен дать фору по качеству готовки самым навороченным китайским грилям.

Это обусловлено высоким качеством исполнения таких устройств, лучшими материалами, а также инновационными технологическими решениями, применяемыми в них. Все это куда важнее, чем какие-то непонятные фишки, которые используются многими китайскими производителями просто для привлечения внимания.

Заключение

На что же в первую очередь следует обращать внимание при выборе гриля? Конечно, на производителя! Имя и хорошая репутация стоят намного больше, чем кричащая реклама и громкие заявления. Лучше взять более простую модель от Weber, чем китайский гриль по той же цене, но с большим функционалом.

К тому же, линейка бренда Weber включает в себя огромное количество самых различных грилей, которые смогут удовлетворить потребности как крупных заведений с большим потоком гостей, так и небольших кафе и ресторанов, которые нуждаются в компактном и надежном оборудовании.

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Грили для фаст-фуд. Обзор популярных моделей

В статье пойдёт речь о виде теплового оборудования, который в последние годы прочно завоевал своё законное место на предприятиях фаст-фуда, а именно о грилях. Это понятие включает в себя перечень устройств, которые предназначены для быстрого приготовления пищи при помощи инфракрасного (т.е. теплового) излучения.

Термин «гриль» пришёл к нам из Франции со значением «шкаф для жарки кусков мяса или птицы». Гриль позволяет за короткое время приготовить блюда из мяса, птицы, с хрустящей поджаренной корочкой, с вкусным и приятным ароматом. Они всем известны и каждый человек наверняка их пробовал. Это куры-гриль, шашлыки, сосиски, сэндвичи и др. Они составляют основную часть пищевого ассортимента фастфудов, могут входить в меню ресторанов или кафе.

Виды грилей

На предприятиях фаст-фуда используются грили для кур, контактные грили, роликовые грили, грили-саламандер, грили-барбекю, вертикальные грили для приготовления шаурмы, электрические грили (или так называемые жарочные поверхности). Они отличаются как способом приготовления, так и перечнем продуктов, которые с их помощью можно приготовить.

Разделение грилей на виды проводится по источнику тепла и по расположению продукта относительно этого источника. На предприятиях фаст-фуда в основном используются грили с электрическим и газовым обогревом. Первые тип работает от сети с напряжением 220 В/380 В. Второй – на баллонах с пропаном или бутаном. В качестве нагревательных элементов в электрогрилях используются ТЭНы или кварцевые лампы, а в газовых – газовые горелки.

По расположению продукта относительно источника тепла грили делятся на два типа: в которых происходит непосредственный контакт продукта с источником нагрева и в которых нет непосредственного контакта. Продукт может располагаться как над источником тепла, так и под ним, или между источниками тепла.

Рассмотрим каждый вид грилей по отдельности (кроме грилей для кур и электрических, так как они уже были детально описаны в отдельных статьях).

Контактные грили применяют для непосредственной зажарки одновременно с двух сторон стейков из мяса и рыбы, овощей, для подогрева хот-догов или шаурмы, сэндвичей со различной начинкой и др. продуктов. Данный вид гриля называют основой уличного фастфуда, так как часто от марки контактного гриля зависит прибыль и экономические показатели точки быстрого питания. Контактные грили можно разделить на два типа:

  • с одной рабочей поверхностью;
  • с двумя рабочими поверхностями, которыми блюдо зажимается с двух сторон.

Такой двусторонний подвод тепла имеет некоторые преимущества: он позволяет сократить продолжительность кулинарной обработки уменьшить потери тепла в полтора-два раза и сократить потери на зажарку при тепловой обработке продукта. Тем самым сокращается потребление электроэнергии. Часто одна из поверхностей выполняет роль гнёта, для этого контактный гриль снабжается регулировочной пружиной.

Контактные грили по типу поверхности могут быть гладкие, рифлёные и комбинированные (половина гладкой и половина рифлёной поверхности). Для поддержания оптимального температурного режима гриль оснащается регулятором температуры. Как правило, комплектуется скребком для очистки рабочих поверхностей и съёмным поддоном для сбора излишков жира.

Контактные грили HORECA SELECT подходят для широкого применения в заведениях фаст-фуд и уличной торговли. Современный дизайн грилей, прочная конструкция и качественные внутренние компоненты, гарантируют надёжную и безупречную работу устройства.

  • Корпус грилей изготовлен из нержавеющей стали, в верхнюю часть которого встроена нижняя жарочная поверхность;
  • Крышка гриля выполнена из нержавеющей стали и состоит из двух рабочих жарочных поверхностей;
  • Рифлёные жарочные поверхности изготовлены из чугуна высокого качества, который обеспечивает отличную обжарку продукта.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КОНТАКТНЫХ ГРИЛЕЙ Horeca Select

Диапазон рабочих температур

Размер рабочей поверхности, мм

Контактные грили – жарим легко и быстро!

Позиция «гриль», встречающаяся в меню, – верный признак популярного заведения.

Конечно, гриль нельзя отнести к обязательному оборудованию кафе или ресторана, но его наличие на кухне позволит разнообразить меню и привлекать посетителей здоровой пищей. Именно к такому питанию можно отнести рыбу, мясо и морепродукты, приготовленные с помощью гриля с минимальным добавлением жиров.

Подобные блюда одинаково интересны женщинам, следящим за фигурой, и мужчинам, стремящимся получить питательный обед или ужин. Первые закажут небольшую порцию, а вторые полакомятся гриль-стейком солидных размеров. Главное – внимание к заведению будет обеспечено!

Одним словом, гриль для кухни общепита вещь незаменимая, полезная и окупающаяся в кратчайшие сроки.

Предназначение и принцип работы

Гриль может быть бесконтактным и входить в устройство, например, микроволновой печи или гриля для кур. Жарка в таких устройствах происходит за счёт циркуляции разогретого воздуха.

Но многие заведения стремятся довести меню до совершенства, поэтому жарку производят на устройствах, максимально напоминающих костёр с углями – грилях, контактирующих с продуктами и оставляющих на них характерные аппетитные коричневые полосы.

На таком устройстве можно разогреть тост, хот-дог, шаурму, бутерброд или запечь мясо, рыбу.

Контактный гриль – оборудование профессиональное, способное буквально за 3-5 минут справиться с жаркой или разогревом.

Представляет собой контактный гриль самое простое по характеристикам оборудование, отдалённо напоминающее вафельницу. Только размеры его гораздо больше. На некоторых моделях за один раз можно приготовить несколько больших стейков.

Жарочные поверхности, находящиеся сверху и снизу (иногда только снизу), прижимаются друг к другу с помощью пружины, обеспечивая максимальный контакт разогретых поверхностей с продуктами. Гриль может быть электрическим (такие модели встречаются чаще) или газовым. В электрических моделях подогрев осуществляется тэнами.

Готовят на нём как с закрытой, так и с откинутой крышкой. В закрытом виде устройство фиксируется специальной ручкой и пружиной. Качество готовки обеспечивается термостатом, оснащённым лампочкой-индикатором. Мясо пропекается достаточно быстро и не подгорает. Лишний жир стекает по желобкам в специальную ёмкость (поддон), которая моется в конце каждого рабочего цикла.

Основные виды

Различаются грили в основном по конструкции и делятся на:

  1. Односторонние, имеющие только одну жарочную плоскость. Есть модели напольного и настольного типа. Их чаще называют сковородами за сходный принцип использования. Продукты во время готовки нужно переворачивать!
  2. Двухсторонние, обеспечены двумя жарочными плоскостями (так называемые пресс-грили). На них выполняется контактная двусторонняя жарка. Иногда их ещё называют сэндвич-грилями.

Модели этих обоих типов могут отличаться по исполнению рабочих поверхностей. Выпускаются модели с плоскими рифлёными или гладкими поверхностями. Также поверхность для жарки может быть комбинированной – одна половина гладкая, а вторая рифлёная:

  • Гладкая поверхность предназначена для морепродуктов и птицы (обозначается индексом L).
  • Рифлёная – для стейков (индекс R).
  • Комбинированная обозначается M, на ней можно готовить разные блюда.

Съёмные панели или рабочие пластины для жарки, входящие в комплектацию, позволяют сделать гриль универсальным.

Гриль со съёмными панелями сэкономит средства хозяев заведения – появится возможность на одном оборудовании готовить всё желаемое разнообразие блюд. Пластины покрыты антипригарным покрытием или выполнены из стеклокерамики.

Как выбрать хорошее оборудование

При покупке гриля контактного типа следует обратить внимание на следующие особенности:

  1. Материал прижимных плоскостей. Лучше, если это будет чугун – прочный и соответствующий санитарным нормам металл.
  2. Тип поверхности определяется видом продуктов, которые будут готовиться на оборудовании. Например, для мяса нужна рифлёная поверхность.
  3. Количество пластин (прижимных поверхностей) также очень важный нюанс. Две пластины значительно сократят время готовки и потребление электроэнергии.
  4. Регулировка верхней пластины должна быть автоматической – это позволит готовить продукты разной толщины.
  5. Терморегулятор даст возможность задать температуру готовки и избежать подгорания продуктов.
    Ручки должны быть выполнены из термоустойчивого материала.
  6. Каркас оборудования из нержавеющей стали легче чистится и долгое время не теряет внешнего вида.

Некоторые рестораторы не обращают внимание на такую важную часть производства, как автоматизация. Почему это неотъемлемая часть оборудования общепита, читайте здесь.

Кофейные вендинговые аппараты – очень выгодный бизнес. О разновидностях данного оборудования читайте по https://vkusologia.ru/osnashhenie/vending/kofejnye/ ссылке.

Обзор востребованных моделей

Airhot CG

Airhot CG производится одноимённой тайваньской фирмой.

Характеристики:

  • Гриль с электропитанием, мощностью 1,8 кВт.
  • Имеет две верхние отдельные жарочные панели и цельную нижнюю с рифлёной поверхностью. Верхняя и нижняя рабочая панель оснащена независимыми терморегуляторами.
  • Диапазон температур от 50 до 300 градусов.
  • Корпус гриля выполнен из нержавеющей стали, жарочные панели из чугуна.

Средняя стоимость 8 900 рублей.

  • “Качественная бюджетная модель пресс-гриля. Корпус имеет хорошую подгонку. Крышка за счёт регулирующейся пружины позволяет жарить продукты разной толщины.”
  • “Как ни странно, но за такие деньги всё продумано. Ручки из термостойкой пластмассы. Корпус из нержавейки – легко моется, как и жарочные панели. Мы готовим крупные куски мяса, запекаем сосиски, стейки из рыбы. Приготовление занимает не больше 3 минут.”

Маэстро ГК-1/1,55Р

Маэстро ГК-1/1,55Р производится российской фирмой Atesy, специализирующейся на производстве технологической продукции для кухонь общепита.

Характеристики:

  • Модель имеет одну жарочную поверхность, выполненную из стали с разными типами поверхности (гладкая, рифлёная).
  • Мощность 1,55 кВт, имеется терморегулятор.
  • Корпус изготовлен из нержавеющей стали.

Средняя стоимость 18 000 рублей.

  • “Достаточно универсальное оборудование. Подходит для жарки мяса, рыбы и птицы. Можно с его помощью разогревать сэндвичи или шаурму.”
  • “У этой модели гриля есть две разновидности: с плоскими и рифлёными панелями, что очень удобно – можно выбрать подходящий вариант. Терморегулятор устанавливает температуру до 275 градусов. Неплохое отечественное оборудование по средней рыночной цене.”

Hurakan HKN-PE44R

Hurakan HKN-PE44R выпускается одноимённым брендом из Китая.

Характеристики:

  • Имеет две независимые верхние и нижние жарочные панели. Они выполнены из рифлёного чугуна, покрытого эмалью.
  • Корпус из нержавеющей стали.
  • Мощность 3,6 кВт, температура регулируется терморегуляторами от 50 до 300 градусов.

Средняя стоимость 14 000 рублей.

  • “Недорогой китайский продукт оказался на деле качественным, что приятно удивило. Мощный гриль, выполненный удобно и надёжно.”
  • “У гриля две рабочие поверхности – удобно готовить. Подходит для жарки мяса и рыбы, овощей без масла. Хорошо разогревает бутерброды и сэндвичи.”

Hurakan HKN-PE22R

Hurakan HKN-PE22R производится в Китае.

Характеристики:

  • Имеет одну рабочую поверхность. Верх и низ подогреваются тэнами. Поверхность рифлёная.
  • Корпус изготовлен из нержавеющей стали. Жарочные панели чугунные, покрытые эмалью.
  • Мощность 1,8 кВт. Терморегулятор с диапазоном температур от 50 до 300 градусов.

Средняя стоимость 9 000 рублей.

  • “Компактный гриль для небольшого кафе. Габариты 31 на 37 сантиметров. И цена вполне приемлемая.”
  • “Экономный, небольшой и качественный гриль. К цене нужно прибавить ещё минимум 800 рублей за доставку.”

Airhot DCG

Airhot DCG выпускается китайским брендом Airhot.

Характеристики:

  • Относится к универсальному типу грилей.
  • Имеет две независимые рабочие поверхности. Верхние и нижние панели подогреваемые.
  • Температура регулируется термостатами от 50 до 300 градусов.
  • Мощность 1,8 кВт.
  • Корпус выполнен из нержавеющей стали, панели чугунные с рифлёной поверхностью.

Средняя цена 14 900 рублей.

“Относительно дорогая модель для Китая. Правда, нареканий на работу не имеется. Готовится всё очень быстро. Очищается гриль тоже легко. Жир выекает в поддон, поверхности практически чистые остаются в конце рабочего дня.”

“Достаточная мощность позволяет готовить мясо за 3-5 минут. С помощью терморегулятора можно быстро отрегулировать процесс жарки и ничего не подгорит.”

Чтобы жарить было легко и просто, нужно выбрать хороший гриль!

Практически каждое популярное заведение общественного питания содержит в своём меню несколько позиций с пометкой «гриль». Будут нравиться подобные блюда посетителям или нет, во многом зависит от особенностей оборудования, на котором они жарятся.

Гриль не является обязательным оборудованием для заведений общественного питания, однако приготовленные на нём блюда отличаются особым вкусом и ароматом, поэтому всё больше баров и ресторанов обзаводятся им. В зависимости от способа приготовления блюд, различают бесконтактный и контактный виды гриля. К первому относится конвекционное оборудование, которое обеспечивает автоматическую или полуавтоматическую обработку продуктов питания. Традиционным же считается контактный гриль, к которому относятся решётки и сковороды со специальными насечками.

Особенности конструкции и функционирования

Самым простым считается открытый гриль со сплошной поверхностью. По своей конструкции он напоминает небольшой мангал с установленной сверху стальной или чугунной решёткой. Жар создаётся за счёт раскалённого лавового камня, древесного угля или газа. Такое оборудование отлично подойдёт для приготовления барбекю, стейков из свинины или говядины, курицы и жареных овощей.

Чуть более сложная конструкция у электрического гриля для кафе и баров. Такое оборудование очень похоже на знакомую всем вафельницу, в которой расположенные по обеим сторонам жарочные поверхности прижимаются друг к другу, обеспечивая безупречный контакт во время готовки. Единственное отличие заключается в увеличенных размерах и мощности теплового элемента. Электрический гриль может использоваться как для приготовления стейков, так и для прожарки или разогрева горячих бутербродов.

Курочку гриль пробовал, наверное, каждый. Это блюдо жарится в ротационной печи с инфракрасным нагревом. Туши кур помещаются во вращающиеся люльки или насаживаются на специальные вертели, которые прокручиваются вдоль своей оси. Благодаря этому продукт очень быстро приобретает равномерную хрустящую корочку, которая считается визитной карточкой кур гриль.

Грили-саламандры используются для доготовки блюд и придания им красивой золотистой корочки. Они представляют собой закрытые с трёх сторон камеры, в нижней части которых располагает решётка, регулирующая высоту размещения продукта над ТЭНом.

Выбираем гриль по источнику тепла

В зависимости от источника жара, грили для кафе и ресторанов делятся на три вида:

Лавовые грили относятся к профессиональному оборудованию. Тепло в них создаётся раскалённым лавовым камнем, который разогревается на газе и обладает замечательной способностью впитывания жира. После готовки камень можно заменить на новый или вымыть в посудомоечной машине. Такие печи подходят как для летних кухонь, так и для готовки внутри помещения.

Угольные грили относятся к уличному оборудованию. Продукт в них получает тепло от прогорающего древесного угля. В интернете или социализированных магазинах можно купить гидрофильтр, искрогаситель и дымоход, после чего можно будет установить печь в помещении. Однако цена проекта в этом случае вырастет в несколько раз.

Газовый гриль для кафе и ресторанов отличается низкой ценой энергоресурсов, однако для его установки потребуется получить отдельные разрешения. Кроме того, газовое оборудование нуждается в регулярном обслуживании, заправке баллонов с пропаном и в процессе готовки выделяет неприятный запах. С другой стороны, интенсивность нагрева в газовых печах настроить гораздо проще, нежели в аналогах, работающих за счёт тепла углей или лавового камня.

Электрические модели считаются оптимальным выбором для небольших заведений общественного питания. Они не занимают много места, подключаются к обычной сети и располагают широким разнообразием конструкций.

Выбираем гриль для общепита – на что обратить внимание?

  • При покупке контактной печи обратите внимание из какого металла изготовлены прижимные плоскости. Идеальным вариантам является чугун, так как он долговечен, не подвергается окислению и соответствует всем санитарным нормам.
  • Две прижимные плоскости всегда лучше, чем одна. Во время готовки вам не нужно переворачивать продукты, да и сам процесс занимает гораздо меньше времени.
  • Выбирая электрическую или газовую печь, отдавайте предпочтение оборудованию со встроенным терморегулятором.
  • Профессионалы предпочитают оборудование с автоматической регулировкой верхней пластины. Такое решение позволяет готовить продукты произвольной толщины.
  • При выборе также стоит обратить внимание на материал, из которого изготовлен корпус печи. Лучше, если это будет нержавеющая сталь. Она хорошо чистится и долгое время сохраняет первоначальный внешний вид.

Бренды оборудования

Abat – российская компания, которая пользуется большой популярностью среди заведений общепита в СНГ. Она производит контактные грили с лавовыми и газовыми нагревателями. Благодаря высокой надёжности и использованию высококлассных материалов, продукция Abat на равных конкурирует с оборудованием ведущих европейских производителей.

Hurakan предлагает самый широкий выбор грилей на рынке. В ассортименте компании имеются лавовые, газовые, грили-саламандры, специализированные печи для приготовления шаурмы, кур, сосисок в тесте и других блюд. Модельный ряд отличается идеальным балансом цены – качества и позволяет выбрать оптимальную модель как для небольших баров, так и для ресторанов с летней кухней.

Gemlux выпускает современное кухонное оборудование, которое используется в домашних условиях и в заведениях быстрого питания. Сильной стороной производителя считаются электрические пресс-грили, обладающие компактными размерами и серьёзной для подобных устройств мощностью.

Sirman занимается производством профессиональных грилей более 40 лет. Всё оборудование собирается на ультрасовременных линиях в Италии с роботизированной системой обработки деталей и цифровым контролем качества. Благодаря этому грили Sirman радуют своих покупателей высоким качеством сборки и долговечностью.

Выбирая гриль, не стоит гнаться за низкой ценой и функциональностью. Более простые модели от известных производителей обычно готовят гораздо лучше, нежели китайские аналоги, привлекающие неопытных покупателей большим количеством функций.

Подобрать необходимую модель вы можете здесь.

Какой выбрать гриль: обзор и сравнение грилей для ресторана, кафе, фастфуда

Само понятие гриля означает жарение, причём это может быть как контактный способ, т.е. приготовление продукта на поверхности какого-либо оборудования, сковороде с насечками, решетке-гриль т.д., так и бесконтактный способ – конвекционные печи, грили для кур, саламандра-грили – где продукт подвергается жарке при помощи нагретого вокруг него пространства.
На прошедшей недавно конференции спикерами затрагивался вопрос актуальных на сегодняшний день направлений в общепите. Одним из направлений выделялось гриль-меню, которое может служить как дополнение к уже существующему меню, так и концептуальным решением для нового заведения в целом.

Сегодня мы поговорим о том, какие бывают грили для заведений общепита, какой из грилей лучше, доступнее, универсальнее.

И так, сперва давайте заглянем в раздел грилей нашего каталога. Мы можем видеть 7 подразделов с различным гриль оборудованием. Скажем больше, этих подразделов может быть и больше, так как в нашем каталоге отдельным разделом выделены жарочные поверхности, которые по сути своей так же являются грилями. Кроме того, к грилям относятся и всевозможные мангалы, печи на древесном угле (Josper, Movilfrit), наплитные сковороды с насечками в виде полосок и прочие разновидности.
Во всём этом многообразии главное не растеряться и приобрести для вашего заведения действительно то, что нужно именно Вам, а не то, что нужно «втюхать» менеджеру по продажам.

И так, допустим наша задача заключается в том, чтобы в нашем меню появились хорошие качественные стейки и бифштексы. Сразу будем ориентироваться на то, что готовить мы будем не из австралийской говядины по 50$ за порцию, а из мяса белорусских мясокомбинатов по 15-20$ за порцию, этот момент не отразится на выбранном нами оборудовании, просто хочется доступных блюд в заведениях из отечественного продукта! 🙂

Сразу же из всего многообразия грилей можем откинуть некоторые варианты.
Грили для кур – предназначены для бесконтактного приготовления куриных тушек и субпродуктов. Несмотря на большое разнообразие типов, моделей и производителей данного оборудования, любые типы грилей для кур подойдут лишь для нежного куриного мяса, поэтому данный тип отметаем сразу.
Роликовые грили предназначены для приготовления сосисок, сарделек, колбасок – вариант не для наших нужд.
Грили для шаурмы говорят сами за себя и предназначены они для жарки на вертеле различного мяса при производстве шаурмы.
Саламандра грили – это оборудование для разогрева, доведения до готовности и кратковременного хранения блюд перед подачей. Для непосредственного приготовления блюд такие грили не подходят, разве что для запекания тостов на «шведском столе»

Вот мы и отмели явно не подходящее для нашей задачи оборудование, имеющее в названии слово «гриль». Теперь у нас выделилось несколько претендентов на то, что бы стать идеальным для нас оборудованием. И так: контактные грили, жарочные поверхности, открытые грили, лавовые грили, вапо грили, грили на древесном угле, мангалы.
Список оборудования до сих пор громадный, а универсальное средство для жарки стейков найти всё же нужно – идём дальше.

И так, одной из характеристик оборудования мы обозначили универсальность применения. По понятным большинству рестораторов причинам, мы уберём из списка идеального гриля для стейков газовые грили. Если рассматривать так называемые лавовые грили, т.е. грили использующие в качестве нагрева раскалённые камни, то в большинстве своём источником питания для данного оборудования выступает газ. Несомненно, газовое оборудование по своим характеристикам очень выгодное вложение, т.к. стоимость эксплуатации его гораздо ниже, а скорость нагрева быстрее, но вместе с тем, мало того, что большинство «лакомых» помещений городов не подходят для эксплуатации в них газового оборудования, так ещё и получить разрешительные документы на использование газа весьма проблематично.

Чаще всего согласование и даже просто приобретение сертифицированного газового оборудования у Поставщика просто невозможно в виду жестких норм и требований выдвигаемых контролирующими органами. Именно в тот момент, когда большая часть владельцев заведения сталкивается с требованием о проекте пищеблока с применением газового оборудования и стоимостью реализации всех предварительных работ, 90% собственников отказываются от идеи организации кухни на газу в пользу электрического оборудования.

Далее всё, что касается использования открытого огня, т.е. всевозможные мангалы и печи на дровах и древесном угле. Безусловно, и с этим невозможно спорить, самые вкусные стейки готовятся на открытом пламени, когда дым горящего дерева буквально обволакивает собой кусок мяса лежащий на гриль решетке. При строительстве собственного отдельно стоящего объекта, можно выстроить небольшое отдельное здание, в котором будет организован мангал круглогодичного использования. Именно так и поступили владельцы кафе «Cube», которое недавно открылось в д. Валерьяново ул. Радужная 1б.
Если же всё таки ваше заведение отнюдь не отдельно стоящее, а желаемая Вами концепция связанная с непосредственной жаркой на открытом огне, то Вам необходимо остановиться на специальных печах Josper, Movilfrit, Vesta, Mibrasa.

Перечисленные бренды являются производителями печей-мангалов, которые имеют форм-фактор печи, однако функционируют без электричества или газа, а на древесном угле. Основное преимущество использования таких печей для приготовления стейков в том, что их конструкция гарантирует безопасную эксплуатацию при установке в закрытых помещениях благодаря применению встроенного пламегасителя и опционального искрогасителя. В буквальном смысле это означает, что печь на твёрдом топливе может иметь выпуск в обычную вентиляционную трубу наряду с другим тепловым оборудованием пищеблока.

Приготовление бифштекса в печи Josper

Прародителем испанской печи Movilfrit и уж тем более российской Vesta были испанские печи Josper. Сегодня, отдавая дань производителю этих печей, некоторые заведения даже имеют названия связанные с названием данного бренда, например минский Хоспер-паб «HOPS», недавно открывшийся на ул.Кульман 4.

Рассматривая модели именно для совего заведения стоит обратить внимание на ориентировочную производительность печи. Даже самая маленькая по производительности печь-гриль JOSPER HJX38, рассчитанная на 40 посадочных мест, способна готовить до 25 кг мяса в час, чего вполне достаточно для заведений, желающих расширить уже существующий ассортемент блюд при помощи гриль-меню.

Характеристики рекомендуемой печи Josper HJX38
Время розжига: около 25 минут,
Расход угля марки Josper в день: 6-8 кг. (в среднем),
Автономная работа при 1 загрузке угля: 7 часов
Производительность в час: 25 кг (в среднем)
Температура приготовления пищи: от 250 ? C до 350 ? C
Мощность: 2 кВт
Мощность вытяжки: 2500 м3/час
Максимальный поток дыма: 4,7 г / сек.

Единственным фактором, который может отпугнуть Вас от приобретения данной печи, это даже не возможные проволочки с согласованием твёрдотопливного обоудования с компетентными органами. Цена испанских печей Josper столь же высока, сколь высок статус данного производителя на рынке. Настольная модель Josper HJX38 обойдётся Вам порядка 9,5 тысяч Евро, а печь большей производительности, например модель Josper HJX45/M обойдется порядка 11-12 тысяч Евро. Кроме того, стоит учитывать, что различные необходимые аксессуары не входят в базовую цену печи, и дополнительные искро или пламегаситель, решетки, тепловой шкаф, вытяжной зонт затребуют немало дополнительных средств.

Альтернативой печи Josper могут стать печи от Movilfrit или Vesta.
Испанская Movilfrit BR 45 является наиболее сравнимой по производительности и габаритам с Josper HJX38.

Основные характеристики печи Movilfrit BR 45
Производительность 30 кг/ч
Габариты 680 х 535 х 670 мм
Подъемное устройство для угля позволит регулировать интенсивность жара в любой момент
Внутренняя изоляция
Боковые направляющие на 5 положений по высоте
Встроенный пламегаситель, регулятор тяги воздуха, съемный жиросборник, ящик для золы, термометр
Расход топлива: 6 кг/день
Размер жарочной решетки: 580х420 мм

Продукция фабрики Movilfrit, Испания

Цена на печь Movilfrit BR 45 порядка 5 тысяч Евро, что, даже с учётом чуть большей производительности, в целых 2 раза меньше чем за аналогичную модель Josper.

Самым дешевым вариантом на сегодняшний день является печь-мангал российского бренда Vesta. Модельный ряд позаимствован у испанского Josper, о чём не умалчивает даже сам производитель, но прямо и открыто говорит, что они хоть и скопировали детище испанцев, но привнесли и много своего, а главное продают это за гораздо меньшие деньги.

Печь VESTA 38 сравнима с двумя вышеперечисленными моделями, имеет следующие характеристики:
Вес печи – мангала – 99 кг.
Размеры решетки – 616х370 мм.
Часовая производительность – в среднем 25 кг.
Потребление угля (в день) – 6 – 8 кг.
Вытяжка – 2500 м3/час.
Время розжига – около 30 мин.
Температура в печи – до 300 С.

Видео демонстрация работы гриля Vesta

Производитель рекомендует её использовать для заведений на 40 посадочных мест. Характеристики буквально повторяют оригинальные «джосперовские», однако не это важно. Важна цена российской копии джоспера – 2 тысячи Евро и она ваша.

Стоит переплачивать или нет дело каждого, но вот недавний отзыв на нашем сайте говорит о том, что иногда стоит и переплатить.
Некто под ником «Ресторатор» описал печи Vesta следующим образом:

Жалкая копия, Jospera помпа вылетает через 6 месяцев, направляющие постоянно скрипят, но самое главное герметичность агрегата нуль полный. Скупой платит дважды!

Что же, инсайдерский это отзыв или подлинный проверить сложно, однако в оборудовании на самом деле так – хорошее стоит дорого и с этим ничего не поделаешь.

На сегодня мы заканчиваем с моделями грилей на твёрдом топливе и в следующей статье рассмотрим другие, возможно более подходящие для наших реалий модели грилей для приготовления стейков в нашем воображаемом кафе, ресторане, баре.

У вас недостаточно прав для комментирования

Какой выбрать гриль: обзор и сравнение грилей для ресторана, кафе, фастфуда

В этой статье Виктор Апасьев, бренд-шеф ресторана Tarantino, крафт-бургер-бара «Лакки Лучано» и сети кафе «Руккола» сравнивает работу грилей разных производителей и рассказывает, какое оборудование показало себя лучше и хуже всего, и какие нюансы стоит учесть при покупке.

«Я пробовал работать на хоспере, на газовом и обычном электрическом грилях, пересекался и со смокером и, конечно же, хорошо знаком с робата-грилем. У каждого есть свои плюсы и минусы»

Грили разных брендов различаются разными конструкциями. Каждый производитель старается внести в свой продукт какую-то индивидуальную особенность, отсюда и рождаются всевозможные хосперы, робаты и прочие модификации.

Совет №1. Стоит учитывать то факт, что для каждого блюда есть своя уникальная конструкция гриля, подходящая для него лучше всего. К примеру, Хоспер подходит для приготовления крупных мясных блюд и полуфабрикатов, а робата-гриль – для небольших порционных блюд.

Совет №2. При покупке гриля для ресторана важно понимать, какой продукт мы хотим видеть у себя в тарелке, и от этого отталкиваться при выборе обрудования. Очевидно, что какой-нибудь электрический гриль не даст блюду тот уникальный слегка дымный аромат, который может дать любой угольный или дровяной гриль.

Совет №3. Не забывайте учитывать возможности и ресурсы помещения, а также финансовые средства – дровяные и угольные грили стоят на порядок дороже, и установка их реально сложна: придется покупать дополнительное оборудование (гидрофильтры, вытяжки с гидроизоляцией и т. д.), чтобы от случайной искры, которая проскочит через системы защиты, не вспыхнул весь дымоотвод.

Совет №4. Важно понимать и кухню своего будущего ресторана. Кухня привязывает к определенному типу гриля: для стейк-хауса великолепно подходят хоспер, робата-гриль и прочие конструкции типа гриля-смокера Duadine Pro. Многие рестораторы и шеф-повара идут на компромисс и устанавливают электрические грили – это большая уступка в отношении финального вкуса будущего блюда.

Поговорим о функциях, присущих разным видам грилей.

У гриля практически одна функция – это жарить. Остальные опции выбираются в зависимости от концепции ресторана и помещения кухни. Например, можно дополнить грили всевозможными термодатчиками, которые показывают фактическую температуру внутри гриля, либо на его поверхности, либо в той или иной зоне гриля.

Очень полезная функция – коптильня. Этим хороши грили-смокеры. Помимо того, что в них блюдо готовится, оно еще и коптится – пропитывается насыщенным запахом древесного дыма, что делает мясо безумно вкусным.

Очень удобная опция – это подвижная решетка, которая регулируется по высоте относительно поверхности углей. Удобно это потому что разные продукты готовятся по-разному. Если нам нужно приготовить большой стейк, и мы его положим близко к углям – он просто-напросто сгорит, а если мы поднимаем жарочную поверхность гриля до определенного уровня, то стейк покрывается приятной золотистой хрустящей корочкой, его внешний вид, а значит и вкус, не страдают.

У грилей-смокеров (это альтернатива Big Green Egg и прочим грилям закрытого типа) есть один колоссальный минус – это дым, который срывается с жарочной поверхности. Он, несомненно, делает блюдо вкуснее, но при этом способен задымить все помещение, где находятся и повара, и сидят гости, если мы говорим об открытой кухне. Поэтому, используя такой гриль, лучше оснастить ресторан мощнейшей вытяжкой.

Робата-гриль очень удобен в эксплуатации: все четыре поверхности гриля находятся перед поваром и дают возможность перемещать стейк с одного уровня на другой, контролировать прожарку, и при этом не нужно использовать никакие механические подручные средства, поднимающиеся решетки и так далее. Еще один плюс в робата-гриле – его этажность. Вроде небольшая изначально жарочная секция (буквально 60х40 см) за счет 4 этажей дает возможность поместить сразу большое количество продуктов, и за счет их постепенной ротации за 15–20 минут мы можем отдать, например, более 20 кг стейков рибай. Если мы делаем большое количество банкетов, то это очень эффективно, в хоспере такого не сделаешь. Минус в том, что обогрев продукта происходит только снизу, из-за этого стейки жарятся несколько дольше, чем в тех же хосперах или смокерах.

Основная фишка робата-гриля – это возможность сдабривать любой продукт всевозможными соусами во время приготовления (этот гриль японский, а японцы, как мы знаем, без соуса вообще ничего не едят). Мясные полуфабрикаты для гриля смазываются огромным количеством соусов на протяжении всей жарки.

Хоспер – самый популярный среди столичных рестораторов, в 9 из 10 московских стейк-хаусов такой гриль. Но и у него есть свои минусы – достаточно сложная эксплуатация. Чтобы правильно жарить мясо в хоспере, повару нужно всегда оперировать двумя заглушками, которые находятся сверху и снизу от жарочной поверхности, – это очень хлопотно и трудозатратно. Регулировать степень прожарки, когда у тебя в зале 200 гостей, очень трудно.

Мангал – один из самых простых грилей, и самых эффективных, на мой взгляд. Тем более, он не очень дорогой. Установив на обычный мангал металлическую чугунную решетку, мы получаем великолепный продукт. Его можно и по высоте регулировать, а при помощи установки дополнительного вертикального шкафа справа или слева от основной базы мангала, мясо может готовиться в считанные секунды, приобретая золотистый колер и оставаясь сочным.

по магериалам horeca-magazine.ru

Подобрать подходящую именно Вам модель гриля, а также составить полный технологический план Вашего заведения для достижения максимальной прибыли для выбранного формата предприятия Вам помогут специалисты компании “Атланта-Сервис”.

Читайте также:  Установка газового котла на кухне – требования и рекомендации монтажа
Ссылка на основную публикацию