Кулинарные рецепты кухни народов Севера, эвенкийская, долганская и хантыйская кухня, суп якутский, похлебка из субпродуктов, кэрчимэ, умак, хилэ, суп из крови, тобук.
Чтобы приготовить такое блюдо кухни народов Севера, как суп якутский, мясо северного оленя нарезают на порционные куски, отваривают. Затем мясо вынимают, абульон процеживают и добавляют в него пассерованный на оленьем жире лук. В небольшом количестве остуженного бульона разбалтывают муку (без пассерования) до густоты жидкой сметаны так, чтобы не было комков. Эту смесь вводят в кипящий бульон при постоянном помешивании. Готовый суп должен иметь однородную консистенцию. При подаче на стол его посыпают нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Кулинарные рецепты кухни народов Севера, эвенкийская, долганская и хантыйская кухня, суп якутский, похлебка из субпродуктов, кэрчимэ, умак, хилэ, суп из крови, тобук.
Суп с грудинкой.
Отваривают бульон из оленьей грудинки. Из муки, добавив яйцо, немного воды и соли, замешивают крутое тесто. Тонко его раскатывают, сворачивают в трубку и нарезают лапшу, которую кладут в кипящий бульон. Суп заправляют луком, можно пассерованным, и кипятят 5-6 минут.
некрупными кубиками. В кипящий бульон закладывают картофель и подготовленные субпродукты. Супу дают интенсивно прокипеть. Затем заправляют репчатым луком, специями и варят до готовности.
Мясо, жареное в тесте.
Для приготовления этого изысканного кушанья используют мясо молодых диких копытных. Порционные куски мяса, лучше всего вырезки, слегка отбивают, посыпаютперцем, солью, слегка сбрызгивают уксусом и выдерживают 20-30 минут. Затем замешивают пресное густое тесто, делят его на части примерно по 100 г и раскатываютлепешки, на которые кладут подготовленное мясо, а края их защипывают. Лепешки обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в духовке.
Колбаса по-якутски.
При разделке добытого зверя толстые кишки оленя, лося, косули разделяют на куски около метра длиной, выдавливают содержимое, пересыпают солью. Дома выворачивают, тщательно чистят и промывают. Вымытые брюшину, легкие, диафрагму, печень мелко нарезать (можно провернуть через мясорубку), добавить измельченный лук. Затем всю массу соединить с отварным рисом, по вкусу посолить, хорошо перемешать. Набить в толстые кишки, перевязать в нескольких местах прочнойниткой. Колбасу отваривают до готовности, едят горячей. Перед варкой кишки в нескольких местах проколоть вилкой.
Пирожки с мясом.
Оленину или лосятину, сало и репчатый лук пропускают через мясорубку, солят, добавляют в фарш отварной рис и специи по вкусу. Замешивают пресное тесто на сметане и воде, добавив в него яйцо. Затем лепят пирожки и жарят их на растительном масле. Готовые пирожки смазывают сверху растопленным сливочным маслом.
Ук мясной суп из кетской кухни.
Предварительно хорошо промытое мясо заливают водой и варят до готовности. Затем, непрерывно помешивая, добавляют ржаную муку до консистенции жидкой манной каши. Солить по вкусу. Мясо и бульон подают отдельно.
Кэрчимэ, блюдо эвенкийской кухни.
Внутренний жир оленя нарезают тонкими полосками и сутки подсушивают, развесив на жердях вчуме. Затем жир топят в котелке на слабом огне над костром и отделяют шкварки (можно процедить). Свежую оленину отбивают, мелко нарезают ножом и несколько минут кипятят в процеженном жиру. Полученную массу разливают по чашкам и выносят на холод. Когда застынет, можно подавать к столу.
Иногда вместо свежей оленины используют сушеную. Её мелко толкут обухом топора на чистом куске кожи или брезента, расстеленном на камне. Полученный порошок заливают таким же жиром в посуде круглой формы и, смешав до однородной массы, дают застыть, после этого вынимают из посуды. К столу (обычно к чаю) отламывают куски нужной величины. Кэрчимэ может долго храниться, удобно брать в дорогу.
Умак, блюдо эвенкийской кухни.
Из оленьих ног и головы (кости разбить) варится густой бульон. Всплывший жир собирают и сливают в высушенный рубец. В нем умак хранится долго. Рубец — один из отделов желудка, сушат его надутым. Объем рубца достигает 10 литров.
Хилэ, блюдо эвенкийской кухни.
В густой бульон из оленьих ног и головы добавить нарезанное кусочками оленье сало, мелко нарезанные куски книжки (один из отделов желудка), заправить размятымикровяными сгустками, варить 10 минут. Кровь для хилэ готовится заранее. Убитому оленю дают полежать около получаса. За это время кровь сворачивается в какой-либо полости.
Суп из крови, блюдо эвенкийской кухни.
В котле с кипящей водой заварить мучную болтушку, добавить свежую кровь, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Варить 10 минут.
Щерба, блюдо эвенкийской кухни.
В кипяток опустить сушеное мясо, заправить мукой или рисом. Можно просом, другой крупой или толченой сушеной черемухой.
Суп нимин, блюдо эвенкийской кухни.
Собранную в пузырь кровь долго не хранят. При варке мяса ее подливают в бульон, интенсивно размешивая. Получается белый густой суп нимин. Летом в него добавляютголубику и оленье молоко.
Вяленая оленина по-таймырски.
Свежую оленину порезать тонкими лентами, слегка посолить (как для еды), сдобрить пряностями, сбрызнуть слегка уксусом и уложить в эмалированную посуду на 8-10 часов. После этого развесить вялиться в тени на сквозняке, где нет мух. Вяленое мясо можно использовать как самостоятельное блюдо или употребить для приготовления супа.
Кровяная колбаса, блюдо долганской кухни.
Кровь убитого оленя собирают в посудину и дают постоять сутки при комнатной температуре. Затем сливают сыворотку, кровь солят и наполняют ею отмытые сычуг и кишки оленя, концы которых стягивают специальными палочками. Варят 10-15 минут в подсоленном кипятке.
Строганина из печени и почек, блюдо долганской кухни.
При разделке туши оленя печень и почки обескровливают, нарезают полосками шириной 5-6 см, кладут на чистый снег, а затем на кухонную доску и замораживают. После этого печень и почки строгают и едят с солью. Иногда едят в свежем виде, не замораживая.
Тобук, блюдо долганской кухни.
При разделке туши оленя после снятия с ног камуса кости разбивают ножом, извлекают и едят костный мозг, считающийся деликатесом. Кроме того, его замораживают и подают с вареным или сушеным мясом. Иногда костный мозг топят, остужают и подают к столу. Можно кости слегка обжарить на огне, после этогоразбить и сразу есть подогретый мозг. В свежем виде едят и головной мозг. Иногда его замораживают и, настрогав, едят.
Ассорти, блюдо долганской кухни.
Сушеный внутренний жир мелко нарезают и в сковороде ставят на печь. Прежде, чем жир окончательно растопится, добавляют нарезанную мелкими кубиками вареную оленину и все перемешивают. Сняв сковороду с огня, смесь немного охлаждают, добавляют мороженый костный мозг и солят. Когда вся масса окончательно охладится, получается очень вкусное и разноцветное ассорти. Кушанье заворачивают в фольгу из-под чая или кладут в мешочек из кожи налима или щуки, хранят в холодном месте. На стол подают, разрезав ассорти на кусочки.
Соламат из утки, блюдо хантыйской кухни.
Утку ощипать, опалить, выпотрошить, крылья обрезать по верхние суставы, голову подвернуть под крыло. Уток требуется столько, сколько человек в семье. Разделанные утки опускают вкотел с водой и ставят на медленный огонь. Доводят до кипения, потом варят до готовности. Жир снимают в одно блюдо, мясо выкладывают в другое. Бульон заправляют ржаной (обдирной) мукой, интенсивно помешивая, доводят до консистенции жидкой манной каши.
Кипятят на слабом огне минут 10-15. Соламат раскладывают по тарелкам, заправив 1-2 ложками утиного жира. Блюда с мясом и остатками жира ставят в центре стола. Мясо берут руками, едят его вместе с соламатом, макая в жир. Соламат можно готовить также с олениной или лосятиной.
Калэн нянь, блюдо хантыйской кухни.
На свежей оленьей или лосиной крови готовятпресное тесто, по вкусу добавляя соль. Из него делают кубики размером 5 см. В котел наливают рыбий жир, доводят его до кипения, а затем бросают туда кубики. Варят до готовности.
По материалам книги Энциклопедия охотника.
Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.
9 вкуснейших сибирских блюд, которые должен попробовать каждый
Основной продукт для настоящего сибиряка – это мясо, богатое протеином и насыщенными жирами. Спросите любого местного жителя, и он вам ответит, что ест мясо в любом виде и в огромных количествах. Ведь в суровом климате Сибири можно выжить, только соблюдая подобную диету.
Что касается рыбы, то самыми популярными сортами являются омуль, белая рыба и хариус. Ну, и, конечно, невозможно представить себе сибирскую кухню без таежных трав, ягод и орехов. Просмотрев этот список, вы почувствуете вкус настоящей Сибири. Кстати, некоторые из этих блюд можно приготовить дома!
1. Сагудай и омуль на рожнах
Сагудай готовится из свежевыловленного сырого омуля с солью, перцем и маслом. Иногда добавляют и лимонный сок. Блюдо получается настолько нежным, что от него невозможно оторваться!
Омуль на рожнах – еще более экзотическое лакомство. Свежевыловленную рыбу моют, солят и протыкают деревянной палочкой вдоль хребта. Нужно делать это очень осторожно, чтобы не проткнуть желчный пузырь. Палочка обязательно должна быть без смолы, чтобы не испортить вкус. Рыбу жарят на открытом огне, постоянно переворачивая. Готовое блюдо подают с зеленым лучком.
2. Позы
Позы – отличный выбор для тех, кто обожает сытные мясные блюда. Правильно называть позы буузами. Они чем-то похожи на пельмени, хинкали и равиоли, однако они крупнее, имеют особую форму, ну, и конечно, отличается рецептура.
Начинку для позов делают из баранины, иногда из говядины, свинины и конины. Одни говорят, что мясо нужно мелко порубить, другие используют фарш. Некоторые делают черные позы с добавлением чернил каракатицы.
Однако в одном согласны все: позы нужно есть в горячем виде и только руками. Можно обмакивать их в сметане, соевом соусе или горчице, а можно есть в «чистом виде», чтобы насладиться уникальным вкусом этого бурятского блюда.
3. Бухлер
Это блюдо относится к бурятской и монгольской кухне. Каждый, кто попробует огромную порцию мяса в горячем бульоне, непременно полюбит бухлер. Густой суп с нарезанной бараниной, луком и кореньями наполнит вас энергией на весь день. Местные жители также уверяют, что это отличное средство от похмелья.
Особенно хорош бухлер, если его готовить в котле на открытом огне. Попробуйте приготовить его, когда в следующий раз пойдете в поход. На 12 человек вам понадобится 12-литровый котел, 3 килограмма баранины на косточке, 6 луковиц, пучок петрушки, 5 лавровых листьев, соль и перец по вкусу. Промойте и нарежьте мясо, положите его в холодную воду и доведите до кипения. Добавьте 3 луковицы и готовьте бульон на медленном огне. Через 40-50 минут выньте луковицы, нарежьте 3 другие луковицы и добавьте их в котел вместе с петрушкой, лавровым листом и перцем. Кипятите бульон на сильном огне в течение минуты, затем снимайте с огня – бухлер готов!
4. Дичь
Это может быть мясо дикого оленя, лося, кабана, куропатки, перепела или фазана. Потребляется в любом виде: жареном, копченом, тушеном, вареном. Местные повара способны правильно приготовить любую дичь.
Охотники любят свежемороженую оленью печень, нарезанную тонкими ломтиками и замаринованную с солью, перцем и луком.
5. Грузинчики
Грузинчики – это рыбные роллы, приготовленные особым способом. Сперва замешивают тесто, как на пельмени. В то же время обжаривают рыбный фарш с луком. Затем начинку заворачивают в тесто и еще раз жарят. Когда ролл готов, его разрезают на грузинчики и поливают горячим маслом.
6. Закуски с черемшой и папоротником
Напрасно туристы воротят от них нос! Черемша очень полезна – в ней содержится в 15 раз больше витамина С, чем в лимонах. Вкус черемши напоминает чеснок, поэтому она является отличной приправой для любого салата. Черемшу готовят различными способами: ее жарят, варят, тушат, солят, маринуют, добавляют в начинки для пирогов и даже едят в сыром виде.
Папоротник тоже шикарная вещь. В жареном виде его вкус похож на грибной. Однако в сыром виде папоротник несъедобен и даже ядовит. Если вы избегаете жареной пищи, купите соленый папоротник, замочите его в холодной воде на 12-15 часов, и когда выйдет лишняя соль, немного его поварите. Добавьте картофель или яйцо с соевым соусом или сметаной, и у вас получится вкуснейший салат.
7. Сибирские ягоды
Мороженую клюкву и облепиховое варенье с легкостью можно найти в любом большом магазине каждого города. Но как насчет свежих ягод? С июля по сентябрь в Сибири можно купить свежую клюкву, облепиху, ежевику и чернику. Однако в остальное время года вы найдете только мороженые ягоды и варенье из них.
Сибирские ягоды немного горькие, поэтому ешьте их с сахаром и медом. Из клюквы и облепихи получаются отличные соусы для мясных блюд. Из любых сибирских ягод можно сделать вкусные лимонады, безалкогольные напитки и чаи.
8. Кедровые орехи
Сибиряки употребляют их в пищу с 17 столетия. Кедровые орешки успокаивают нервы, улучшают работу сердца и всего организма в целом. А еще они очень вкусные, и от них невозможно оторваться. Однако не забывайте о том, что кедровые орешки очень калорийны. Если у вас есть выбор между очищенными и неочищенными орехами, смело делайте выбор в пользу последних. Ведь они дешевле и их очень весело щелкать. Для полного погружения купите орешки прямо в шишках!
Есть два хитрых совета, которые помогут вам быстро очистить кедровые орешки. Первый: пожарьте их на сухой сковороде. Второй: колите их поперек скорлупы, а не вдоль.
9. Чай с байкальскими травами
Прозрачные настои с чабрецом, золотым корнем и сагаан-дали невероятно популярны в Сибири. Все эти травы безумно полезны. Чабрец предотвращает атеросклероз, избавляет от стресса и понижает уровень холестерина. Золотой корень помогает от нервозности, физического истощения, бессонницы, усталости, отеков и похмелья. А сагаан-дали – мощный натуральный энергетик, так что не стоит им злоупотреблять.
Ну, и, конечно же, байкальские травы очень вкусные. Их запах вызывает непреодолимое желание присесть, попить чаю и поговорить о жизни и путешествиях.
Etnic.ru
Коренные народы Севера в современном мире
Блюда эвенкийской кухни
ТЫХЭМИН
Тыхэмин — рыбный суп, готовится с икрой. Икру давят и растирают до однородной массы. Обычно это делали в деревянном корытце, давили особой деревянной ложкой — ламбой рыбной.
Полученную массу опускают в кипящий бульон, постепенно добавляя измельченное рыбное мясо. Солят, можно добавить другие пряности по вкусу. Хорошо размешивают и доводят до кипения.
ПЕЧЕНЫЕ ЯЙЦА
Эвенки, а также якуты-оленеводы гусиные и утиные яйца не только варили и жарили, но и пекли. Для этого яйца укладывали в теплую золу, присыпали ею, а сверху клали раскаленные угли от затухающего костра. Яйца отлично пеклись.
Очищали их от скорлупы, клали на тарелочку, разрезали на половинки, поливали маслом и подавали с лепешкой к чаю.
ВЯЛЕНЫЙ ГУСЬ
Дикого гуся ощипывали, тщательно очищали пеньки от перьев, потрошили. Затем снимали кожу, освобождали от крупных костей, на грудке делали надрезы, мясо распластывали на специальном навесе, который ставили в продуваемое солнечное место.
Вяленый гусь хранился в прохладном месте. Зимой из него готовят супы и другие блюда.
ЖАРКОЕ ИЗ МЕДВЕЖАТИНЫ
Кусок медвежьего мяса нарезают на небольшие плоские куски. Если есть прилегающее сало, то его распределяют при нарезке равномерно. Кусочки посыпают солью.
На сковороде в горячем жире обжаривают с обеих сторон, добавляя нарезанный картофель и лук.
Жаркое подают горячим.
ДУКТЭМИ
Это деликатесное блюдо эвенкийского стола, готовят его для дорогих гостей в торжественных случаях.
Рыбу разрезают вдоль хребта, отделяют позвоночник и голову, удаляют жабры. Затем мясо расправляют и укрепляют на палочках, сушат над костром. А кости измельчают с помощью плоского камня — дирэ.
Перед подачей на стол можно сдабривать рыбьим жиром и солить по вкусу.
СИЛАВУН ИЗ КРУПНОЙ РЫБЫ
Берут длинные палочки, если надо, выстругивают их, расщепляют на концах. Рыбу очищают, затем в одну развилку, что подлиннее, вставляют хвост, в другую — голову, привязывая ее лыком.
Двумя параллельными палочками перехватывают рыбину поперек, здесь также перевязывают лыком.
Жарят над раскаленными углями.
В старину, когда не было соли, жареную рыбу нарезали кусками и перемешивали с ягодой. Вкус кисло-сладкой голубики придавал пикантность.
ЮКОЛА ПО-ЭВЕНКИЙСКИ
Способ приготовления несколько иной, чем у юкагиров. Рыбу очищают, освобождают от головы и хребтовой кости, разрезают на длинные плоские пласты. На них делают надрезы в виде елочки с внутренней стороны и коптят на специальном дымокуре — у огня под крытым навесом.
Слегка прокопченные пласты провяливают на солнце.
Употребляют вприкуску с чаем.
КОЛОЛИ — ВЯЛЕНАЯ ИКРА
Рыбью икру освобождают от пленок, тонким слоем раскладывают на чистую дощечку или листы, ставят в продуваемое солнечное место. Досушивают над огнем в чуме.
Употребляют в зимнее время.
ЛЕПЕШКА ПО-ЭВЕНКИЙСКИ
В прохладную воду всыпать соли, соды, муки, замешивать тесто. Тесто тщательно разминают, оно должно быть крутое как для лапши. Затем раскатывают лепешку круглой формы, протыкают вилкой или острием ножа, подпыляют мукой, чтобы поверхность была сухая.
Теплой золе придают плоскую круглую форму, чуть-чуть похлопывая ладонью или чем-нибудь. На нее кладут тесто, сверху потолще покрывают теплой золой, засыпают углями. Так печется равномерно. Готовую лепешку слегка стряхивают, но обычно зола не пристает к сухой, подпыленной мукой, поверхности.
Перед подачей на стол теплую лепешку разламывают и подают с маслом или корчаком (см. ниже следующий рецепт) к чаю. Иногда нарезают мелко олений жир и растапливают на сковородке, переливают в пиалу.
При употреблении лепешку обмакивают в этот жир.
КОРЧАК
Оленье молоко очень жирное, позволяет получить корчак без всяких добавок.
Охлажденное молоко взбивают в густую пену и подают с лепешкой к чаю.
Хунгэл
Такой суп варят, если с лета заготовили сушёную кровь и тыптун — сушёное мясо с костями. При разделке туши оленя вычищенный желудок наполняют свежей кровью, зашивают, затем подвешивают на дереве, сушат на солнце в продуваемом месте до тех пор, пока кровь не превратится в плотный ком. Ставят варить бульон из тыптуна и, пока он кипит, от комка отрубают необходимое количество крови, завёртывают в кусочек чистой тряпки и дробят в порошок с помощью дирэ — круглого камня. Когда бульон уже готов, в него добавляют размельчённую сушёную кровь, тщательно размешивая её в кипящем бульоне. Но размешивают не ложкой, а специальной мутовкой — ытык. Лишь энергично вращая, можно получить однородную массу. Хунгэл подают горячим.
Если всё вышеописанное не показалось вам аппетитным, приносим свои извинения. В качестве компенсации предлагаем рецепт шашлыка. Но, простите ещё раз, шашлык тоже по–эвенкийски.
Меню таёжной геологической кухни
Спиральки из теста
Готовятся на костре, когда нет хлеба.
Состав: мука, соль, вода.
Замесить тесто, консистенции пластилина. Нарезать длинные полоски, из которых вылепить тонкие колбаски.
Взять тонкую ветку дерева и очистить от коры.
На ветку накрутить колбаски из теста разреженной спиралькой.
Ветку с накрученным тестом нужно опустить в костёр и постоянно поворачивать, пока тесто не зарумянится.
Блюдо готово. Можно есть с чаем, отламывая от ветки аппетитные завитки.
Готовятся на костре, когда хлеб отсутствует.
Состав: мука, соль, сода, вода, можно добавить яичный порошок, если он имеется в наличии.
Замесить тесто и раскатать лепёшки.
Для выпечки потребуется духовка. Из толстых сырых брёвен выложить домик. Внутри него разжечь костерок, и духовка будет готова.
Далее всё просто! На сковородку налить постное масло, либо положить растительный жир. Поставить сковороду в духовку, и когда масло закипит, выложить на неё лепёшку, и испечь.
Процесс быстрый. Вскоре на рядом стоящей миске вырастет горка ароматных румяных лепёшек. Можно разобрать по штуке в руки, и, вперёд, в маршрут.
Из муки, яичного порошка, сухого молока, соли и воды замесить тесто в деревянном лотке для промывки шлиховых проб, в том случае, когда подходящей посуды нет.
На ровном листе фанеры раскатать готовое тесто, и кружкой вырезать заготовки для вареников.
Для начинки отварить рис и смешать его со скумбрией из консервной банки. Затем в центр круглых заготовок из теста положить фарш (рис с рыбой) и вылепить вареники. Затем опустить их в кипящую подсоленную воду.
Готовые вареники поместить в вышеупомянутый лоток.
Для придания более пикантного вкуса, на сковороде в растительном масле пассеровать заранее замоченный сухой лук, и этой подливкой залить вареники. Блюдо готово. Рекомендую, очень даже неплохо.
Аналогично готовятся вареники с голубикой и брусникой. Больше в тайге не с чем.
***
Щи-борщи из стеклянных банок.
Взять ведро воды и повесить над костром.
Состав: 1 стеклянная банка щей, 1 стеклянная банка борщей, 1 банка свиной тушенки, 1 банка говяжьей тушенки, миска риса, либо макарон.
Открыть стеклянные банки шей и борщей по одной штуке и вылить их содержимое в воду.
Туда же вывалить из консервных банок тушенку свинины и говядины.
Когда варево закипит, то добавить туда миску риса, или макарон для густоты, что есть в наличии. Картошка не предусмотрена в виду её постоянного отсутствия.
Блюдо готово. Очень вкусно и сытно с «каменными» сухарями.
Тесто готовится, как обычно. Мука, вода, соль, немного сахара, сухое молоко, яичный порошок, сухие размоченные дрожжи. После замеса, тесто поставить в тёплое место, чтобы оно подошло.
Важный момент в приготовлении оладушек и блинов – приготовление таганка под сковороду. Для этого вырубить 3 или 4 колышка из сырых жердей. С небольшим наклоном к центру забить их в землю, важно, чтобы высота колышек была одинаковой.
Заготовить мелкие дровишки из сухих веток лиственницы, которая хорошо горит. Развести огонь внутри таганка, поставить сковороду и жарить оладьи на растительном масле.
Аналогично можно жарить рыбу, когда она имеется.
Первый полевой сезон. Весна 1972 года. Вертолётом нас – геологов закинули в предгорья хребта Джагды на базу партии. Разместились по палаткам и рубленым избушкам, устроились, отметили начало полевого сезона.
Утром пришли в столовую, представляющую собой длинный стол с лавками под навесом. Уж не помню, какое блюдо нам подали, что-то с тушенкой. К чаю был свежий хлеб и сливочное масло. Сделали бутерброды, начали пить чай. И тут все заворчали, что масло несвежее, прогорклое. Больше в столовой на стол его не ставили. Но не выбросили, а спрятали в ледник.
Наступила поздняя осень, геологи, техники вернулись с выносных лагерей на базу партии, ожидать вертолёт для вылета в Зею. Всё хорошо: баня, обустроенные палатки, домики. Одно плохо – немного голодновато. На базе почти закончились продукты. Осталось немного тушенки, сгущенки и гречка, да мука для выпечки хлеба. Конечно, жить можно, но разнообразия нет.
И тут вспомнили про сливочное масло. Пошли в ледник, масло было на месте, но за лето оно покрылось бархатной зелёной плесенью.
Достали, принесли в столовую, аккуратно счистили плесень и стали выставлять на стол. Все ели бутерброды с маслом и никто не ворчал, что масло несвежее.
От нечего делать я решила удивить наших геологов, испечь торт «Наполеон». Порубила муку со сливочным маслом. Замесила крутое тесто на подсоленной воде. Возле своей палатки соорудила таганок, развела костёр и на сковородке под крышкой напекла коржи, получилось штук десять. На кухне готовить не стала, т.к. на всех, включая рабочих, моего «Наполеона» явно бы не хватило .
Вместо крема перемазала коржи варёной сгущенкой. Самый верхний корж украсила крошкой из коржа и ягодками брусники.
Вышло красиво, мои сотрудники захотели его сразу уничтожить. Но дудки, торт должен настояться и пропитаться.
Вечером съели, получилось вполне вкусно.
Рецепт простой, знают все. Но, когда меня попросили сварить её в ведре на всех, я задумалась о пропорциях, сколько крупы, и сколько воды нужно. И тут ко мне подошел техник-геолог и шепнул: кружка крупы – на два «рыла», воды в 3 раза больше, столовую ложку соли и не мешать, когда закипит, отодвинуть ведро от сильного пламени. В готовую кашу положить свинину и говядину из консервов, и перемешать.
В конце полевого сезона, за неимением алкогольных напитков, поставить бражку, чтобы отметить окончание сезона.
На молочную флягу слегка тёплой воды всыпать 6 килограмм сахара и кружку сухих дрожжей. Для придания красивого цвета можно добавить 2-3 кружки брусники. Поставить в тёплое место и через 3 дня напиток будет готов.
Рецепты таежных блюд эвенкийской кухни
Таёжная кухня
Август 2008 / Е. Петракова / Гурман
При упоминании таёжной кухни у многих возникают ассоциации с блюдами народов Севера. Создаётся впечатление, что ассортимент блюд очень скуден и однообразен. Однако это не совсем так.
Для нас эти кушанья достаточно специфичны и, можно сказать, экзотичны.
Эти блюда очень сытны, ведь они должны поддерживать энергию в охотнике. Чтобы приготовить эти блюда совсем необязательно уезжать на Север.
Можно сделать множество вкусных кушаний, которые разнообразят ваш рацион.
Коренные народы Севера издревле занимались оленеводством, охотой и коневодством. Поэтому в их рационе преобладают мясные блюда, которые по своей сути довольно просты в приготовлении и не требуют каких-то особых труднодоступных ингредиентов или специй. Как говорится, из того, что всегда есть под рукой, и следует готовить. А это мясо оленя (лучше всего подходят язык, рёбрышки, вырезка из грудинки), енисейская рыба (сиг, муксун, чир и пр.), куропатка, грибы (на Крайнем Севере они более чистые, чем на материке), ягоды (морошка, черника, голубика и брусника). Собственно, вот и всё.
Гарниры к блюдам, как правило, из клюквы, брусники, черники, голубики и морошки.
«Ойогос»
Ингредиенты:
рёберная часть конины 1,2 кг,
горчица 10 г,
соль.
Для теста:
25%-ая сметана 70 г,
мука 25 г,
1-2 яйца,
сало,
перец по вкусу.
Способ приготовления:
Из рёберной части конины можно приготовить разнообразные вкусные блюда.
Холодную закуску неплохо приготовить из запечённого в духовке ойогоса.
Для этого ойогос разрубить на кусочки длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них было мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой, втереть соль и тонкий слой горчицы.
Для теста брать 25%-ую сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий.
Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духовку, чем жарче, тем лучше. Как только начнёт румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Протыкая вилкой, определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки.
Кусочки уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.
Остывшие куски выложить на блюдо, острым ножом нарезать на кусочки, в каждом из которых должен остаться прилегающий жир, желательно и косточка.
При подаче выложить на тарелки, рядом разместить салат из свежей капусты, положить бруснику или солёные огурцы и подать к столу как второе блюдо.
«Пир охотника»
Ингредиенты:
Медвежатина 700 г,
маринад 400 г,
морковь 50 г,
сельдерей и петрушка (корень) по 40 г,
лук репчатый 75 г,
мука 25 г,
яйца 1 шт.,
сухари 40 г,
сало топлёное 90 г,
соль.
Способ приготовления:
Мясо выдержать в маринаде в течение 4 дней.
Из костей сварить бульон, взяв равные количества воды и маринада, в котором вымачивалось мясо. Тушить его в этом бульоне, добавив пассированные коренья и лук (время тушения 5-6 часов).
Готовое мясо охладить в отваре. Перед подачей к столу нарезать ломтями.
Запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и обжарить. Отдельно подать маринованные овощи, фрукты или салат из капусты, свёклы. Медвежатину хорошо мариновать с листьями винограда и белым виноградным вином.
«Зов тайги»
Ингредиенты:
оленина 100 г,
яичный порошок 2 г,
молоко сухое 5 г,
шпик свиной 50 г,
маргарин 10 г.
Способ приготовления:
Оленину пропускают через мясорубку, добавляют соль и выдерживают сутки при температуре 2-3°С. Затем в массу добавляют сухое молоко, яичный порошок, вновь измельчают на мясорубке вместе с салом оленьим или шпиком и тщательно перемешивают. Из кондитерского мешка массу отсаживают в виде палочек на смазанный жиром противень и запекают. При подаче украшают ягодами и желе.
Мясо по-таёжному
Ингредиенты:
говяжья или свиная вырезка 1 кг,
копчёная грудинка 200 г,
сушёные белые грибы 20 г,
зелень петрушки 30 г,
сыр 150 г,
чеснок 3-4 зубчика.
Способ приготовления:
Мясо вымыть, обсушить и сделать на нём несколько глубоких продольных надрезов, так чтобы толщина каждого слоя мяса была не более 1 см. Отбить каждый слой мяса с двух сторон, посолить и поперчить.
Приготовить начинку следующим образом. Грибы отварить, обсушить и нарезать тонкой соломкой. Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать, сыр натереть на крупной тёрке. Всё соединить, добавить очищенный и измельчённый чеснок, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Копчёную грудинку нарезать тонкими ломтиками и прослоить ими отбитые слои мяса. На грудинку положить приготовленную грибную начинку, свернуть мясо рулетом и перевязать его нитками. Выложить рулет на раскалённую с маслом сковороду. Обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, добавить немного воды и тушить под крышкой до готовности. Готовое мясо охладить, освободить от ниток и нарезать ломтиками
Отварная губа лося
Ингредиенты:
губы лося,
лавровый лист 2 шт.,
чёрный перец 10-15 горошин,
лук 1 головка,
морковь 1 шт.,
соль по вкусу.
Способ приготовления:
Мясистые части верхней и нижней губ срезать целиком, опалить, вымыть и варить в солёной воде до мягкости. Для приправы положить лавровый лист, несколько горошин перца, луковицу и морковь. Отварную губу к столу подать в горячем или холодном виде, нарезав тонкими кусочками.
Гарнир – картофельное пюре, хрен.
Студень из головы и ног лося
Ингредиенты:
На 1 кг субпродуктов:
мясо 200 г,
вода 6 стаканов,
2 лавровых листа,
щепотка хвои,
соль и перец по вкусу.
Способ приготовления:
Из лосиной головы студень готовят как из обычных субпродуктов.
С ног снять копыта, кости распилить мелкой пилкой. К костям добавить немного мякоти, желательно шейной. В качестве приправы положить лавровый лист, можно щепотку хвои. К столу подать с горчицей.
Пальгын (блюдо из костного жира)
Оленьи кости мелко разрубают и долго варят. На поверхности бульона образуется жир, его собирают в отдельную посуду. Пальгын подают с мелкорубленой зеленью из квашеных или варёных ивовых листьев и щавеля.
Из пальгына делают своеобразную колбасу. Мелкорубленое варёное мясо оленя смешивают с пальгыном и набивают им толстую кишку оленя, затем коптят в дыму очага в яранге.
Муви (густая растёртая ягодная масса)
Готовят её, как правило, из брусники с икрой и жиром.
Сейчас это блюдо делают с использованием толчёного отварного картофеля с небольшим добавлением сахара.
В старые времена их предки, чтобы сохранить вкусовые качества ягод, складывали их в специальную корзину и заливали нерпичьим жиром, в таком виде ягоды могли сохраняться целый год, отсюда и произошла традиция готовить десертные блюда на рыбьем или нерпичьем жире.
Эхаланг (мясные икринки)
Летом и осенью оленье мясо заготавливают на зиму.
Куски оленины разрезают на продолговатые пласты, нанизывают на сухожильные нитки и развешивают на продуваемом солнечном месте.
Достаточно провяленное мясо мелко дробят, затем пересыпают в мешочек. Мясные икринки хранят в яранге в сухом прохладном месте.
Перед употреблением измельчённое мясо смешивают с мелко нарезанными кусками оленьего кишечного жира и жарят.
Если нет оленьего жира, его заменяют рыбьим жиром.
Можно подать и как самостоятельное блюдо.
Ингредиенты:
цельное молоко 1 л,
сметана 100 г.
Способ приготовления:
В кастрюле с толстым дном вскипятить молоко на слабом огне. Снять с огня и поставить при комнатной температуре. Когда остынет до 35°С, добавить в тёплое молоко кисловатую сметану и взбить деревянной мутовкой. Взбить энергично до образования пышной пены и плотно закрыть крышкой, поставить в тёплое место или хорошо укутать толстой тканью, махровым полотенцем.
Когда через 2-3 часа загустеет до состояния кефира, поставить в прохладное место, лучше в холодильник.
Для улучшения вкуса и разнообразия можно ввести свежую сметану. Иногда добавляют жидкое топлёное масло из расчёта 100 г на 1 л, взбивая перед подачей на стол.
Сорат обычно подают в стаканах или пиалах незадолго до сна, но можно кушать его и сразу после обеда.
«Мечта Эвена»
Оленьи внутренности (сохатого, горного барана) требуха, лёгкие, сердце, брюшину очищают, промывают и отваривают до полной готовности.
Затем нарезают на мелкие кусочки, добавляют соль, перец и другие пряности по вкусу. Поливают костным жиром, снятым после варки измельчённых костей, и перемешивают.
Подают как второе блюдо.
Лепёшка по-эвенкийски
В прохладную воду всыпать соли, соды, муки, замешивать тесто. Тесто тщательно разминают, оно должно быть крутое как для лапши. Затем раскатывают лепёшку круглой формы, протыкают вилкой или острием ножа, подпыляют мукой, чтобы поверхность была сухая.
Тёплой золе придают плоскую круглую форму, чуть-чуть похлопывая ладонью или чем-нибудь. На неё кладут тесто, сверху потолще покрывают тёплой золой, засыпают углями. Так печётся равномерно. Готовую лепёшку слегка стряхивают, но обычно зола не пристаёт к сухой, подпыленной мукой, поверхности.
Перед подачей на стол тёплую лепёшку разламывают и подают с маслом.
Иногда нарезают мелко олений жир и растапливают на сковородке, переливают в пиалу.
При употреблении лепёшку обмакивают в этот жир.
Пяруй нянь
Из килограмма муки замешивают пресное тесто на воде с солью и содой. Из него формируют круглые лепёшки диаметром 20-30 см и высотой 5-7 см. Зарывают лепёшки в горячий песок под костром, а сверху засыпают горящими углями. Через некоторое время лепёшки вынимают из песка, ставят на ребро и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Лепёшки снова ставят на ребро, чтобы обсушить. Пяруй нянь готов.
Эвенская кухня
- Акула пера
- Репутация: 2552
- Статус: No comments
- Свободна
СвободнаУ эвенов с эвенками родственная культура, что отражается и на приготовлении пищи. Лучшие сорта рыб (нельма, чир, омуль и др.) употребляют в виде строганины. Часть рыбы вялят и сушат, изредка коптят. Жители разных мест используют разные сорта рыб, поэтому способ приготовления неодинаков. Например, юколу обычно готовят из лучших пород рыб, но там, где нет такой рыбы, готовят ее даже из щуки. Речную рыбу эвены обычно варят.
Кулинария этого народа мало изучена, хорошо известно лишь приготовление строганины и юколы. Эти два блюда каждый из народов Севера мог бы считать своими национальными блюдами.
| Некичэ (халын) — утка вяленая Ощипывать утку, начиная с шеи, при этом стараться не повредить кожу. Затем тщательно удалить пеньки перьев. Осторожно выпотрошить, промыть сгустки крови с внутренней стороны. Тушку птицы надрезать вдоль по грудке на две части, отделить от крупных костей. Тушку развернуть, распять на палочки для просушки. Особым деликатесом считается костный мозг оленя, сохатого. Очищенную от мяса, сухожилий и пленок трубчатую кость осторожно разрубить топором на две части с одного или обоих концов, вывалить костный мозг. Хатарба (лепёшка по-эвенски) В подсоленной воде замешивали тесто как для лапши и тонко раскатывали в круглую форму, протыкали острой палочкой или ножом и пекли. Для этого сковороду ставили на таган, под которым специально рассыпали раскаленные угли. Лепешку переворачивали. |
| Балык хаана У крупных рыб, таких как нельма, таймень и других, бывает немало крови. Свежая рыбья кровь питательна, кроме того вкусна. Сразу после улова, при разделке рыбы, кровь сливают в посуду и тщательно взбивают, кладут по вкусу пряности, соль. Агаран (рыба квашеная) Квашение — один из древних способов хранения рыбы среди некоторых северных эвенов и якутов, живущих около озер, богатых рыбой. Блюдо из оленьих внутренностей Оленьи (сохатого, горного барана) требуха, легкие, книжки, сердце, брюшину очищают, промывают и отваривают до полной готовности. В прошлом это блюдо готовили часто. Вяленое мясо — незаменимый продукт для оленевода, кочующего за стадом: легок при транспортировке, не портится и, конечно, очень калорийная пища. |
| Желудок нельмы фаршированный Ингредиенты: Приготовление: Чылкаан (каша рыбная) Ингредиенты: Приготовление: Готовую юколу режут мелко и толкут, затем перемешивают с рыбьим жиром. Юкола впитывает много жира, поэтому его кладут побольше, так, чтобы она утопала в нем. Посолить по вкусу и набить этой массой вычищенный желудок налима.  (пока оценок нет) Загрузка... Сохранить себе в: |
