Как правильно хранить копченую рыбу в холодильнике
Рыба, приготовленная в коптильне в домашних условиях, имеет изумительные вкусовые и ароматические качества. Продукт считается полезным и диетическим. Следует изучить детально, где и как хранить копченую рыбу, чтобы она максимально надолго сохранила пищевую и энергетическую ценность.
Общие рекомендации по хранению копченой рыбы
В условиях промышленного производства предусмотрены специальные приспособления, поэтому вопрос как хранить копченое мясо, отсутствует. При домашнем приготовлении потребуется учесть множество нюансов, чтобы сохранить деликатес вкусным и полезным достаточно долго.
Условия хранения копченой рыбы
Сроки хранения копчености зависят от условий, в которые помещен продукт. Основными требованиями правильного сбережения рыбьего мяса названы:
- Температурный режим. Показатель варьируется для рыбы холодного и горячего копчения. Рыбку, копченную холодным способом, сбережет пользу и вкус при температуре 0 — 5°С. Если сырье подверглось высокотемпературной обработке, его помещают в условия от -2 до +2°С. Показатель выше приведет к быстрой порче копчености.
- Влажность в помещении, где хранится рыбка, имеет важное значение. Показатель не должен быть ниже или выше 90%, иначе продукт пересушится, или начнет развиваться плесень.
- Вентиляция считается обязательным условием. Это полезно для рыбы, а аромат копчености не будет влиять на продукты в холодильнике. В емкостях, где хранится рыба, проделывают отверстия. Если продукт размещают в холодильнике на полках, потребуется проветривание дважды в сутки. Профессионалы, рассматривая как правильно хранить копченую рыбу, называют идеальным вариантом вакуумные пакеты.
От соблюдения перечисленных условий зависит сколько можно хранить копченость, сохранение вкусовых, ароматических качеств.
Сроки хранения разных видов копчения рыбы
Как долго сохранится рыбье мясо в домашних условиях, зависит от метода обработки. Несоблюдение рекомендаций по длительности хранения приведет к развитию патогенных микроорганизмов. Употребление испорченного продукта приведет к негативным последствиям для здоровья.
Горячего копчения
Продукт, прошедший высокотемпературную обработку, рекомендуют употреблять сразу, поскольку срок хранения рыбы горячего копчения ограничены. Оставшуюся после застолья копченость можно хранить в холодильнике до 3 суток. Вопрос о том, можно ли хранить морепродукты горячего копчения в морозильнике, спорный. Одни специалисты утверждают, что продукт, обработанный горячим дымом рыхлый, и такая структура не позволяет сохранить пользу и вкус после разморозки. Другие профессионалы не против и считают, что морозилка поможет продлить срок хранения в 10-15 раз.
Холодного копчения
Благодаря длительному посолу, особой технологии низкотемпературной обработки продукт из коптильни холодного типа дольше сохраняет качества. Разница, как хранить копченую рыбу в холодильнике после холодного копчения и горячего, состоит только в температурном режиме. При этом при правильных условиях рыбка из холодной коптильни пролежит там от 14 до 30 дней. Можно разместить копченую рыбу в морозилке. Там она сохранится в течение 2-3 месяцев. В таких случаях лучше использовать пакеты для заморозки.
Полугорячего копчения
Полугорячее копчение представляет собой промежуточный вариант между холодным и горячим. Приготовление требует среднего температурного режима и предварительного тщательного посола. Такие условия позволяют задержать развитие болезнетворных микроорганизмов. Благодаря этому срок хранения дольше, чем у продукта горячего копчения, и составляет до 1 недели.
Магазинные продукты отличаются по срокам хранения. Производитель указывает период пригодности на упаковке. Отсчет следует вести от даты производства, которая также прописана на этикетке.
Способы хранения копченой рыбы
Рекомендации, как хранить копченую рыбу в домашних условиях в холодильнике, помогут наслаждаться любимым продуктом максимально долго. Встречаются случаи, когда оборудование отсутствует и необходимо предотвратить преждевременную порчу продукции. Возможно сохранить копченость без холодильника, но сроки будут отличаться.
Хранение на свежем воздухе
Копчение на природе – распространенная практика. В таких ситуациях предпочтительней употребить всю копченость сразу, но если имеются остатки продукта, то можно позаботиться об их сохранности и в полевых условиях. Для таких случаев рекомендуют 2 способа:
- Выкопать глубокую яму, опустить замотанные в пищевую бумагу тушки. Чем глубже яма, тем ниже температура, следовательно, длительнее срок хранения.
- Поместить продукт в герметичный пакет, опустить в водоем или емкость с водой.
Независимо от выбранного метода хранения, копченость лучше употребить в максимально короткие сроки.
В ящике
Для крупных партий копченой рыбки актуален вариант хранения в большом ящике. В таком случае потребуется каждую особь обернуть фольгой, бумагой, сложить в ящик. Каждый слой пересыпается опилками.
Важно! При пересыпании продукта в ящиках запрещено использовать опилки хвойных пород деревьев, поскольку содержащиеся в них смолы, негативно скажутся на копчености.
При таких условиях возможно сохранить необходимые качества еды в течение полугода.
Холодильник
Условия хранения в холодильнике были описаны выше и зависят сорта рыбки, метода копчения. Важно при помещении копчености в холодильник изолировать ее от продуктов, чтобы аромат дыма не пропитался и не испортил вкус и запах блюд.
В морозильной камере
В камерах с минусовой температурой срок хранения копчености существенно увеличивается. Но, как и с другими копчеными изделиями, важно знать, как хранить копченую колбасу, мясо, морепродукты, правильно их размораживать, чтобы не ухудшить вкусовые качества. Разморозка осуществляется поэтапно в естественных условиях.
Хранение рыбы в соляном растворе
В соляном растворе копченая рыбка сохранится достаточно долго, но придется поместить ее в холодильную камеру. Для приготовления рассола берут соль и воду в соотношении 1:2. Особи, замотанные в ткань и плотную бумагу, помещают в приготовленную смесь и отправляют в холодильник. Там продукт горячего копчения пролежит 20 дней, холодного – 1 месяц.
На чердаке
Копченость хранят на чердаке в ящиках. В отдельных случаях копченые тушки подвешивают. Главные нюансы – правильная влажность, преграждение попадания солнца. Также необходимо следить за температурой.
На балконе
В холодный сезон можно подвесить тушки, обмотанные марлей, тканью, на балконе. При температуре не выше +5°С рыбка сохранит свой вкус, пользу, и не будет распространять аромат на продукты в холодильнике.
Признаки испорченной копченой рыбы
Если рыба хранилась в ненадлежащих условиях, превышено допустимое количество суток сбережения, продукт испортится. Первоначальным признаками непригодного для еды продукта считаются:
- слизь на поверхности;
- появление сероватого, зеленоватого налета;
- неприятный кисловатый запах.
При появлении малейших следов испорченности следует отказаться от употребления копчености.
Несколько секретов, чтобы продлить срок годности
Увеличить срок сохранности можно на разных этапах приготовления или сбережения:
- При копчении добавить в опилки можжевеловые веточки или специализированные вещества, предотвращающие развитие бактерий.
- Применить глубокую заморозку. Использовать герметичную упаковку, лучше вакуумную.
- Добавлять можжевеловые опилки или чеснок при хранении в ящиках.
Простые советы помогут продлить наслаждение любимым копченым продуктом.
Особенности хранения копченой рыбы разных сортов
Сорт рыбы влияет на период ее сохранности. Так, наименьший срок хранения имеет скумбрия. Это обусловлено высокой жирностью данного вида. Чем жирнее рыба, тем меньше продолжительность хранения. Так, копченую скумбрию хранят 2-3 дня, красные сорта – до недели, палтус – до 10 дней.
Чтобы получить максимум пользы и наслаждения от употребления любимой копченой рыбки, следует с точностью соблюдать рекомендации о том, как хранить деликатесы.
При обеспечении надлежащих условий, изысканный кулинарный шедевр украсит стол в любое время.
Срок хранения охлаждённой, замороженной и солёной рыбы
Рыба — один из самых капризных пищевых продуктов, хранение которого обусловлено множеством факторов: биологическим видом, способом обработки, температурой, наличием или отсутствием упаковки и множеством других.
Правила и условия хранения рыбы — одни из самых сложных и строгих в пищевой промышленности, магазинном и домашнем хранении. О сроках хранения охлажденной рыбы расскажем в статье.
Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.
Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему – обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам бесплатной консультации :
–> 
Сколько лет можно хранить варенье в погребе? Узнайте об этом из нашей статьи.
О чем говорят ГОСТы?
В России действующие национальные стандарты (ГОСТы) приняты для каждого способа сохранения рыбы.
Так как любая рыба, а особенно свежая, охлажденная, а также обработанная и готовая к употреблению, может быть причиной отравления или заражения паразитами, то ГОСТы очень подробно описывают сроки годности для каждого вида рыбы, а также их зависимость от температуры хранения, сезона продажи, размера конкретной особи и множества других факторов.
Национальные стандарты РФ максимально ограничивает производителей и продавцов в правилах и условиях хранения.
- Для мороженой рыбы действует ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия». Согласно стандарту, срок годности мороженой рыбы устанавливает производитель. Рекомендуемый срок годности конкретных биологических видов рыбы указан в приложении Б.
- Для охлажденной рыбы установлен ГОСТ «Рыба охлажденная. Технические условия». Согласно стандарту, охлажденную рыбу хранят при температуре от 0 до +2°C, срок годности зависит от размера и квартала вылова/продажи.
- Для копченой рыбы действуют два вида стандартов: ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия» и ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия». Разные способы копчения обеспечивают различные условия и температурные режимы хранения такой рыбы.
- Для вяленой рыбы действует ГОСТ 1551-93 «Рыба вяленая. Технические условия». Согласно ГОСТу вяленая рыба может содержаться при температуре от –8 до +20°C.
- Действующий для соленой рыбы ГОСТ 7448-2006 «Рыба соленая. Технические условия» устанавливает требуемую температуру хранения от –8°C до +5°C.
Разнообразие стандартов на этом не исчерпывается, в частности существуют стандарты для живой рыбы, соленой сельди, свежемороженой сельди и др.
Сроки, правила и условия хранения
Сколько можно хранить рыбу различных сортов?
Опираясь на действующие ГОСТы можно описать сроки годности рыбы различных способов сохранения, а также правила и условия хранения.
- Свежевыловленную рыбу можно охладить в сумке-холодильнике, холодильном устройстве или путем обкладывания льдом. Без охлаждения свежая рыба портится через несколько часов, при охлаждении ее можно сохранить в течение 1–2 дней, после чего нужно приготовить или выбросить.
Замораживать рыбу, которая пролежала несколько дней, не рекомендуется.
Большое значение имеет и способ заморозки:
заморозка естественным холодом — такая рыба хранится меньше, а после размораживания нарушается ее структура;- искусственная влажная заморозка, при которой производится глазирование рыбы (покрытие тонкой корочкой льда), такой способ позволяет увеличить срок годности рыбы;
- шоковая или сухая заморозка производится при температуре до –30°C, рыба меньше подвержена порче и дольше хранится.
заморозка естественным холодом — такая рыба хранится меньше, а после размораживания нарушается ее структура;- Копченая рыба горячего или холодного копчения должна обязательно храниться в холодильных устройствах. Для рыбы горячего копчения срок годности в обычном отделе холодильника составляет 2 суток, при хранении при температуре от –2 до +2°C срок увеличен до 72 часов. Замораживание рыбы горячего копчения при температуре –18°C увеличивает срок хранения до 30 суток.
Рыба холодного копчения хранится дольше, так как «холодный» дым обладает большими бактерицидными свойствами.
При температуре от 0 до +5°C ее можно хранить до 30 суток, при температуре от 0 до –5°C — до 2 месяцев.
Сушеную рыбу можно хранить в холодильниках или в помещениях с соблюдением режима температуры и влажности. Условия хранения сушеной рыбы практически ничем не отличаются от правил хранения вяленой.Перед употреблением необходимо подвергнуть жареную рыбу термической обработке.
О том, как выбрать качественную замороженную рыбу, вы можете узнать из видео:
О том, как выбрать свежую чурчхелу, читайте здесь.
Какую рыбу можно держать в холодильнике?
Исходя из вышеперечисленного, можно заметить, что любую рыбу можно и нужно хранить в холодильнике, а для всех видов сохранения рыбы кроме сушения и вяления этот способ хранения является строго обязательным.
Для всех способов сохранения, кроме мороженой рыбы, допустимо размещение в так называемых «зонах свежести» при температуре от +2 до –2°C.
На стандартной полке холодильника при температуре около +5°C можно хранить соленую, вяленую, сушеную и непродолжительное время копченую рыбу.
Немногие знают, что рыбу любого способа сохранения можно замораживать в морозильной камере, этот процесс незначительно ухудшает ее вкусовые качества, однако значительно увеличивает срок хранения.
Признаки свежести
У свежей охлажденной рыбы не должен присутствовать гнилостный запах, жабры должны быть красными, отсутствуют пятна, структура мяса плотная, чешуя почти не липнет к рукам, глаза особи яркие и выпуклые.
При покупке обработанной рыбы (вяленой, соленой, копченой и т. д.) нужно обращать внимание на ее запах и внешний вид.
Кожа и мясо рыбы не должны иметь видимых повреждений, волокна мяса должны плотно прилегать друг к другу.
Приобретая замороженную рыбу, нужно обращать внимание на слой глазури (ледяной корочки) — он должен быть тонким и без повреждений.
Толстый слой льда свидетельствует о вторичной заморозке, что крайне вредно для продукта. Белые пятна на поверхности сигнализируют о перемораживании рыбы, что говорит о длительности хранения.
Как потребителю выбрать свежую рыбу? Советы в этом видео:
Сколько не портится разрезанный арбуз в холодильнике? Ответ узнайте прямо сейчас.
Как понять, что продукт испорчен?
О том, что рыба испорчена, недвусмысленно скажет ее запах. Аромат тухлой рыбы считается одним из самых отвратительных в мире, поэтому не заметить его сложно.
Кроме запаха испорченную охлажденную рыбу выдают:
- липкая чешуя, на которой при надавливании остается вмятина;
- при наличии головы — серые или коричневые жабры, а также тусклые глаза;
- мягкие разваливающиеся волокна мяса (у свежей волокна плотные);
- для лососевых пород рыбы — изменения цвета мяса с красного на серый;
- при разборе рыбы часть ее костей отделена от мякоти;
- если есть возможность, то можно поместить рыбу в воду — тухлая всплывет, а свежая утонет.
По запаху и внешнем виду определяют свежесть или порчу соленой, сушеной, вяленой, копченой и маринованной рыбы. Испорченную мороженую рыбу распознать сложнее. Необходимо тщательно исследовать рыбину на предмет пятен порчи.
Еще один способ — воткнуть раскаленный на огне нож в ее толщу, а затем принюхаться к запаху. Испорченная рыба выдаст себя запахом тухлятины.
Таим же способом можно проверить копченую или соленую рыбу, только вместо раскаленного ножа можно использовать зубочистку, шампур или любой другой острый предмет.
Несмотря на то, что многие виды рыбы можно хранить достаточно длительное время, лучше не затягивать с ее употреблением до самого конца срока годности.
Даже правильно организованное хранение рыбы не всегда предотвращает ее досрочную порчу, так как этот продукт может испортиться всего за пару часов из-за неработающего холодильника или несоблюдения производителями технологии при производстве.
Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему – позвоните прямо сейчас:
Это быстро и бесплатно !
Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области
Сроки и условия хранения рыбной продукции
Свежевыловленную рыбу можно охладить в сумке-холодильнике, холодильном устройстве или путем обкладывания льдом. Без охлаждения свежая рыба портится через несколько часов, при охлаждении ее можно сохранить в течение 1–2 дней, после чего нужно приготовить или выбросить.
Замораживать рыбу, которая пролежала несколько дней, не рекомендуется.
Охлажденная рыба хранится при температуре от 0 до –2°C в специальных «отделах свежести» холодильника или обложенная льдом. Срок годности охлажденной рыбы зависит от ее размера: крупная рыба хранится немногим больше, чем мелкая. Также значение имеет квартал продажи, весной и летом он меньше, чем в осенне-зимние месяцы. Таким образом, в I и IV кварталах крупные особи хранятся 12 суток, мелкие — 9 суток. Во II и III кварталах крупную рыбу хранят 10 дней, мелкую — 7 дней.
Замороженная рыба имеет самые продолжительные сроки годности, однако они во многом отличаются для различных биологических видов, а также зависят от температуры заморозки. Обобщая рекомендованные сроки, можно сказать, что температура заморозки не должна быть выше –18°C, а при хранении в промышленных холодильниках при температуре –25°C срок годности значительно продлевается. В среднем различная рыба хранится от 3 до 10 месяцев, некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся 1-2 месяца. Другие, такие как минтай и морской окунь, хранятся до 1 года.
Большое значение имеет способ заморозки:
- заморозка естественным холодом — такая рыба хранится меньше, а после размораживания нарушается ее структура;
- искусственная влажная заморозка, при которой производится глазирование рыбы (покрытие тонкой корочкой льда), такой способ позволяет увеличить срок годности рыбы;
- шоковая или сухая заморозка производится при температуре до –30°C, рыба меньше подвержена порче и дольше хранится.
Хранение приготовленной рыбы
Копченая рыба горячего или холодного копчения должна обязательно храниться в холодильных устройствах. Для рыбы горячего копчения срок годности в обычном отделе холодильника составляет 2 суток, при хранении при температуре от –2 до +2°C срок увеличен до 72 часов. Замораживание рыбы горячего копчения при температуре –18°C увеличивает срок хранения до 30 суток.
Рыба холодного копчения хранится дольше, так как «холодный» дым обладает большими бактерицидными свойствами. При температуре от 0 до +5°C ее можно хранить до 30 суток, при температуре от 0 до –5°C — до 2 месяцев.
Вяленая рыба также может храниться при минусовой температуре. Оптимальная температура хранения — от 0 до –8°C. В этих условиях вяленая рыба с высоким содержанием жира хранится 2 месяца, с низким — 4 месяца. Заморозка в морозилке продлит срок хранения до 5 месяцев. Также вяленая рыба может содержаться вне холодильника. При хранении в сухих, вентилируемых помещениях при температуре не более +20°C вяленая рыба с низким содержанием жира может храниться до 2 месяцев.
Сушеную рыбу можно хранить в холодильниках или в помещениях с соблюдением режима температуры и влажности. Условия хранения сушеной рыбы практически ничем не отличаются от правил хранения вяленой.
Соленая рыба, а также рыба в пряностях (маринованная) должна храниться в холодильнике. Срок годности соленой рыбы зависит от процента содержания соли и упаковки. Слабосоленая рыба домашнего приготовления хранится не более 3 суток, рыба среднего посола — до 15 суток, крепкого посола — до 1 месяца. Соленая рыба в вакуумных упаковках имеет срок годности 1 месяц. Замораживание соленой рыбы также допустимо, в этом случае срок хранения увеличивается до 2–4 месяцев. Маринованная рыба хранится 2 недели.
Жареную рыбу, как и другие приготовленные продукты животного происхождения, сразу после остывания нужно размещать в холодильнике. Хранить на полке холодильного устройства ее можно на протяжении 1–2 дней. Перед употреблением необходимо подвергнуть жареную рыбу термической обработке.
Признаки свежей рыбы
У свежей охлажденной рыбы не должен присутствовать гнилостный запах, жабры должны быть красными, отсутствуют пятна, структура мяса плотная, чешуя почти не липнет к рукам, глаза особи яркие и выпуклые.
Главные признаки свежести
При покупке обработанной рыбы (вяленой, соленой, копченой и т. д.) нужно обращать внимание на ее запах и внешний вид. Кожа и мясо рыбы не должны иметь видимых повреждений, волокна мяса должны плотно прилегать друг к другу. Приобретая замороженную рыбу, нужно обращать внимание на слой глазури (ледяной корочки) — он должен быть тонким и без повреждений. Толстый слой льда свидетельствует о вторичной заморозке, что крайне вредно для продукта. Белые пятна на поверхности сигнализируют о перемораживании рыбы, что говорит о длительности хранения.
Как понять, что продукт испорчен
О том, что рыба испорчена, недвусмысленно скажет ее запах. Он считается одним из самых отвратительных в мире, поэтому не заметить его трудно.
Кроме запаха испорченную охлажденную рыбу выдают:
- — липкая чешуя, на которой при надавливании остается вмятина;
- — при наличии головы — серые или коричневые жабры, а также тусклые глаза;
- — мягкие разваливающиеся волокна мяса (у свежей волокна плотные);
- — для лососевых пород рыбы — изменения цвета мяса с красного на серый;
- — при разборе рыбы часть ее костей отделена от мякоти;
- — можно поместить рыбу в воду: тухлая всплывет, свежая утонет.
По запаху и внешнем виду определяют свежесть или порчу соленой, сушеной, вяленой, копченой и маринованной рыбы. Испорченную мороженую рыбу распознать сложнее. Необходимо тщательно исследовать рыбину на предмет пятен порчи.
Еще один способ — воткнуть раскаленный на огне нож в ее толщу, а затем принюхаться к запаху. Испорченная рыба выдаст себя запахом тухлятины. Таким же способом можно проверить копченую или соленую рыбу, только вместо раскаленного ножа можно использовать зубочистку, шампур или любой другой острый предмет.
Какой на самом деле срок годности рыбы по ГОСТу
Рыба – ценный продукт питания благодаря содержанию многих полезных веществ (витаминов, микроэлементов, белков, полиненасыщенных жирных кислот).
Чтобы сберечь все полезные свойства, ее необходимо правильно хранить в течение определенного срока годности.
По ГОСТу
Срок годности (СГ) – период, на протяжении которого товар пригоден к использованию по назначению. Исчисляется он сутками (месяцами, годами) с даты изготовления либо определяется конкретным днем, по истечении которого использовать продукт нельзя (ст. 472-473 ГК РФ).
Для рыбы СГ и условия хранения установлены подзаконными нормативными актами (ГОСТами) применительно к конкретному виду продукции:
Бесплатная ГОРЯЧАЯ ЛИНИЯ:
М ск +7 (499) 938 5119
С пб + 7 (812) 467 3091
Фед + 8 (800) 350 8363
Вид
Вариация
ГОСТ, №
Свежая
32004-2012 от 25.09.2012 (мелкие виды)
32744-2014 от 03.07.2014 (мелкая)
17660-97 от 21.01.1998 (рыба специальной разделки)
Р 51494-99 от 22.12.1999 (филе океанических и морских видов)
33282-2015 от 03.08.2015 (филе для детского питания)
Р 56417-2015 от 29.05.2015 (филе тресковых «экстра»)
17661-2013 от 22.11.2013 (макрель, марлин, меч-рыба, парусник и тунец)
11298-2002 от 24.10.2002 (лосось и сиговые)
32911-2014 от 10.09.2014 (мелкая рыба)
6481-2015 от 24.07.2015 (балычные изделия из осетра)
6606-2015 от 03.08.2015 (мелкие особи)
33803-2016 от 07.09.2016 (пресноводная сушено-вяленая)
6481-2015 от 24.07.2015 (балычные изделия из осетра)
28698-90 от 25.10.1990 (мелкая)
16079-2002 от 22.07.2003 (сиговые)
20352-2012 от 31.10.2012 (икра деликатесная)
32807-2014 от 29.07.2014 (анчоусовые и мелкие сельдевые)
Общие сведения о сроках годности рыбной продукции содержатся также в СанПиН 2.3.2.1324-03 от 22.03.2003 «Гигиенические требования к условиям хранения пищевых продуктов».
ВНИМАНИЕ: следует отличать СГ от срока хранения – периода времени, на протяжении которого продукт сохраняет все свои потребительские свойства, если надлежащим образом соблюдены условия. Он может закончиться раньше номинального СГ.
Сроки и виды
В зависимости от того, подвергалась ли рыба кулинарной обработке, выделяют следующие виды, подвиды, а также режимы хранения: ВЗЯТЬ ОРИГИНАЛ ТАБЛИЦЫ
Вид
Вариация
Максимальные сроки хранения (дома, после покупки)
комнатная температура
холодильник
морозильная камера
Свежая
выловленная (в том числе живая)
живая – пока не «уснет», «уснувшая» – 2-3 сут.
24-48 ч
от 2 нед. до 6-12 мес.
охлажденная
не хранить, доставать из холодильника непосредственно перед приготовлением
замороженная
естественным образом
не хранить, можно подержать несколько часов для разморозки до приготовления, не допуская повторного замораживания
влажным способом
сухим способом
рыбный фарш
Приготовленная
копченая
горячего копчения
1 мес.
холодного копчения
8-10 сут.
2 мес.
вяленая
2 мес.
6 мес.
6-10 мес.
1 мес.
9 мес.
1 год
соленая
не хранить
2 сут.-3 мес.
не хранить
жареная
не хранить
Свежая
Это сырая рыба, не подвергавшаяся какой-либо кулинарной обработке.
Выловленная
Это может быть живая рыба либо уснувшая, но еще не охлажденная или замороженная. По вкусовым качествам она превосходит подвергнутую охлаждению или заморозке, однако для продажи подходят не все виды (допускаются преимущественно пресноводные (речные, озерные) – карп, лещ, сом, форель и другие.
Не допускаются к продаже с механическими повреждениями тела, глаз (должны быть незамутненными, выпуклыми), изменившимся оттенком жабр с красного на какой-либо другой.
Для транспортировки или хранения товара до продажи конечному потребителю используются специальные емкости (контейнеры, аквариумы). Их наполняют чистой нехлорированной водой, которая дополнительно обогащается кислородом, чтобы жизнедеятельность. Оптимальная температура воды – 5…10 °С, при повышении показателей до 15 °C длительность хранения не может превышать 24 часов для теплого времени года и 48 – для холодного.
Для сохранения рыбу живой дома допустимо использовать емкость, наполненную чистой прохладной нехлорированной водой. Затем ее следует извлечь из воды, убрать в холодильник, где хранить при -2…0 °C. Когда установление такой низкой температуры невозможно без ущерба для других продуктов, рекомендуется для дополнительного охлаждения поместить продукт в герметично закрывающийся контейнер, наполненный кубиками льда.
Если нет холодильника, можно воспользоваться следующими методами:
- Не омывая водой (можно просто протереть полотенцем), почистить тушку, удалить плавники, жабры, чешую, натереть солью и обеспечить хранение в хорошо проветриваемой комнате. Продукт может сохранять свежесть до 3 суток.
- 2 суток хранится натертая солью рыба, обернутая полотенцем, смоченным смесью уксуса с сахаром (2 чайные ложки).
- В зимнее время продукт допускается хранить на балконе при температуре не выше +2 °C.
Охлажденная
Ее постоянная температура колеблется от -1 до + 5 °C. Охлаждать можно живую либо только уснувшую рыбу. Она должна быть плотной на ощупь, иметь естественную окраску, характерный свежий запах без гнилостного оттенка. Никаких повреждений тушки быть не должно.
- Льдом. По времени занимает около суток. Продукт укладывают в тару со льдом, количество которого изменяется от 40 до 100% в зависимости от сезона, вида особей.
- В жидкой среде – морской водой, солевым раствором (3-5%) либо смесью льда с солью (соотношение 80% на 20%). Дополнительно для увеличения продолжительности хранения на 3-5 суток могут добавляться антибиотики, антисептики. Применяется метод чаще всего на рыболовецких судах или береговых рыбообрабатывающих предприятиях перед основной технологической обработкой.
Продажа допускается разделанной тушки (с головой, без нее) либо целиком.
Хранить товар перед продажей необходимо при относительной влажности воздуха 95-98 % и температуре -2…0 °C на протяжении 7-9 (мелкие сорта), 10-12 (крупные виды – горбуша, палтус, судак и другие) суток. Срок реализации продукции не должен превышать 1-2 суток, а при отсутствии холодильника – 8 часов.
Дома рыбу следует хранить в холодильнике при -2…0 °C, при необходимости положив ее в пластиковый контейнер со льдом.
Замороженная
Температура продукта доведена и поддерживается на уровне не выше -18 °C. Существует несколько способов замораживания:
- Естественный – холодом (применяется зимой во время осуществлении подледного лова при условиях сурового климата) либо смесью льда с солью.
- Искусственный:
- влажный (глазирование) – при температуре от -12 до -18 °С в ваннах, наполненных рассолом;
- сухой («шоковая» заморозка при температуре от -23° до -30 °С и постоянном воздушном обдуве).
Хранят мороженую рыбу при -18 °C на протяжении срока годности, указанного изготовителем (в зависимости от сорта он составляет 3-10 месяцев).
В домашних холодильниках при температуре -5 до -6 °С свежемороженый продукт хранится около 2 недель, при 0 °С – 3 суток.
Рыбный фарш
Приготавливается путем измельчения выловленной, охлажденной, мороженой рыбы любых видов (кроме акул, химер и скатов). По степени измельчения различают фарш:
- Грубоизмельченный – с видимыми невооруженным глазом мышечными волокнами.
- Тонкоизмельченный – получен путем дополнительной обработки из грубого фарша без видимых волокон мышечной ткани.
ВАЖНО: мороженый фарш промышленного производства должен изготавливаться из рыб одного вида.
Замораживают продукт сухим способом до температуры не выше -18 или -25 °С. Срок годности устанавливается изготовителем, зависит от того, из какой рыбы был приготовлен фарш, и составляет 4–18 месяцев.
После покупки фарш можно хранить дома при 2…6 °С в холодильнике не более 6 часов. В морозилке – от 30 суток (при -6 °С) до 3 месяцев (при -18 °С). При комнатной температуре фарш хранится не более 1-2 часов.
Приготовленная
Это свежая рыба, подвергшаяся какой-либо кулинарной обработке, позволяющей употреблять ее в пищу.
Копченая
Копчение – метод консервации, предусматривающий посол, высушивание и обработку рыбы продуктами неполного сгорания древесины.
В зависимости от температуры различают методы горячего и холодного копчения:
| Критерий сравнения | Горячее копчение | Холодное копчение |
| Температура, °С | 80–170 | До 40 |
| Из какой рыбы изготавливается | Выловленная (в т. ч. живая), охлажденная, мороженая Соленая | Выловленная, охлажденная, мороженая, соленая |
| Срок хранения с даты изготовления | 48 часов – при 2…6 °С, 72 часа – при -2…+2 °С До 30 суток – замороженная при -18 °С и ниже | До 1-2 месяцев – при -5…0 °С В пленочных упаковках:
|
| Сколько хранится домашних условиях (максимально) | Холодильник – 3 суток Морозилка – 1 месяц | Холодильник – 8-10 дней Морозильная камера – 2 месяца |
Можно хранить продукт, обернув его смоченной соляным раствором (1 часть соли на 2 части воды) тканью, положив на нижнюю полку холодильника, а при отсутствии последнего – в ящике, пересыпав сечкой или опилками.
Вяленая
Готовится путем медленного высушивания малосоленой рыбы под воздействием солнечного света, тепла (до 40 °С), воздуха, что ведет к потере ею до 50% воды и более равномерному перераспределению жира.
Вялят целые рыбьи тушки мелких видов либо куски (спинки, брюшки) более крупных.
Перед хранением следует убедиться, что рыба не окислилась, не начала плесневеть, на ней нет мелких повреждений.
Хранить продукт следует в сухом темном прохладном месте, завернув тушку в хлопковую ткань или пергамент и подвесив либо поместив в жестяную банку с крышкой, ящик, корзину. При таких условиях допускается хранение около 4 месяцев.
В морозильной камере можно держать рыбу 6-10 месяцев, предварительно обернув ее бумагой.
При комнатной температуре (20…25 °С) она сохранится не дольше 2 месяцев.
ВАЖНО: полиэтиленовые пакеты для хранения не рекомендуются, поскольку отсутствие притока воздуха может спровоцировать появление плесени.
Сушеная
Изготавливается путем удаления влаги из рыбьих тушек следующими способами:
- Холодный (при 40 °С в естественных или искусственных условиях). Главным отличием от вяления является возможность сушки без солнечного света.
- Горячий (при 200 °С и более).
- Сублимационный (путем превращения воды в лед, а потом сразу в пар, минуя жидкую фазу).
Сушке подвергаются соленая, несоленая рыба.
Хранить такой продукт можно, завернув в пищевую пленку и убрав в морозильную камеру (в этом случае его свойства останутся неизменными до 1 года) либо на нижней полке холодильника, обернув бумагой (допускается до полугода).
В темном прохладном месте подвешенная в хлопчатобумажном мешке рыба храниться около месяца. Также ее можно держать в жестяных банках, ящиках и корзинах аналогично вяленой.
ВНИМАНИЕ: сушеная рыба – полуфабрикат, не годный к употреблению без предварительной термической обработки.
Соленая
Соление – процесс консервации рыбы с помощью поваренной соли для дальнейшего непосредственного употребления либо копчения, вяления, сушки.
Существуют следующие методы посола:
- Сухой. Обваливание в соли таким образом, чтобы она попала во все надрезы на теле, жабры, внутрь тушки, укладывании (опять же пересыпая солью) в водонепроницаемую емкость (чан, бак). Применяется для длительного хранения.
- Мокрый. Продукт заливают тузлуком (насыщенным солевым раствором) в соотношении 1:3 примерно на неделю. Рыба получается более нежной и лучшего качества, чем продукция сухого посола, но непригодной для длительного хранения.
- Пряный. Обработка тушек смесью соли, сахара, пряностей (черного и красного перца, тмина, гвоздики) с последующим помещением в бочку. Через сутки заливается тузлуком и при 0 °С созревает около месяца. Такой метод засолки часто применяется для сельди.
По степени насыщения солью (в процентах к массе) рыба также бывает:
- малосоленая (4-6%);
- слабосоленая (6-9%);
- среднесоленая (9-13%);
- крепкосоленая (свыше 13%).
Храниться такая продукция может при температуре от -8 до -4 °С в бочках, наполненных тузлуком, 4, 6, 9 месяцев (в зависимости от солености – слабой, средней, крепкой). Без тузлука хранение возможно в различной таре на протяжении:
- 4 месяцев (деревянные ящики);
- 3 месяцев (пластмассовые ведра);
- 1,5 месяца (стеклянные банки);
- 1 месяц (пластиковые банки);
- 1-2 месяца (вакуумные полимерные пакеты);
- 10-30 суток (полимерные упаковки без вакуума);
- замороженная при температуре не выше -18 °С – 4 месяца (под вакуумом), 2 месяца (без вакуума).
Домашнее хранение при 0…+3 °С позволяет сохранить:
- слабосоленую семгу – 2-3 дня;
- сельдь обыкновенную – 15-20 дней;
- продукцию в вакуумной упаковке – 1 месяц;
- малосоленую рыбу – 5-6 дней;
- кусочки рыб в заливке из растительного масла до вскрытия упаковки – до 3 месяцев.
Жареная
Готовится путем обжаривания кусков (крупных видов), цельных тушек (мелких сортов) в небольшом количестве жира животного или растительного происхождения либо полностью погруженной в жир.
Храниться жареный продукт может в холодильнике при 2…6 °С около 36 часов, при комнатной температуре – не более 2-3.
Консервы из обжаренной в маринаде рыбы подлежат хранению при 0…20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% менее года с даты изготовления.
Как узнать, что продукт просрочен
Для каждого вида рыбной продукции есть признаки того, что он больше непригоден к употреблению:
| Вид | Подвид | Признаки |
| Свежая | Выловленная | Неестественная окраска кожи, механических повреждений, толстый слой слизи на поверхности тела, специфический запах с гнилостным оттенком, мутные впалые глаза, вздутый живот, дряблая консистенция тела, цвет жабр – любой, кроме красного (для охлажденной также – темно-красного или розового). |
| Охлажденная | ||
| Замороженная | Пожелтение, неприятный запах, при размораживании и вторичной заморозке – тусклая кожа, деформация корпуса тушки. | |
| Приготовленная | Копченая | Неприятный кислый запах, изменение цвета и вкуса продукта, появление плесени, скользкого налета. |
| Вяленая | Появление нетипичного запаха, плесени, изменение цвета и вкуса. | |
| Сушеная | ||
| Соленая | Тухлый запах, становится склизкой и рыхлой на ощупь, неприятна на вкус, появляется плесень. | |
| Жареная | Появление неприятного запаха, налета плесени, изменение вкуса и консистенции. |
Опасность испорченного продукта
Употребление просроченной рыбы опасно для здоровья, а при особо тяжелых случаях интоксикации – для жизни человека . Симптомы отравления – тошнота, диарея, рвота, понижение температуры тела до 32 °С, сильная жажда.
В самых сложных случаях, если медицинская помощь не была оказана вовремя, наступает паралич дыхательных путей и смерть. Поэтому при обнаружении у себя первых признаков отравления следует незамедлительно обратиться к врачу.
Если причиной стал некачественный продукт (сырой либо приготовленный), приобретенный в торговой точке (магазин, рынок, организация общественного питания), потребителю следует обратиться с жалобой в СЭС или орган Роспотребнадзора.
Полезное видео
Советы по приобретению и хранению:
ГОСТ: сколько срок хранения охлажденной и рыбы горячего копчения в холодильнике?
РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Hot-smoked fish. Specifications
Дата введения 2017-01-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 “Межгосударственная система стандартизации. Основные положения” и ГОСТ 1.2-2009 “Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены”
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением “Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии” (ФГБНУ “ВНИРО”), Федеральным государственным бюджетным научным учреждением “Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им.Н.М.Книповича” (ФГБНУ “ПИНРО”)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 июня 2015 г. N 47-2015)
За принятие проголосовали:
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 августа 2015 г. N 1067-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7447-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 7447-97
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе “Национальные стандарты”, а текст изменений и поправок – в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на рыбу горячего копчения всех семейств и видов, предназначенную для пищевых целей.
Настоящий стандарт не распространяется на рыбу горячего копчения, изготовляемую по ГОСТ 812, ГОСТ 6606, ГОСТ 7445, а также на бычков (кроме дальневосточного и океанического), косатку-скрипуна, лосося балтийского, нежирную мойву (мелочь третьей группы), сардину тихоокеанскую (иваси), снетка, лососей тихоокеанских с нерестовыми изменениями и хрящевых рыб.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 812-2013 Сельди горячего копчения. Технические условия
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса
ГОСТ 1760-2014 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 “Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества”.
ГОСТ 3948-90 Филе рыбное мороженое. Технические условия
ГОСТ 6606-83 Рыба мелкая горячего копчения. Технические условия
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7445-2004 Рыба осетровая горячего копчения. Технические условия
ГОСТ 7448-2006 Рыба соленая. Технические условия
ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 12302-2013 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 12303-80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия*
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011 “Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия”.
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия*
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 “Соль поваренная пищевая. Технические условия”.
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия
ГОСТ 17660-97 Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия
ГОСТ 17661-2013 Макрель, марлин, меч-рыба, парусник и тунец мороженые. Технические условия
ГОСТ ISO/TS 21872-1-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения потенциально энтеропатогенных Vibrio spp. Часть 1. Обнаружение бактерий Vibrio parahaemoliticus и Vibrio cholera
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 24896-2013 Рыба живая. Технические условия
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия
ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия
ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия
ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31262-2004 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)*
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51301-99 “Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)”.
ГОСТ 31266-2004 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка*
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51766-2011** “Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка”.
** Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р 51766-2001. – Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ 31745-2012 Продукты пищевые. Определение содержания полициклических ароматических углеводородов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31789-2012 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
ГОСТ 31791-2012 Продукция и сырье эфиромасличное травянистое и цветочное. Технические условия
ГОСТ 31792-2012 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Определение содержания диоксинов и диоксинподобных полихлорированных бифенилов хромато-масс-спектральным методом
ГОСТ 31795-2012 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области
ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 31983-2012 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифенилов
ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria Monocytogenes
ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия
ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения содержания стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия
Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя “Национальные стандарты” за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 горячее копчение рыбы (hot smoking of fish): Тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80°С до 180°С до готовности продукта.
Примечание – Различают дымовой, бездымный (с использованием коптильных ароматизаторов) и смешанный способы горячего копчения.
3.2 рыба горячего копчения (hot-smoked fish): Пищевая продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе горячего копчения, обладающая вкусом, цветом и запахом копчености.
3.3 коптильный ароматизатор ( коптильный препарат ) (smoke flavouring): Смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма.
3.4 ожог рыбы (fish burn): Наличие вздутостей, разрывов на кожном покрове рыбы, подгорание плавников, возникающее в результате воздействия температуры, превышающей установленную технологическим режимом.
4 Основные параметры и размеры
4.1 Длина рыбы горячего копчения, включая мелочь второй и третьей групп, кроме указанной в 4.2, должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368.
4.2 Длина неразделанной рыбы горячего копчения должна быть более, см:
17,0 – азово-черноморской скумбрии;
21,0 – черноморской ставриды.
4.3 Рекомендуемая длина океанической ставриды горячего копчения “Ароматная” (пласт без кости, пласт с костью, филе) – не менее 15,0 см.
4.4 Рекомендуемая масса разделанной рыбы горячего копчения приведена в таблице 1.
Таблица 1
Срок годности и хранения охлажденной рыбы
На рынке продовольственных товаров рыба относится к числу наиболее прихотливой продукции, так как ее разновидности, поставляемые на прилавки, исчисляются сотнями.
Для сбережения продукта требуется создание множества условий, обусловленных способами обработки, поддержанием температурного режима, использование аквариумов, подборке определенного упаковочного материала или без него и другое.
Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему – звоните по телефонам бесплатной консультации :
Что такое охлажденная рыба?
Для продления периода хранения отловленную рыбу охлаждают.
Она считается охлажденной, если в глубине ее мышц в районе позвоночника температурный диапазон находится в пределах от -1 до +5 градусов по Цельсию.
Такие показатели замедляют процесс распада волокон, но не останавливают его.
При сбережении в охлажденном состоянии не весь поступающий в продажу ассортимент одинаково сохраняется.
Среди морской рыбы наиболее устойчивыми считаются окунь и треска.
К самым крепким пресноводным представителям относятся сом, щука, судак и сазан. Перед тем как охладить, они подвергаются сортировке на большую, мелкую и рыбу средних размеров. После чего ее разделывают.
Охлажденная продукция бывает:
- цельной;
- разделанной с головой;
- потрошенной;
- обезглавленной.
Обработанная рыба намного дольше сберегается, обеспечивая больший выход пригодного к употреблению мяса.
Сортность у охлажденного товара отсутствует.
Охлажденная продукция обычно хранится в сухотарных бочках, полимерной или деревянной таре.
Все емкости наполняются льдом, не менее чем на 50% в соотношении с рыбой. Влажность воздуха может колебаться в пределах 95-98% при установленном температурном режиме.
Читайте также в нашей статье о сроках годности и правилах хранения сыра.
Влияние холода на качество
Подобный метод имеет преимущество перед другими способами хранения. Сегодня он входит в число наиболее значимых и перспективных направлений в рыбной промышленности.
Превосходство охлаждения перед остальными формами обработки заключается в максимальном сбережении биологически полезных компонентов и вкусовых качеств рыбы в процессе сбережения.
Такой товар имеет огромный спрос на рынках всего мира, а производственная сфера его охлаждения относится к группе быстрорастущих.
В этой статье вы найдете всю информацию о хранении молока.
Как происходит процесс охлаждения?
На основании нормативных положений, охлажденные экземпляры рыб при взаимодействии со льдом сберегаются на протяжении 7-12 дней. Все зависит от сезонного вылова и ее величины.
К сожалению, установленные временные рамки не дают возможности в полном объеме обеспечить население Российской Федерации, находящееся в удалении от мест рыбного лова, охлажденной продукцией.
Такие ограничения не позволяют воспользоваться промышленной переработкой этого товара.
Существующая проблема была разрешена коллективом российских специалистов.
Они предложили свой вариант усовершенствования технологического процесса охлаждения, увеличив временные показатели сбережения до 25 дней в температурном режиме от -1 до -3 градусов по Цельсию.
В основу было заложено пищевое добавление полифункциональных соединений «Варэкс-7» и поваренной соли с определенными структурными формами льда.
Этот пищевой комплекс при тестировании доказал необходимость своего присутствия.
Небольшие чешуйчатые льдинки плотно соприкасаются с рыбой, не создавая больших воздушных пространств. Они максимально приостанавливают процессы размножения вредоносных микробов, бактерий, ферментов, а также временно локализуют липидное окисление.
Разнообразная концентрация добавлений позволяет льду регулировать температуру охлажденной продукции. Исходя из этого, на протяжении всего установленного для хранения времени, поддерживается самое высокое качество продукта.
Сегодня этот процесс стал еще более совершенен. Российскими учеными из комплекса «Варэкс-7» и поваренной соли создан охлаждающий гель в ледогенераторе.
Замороженный раствор полностью покрывает рыбу, создавая для нее внешний кокон.
Дальше он проникает во внутреннюю полость, обволакивая органы и охлаждая все анатомическое строение.
Это дает возможность в короткие сроки понизить температурные показатели, близкие к криоскопическим и сохранить их до поступления к заказчику.
Охлаждающий гель дает возможность увеличить время сбережения до 40 дней.
Из данной статьи вы узнаете, как правильно хранить мед.
Основные показатели свежести
Кожный покров обычной рыбины с натуральным цветом ее поверхности не должен иметь никаких повреждений. Темно-красные жабры могут изменить свой оттенок на розовый. Глаза должны оставаться выпуклыми и прозрачными.
Упругая структура мясных волокон допускает лишь легкое ослабление, но ни в коем случае не дряблость. Ледяная корочка на тушке должна отсутствовать. Свежая продукция имеет исключительно природный запах.
Допускаются у охлажденной рыбы красные пятна на поврежденной чешуе.
Это следствие кровоизлияний при вылове или перевозке. Белые пятна на коже указывают на длительную заморозку данной продукции.
В местах продажи практически у всех представителей водной фауны, кроме группы осетровых, может присутствовать кисловатый душок в жабрах. От него легко избавиться, промыв их проточной водой.
Установленные ГОСТы и сроки хранения
В Российской Федерации действуют установленные стандарты для каждого метода по сбережению рыбы. Свежая, охлажденная или приготовленная по особой технологии продукция водного мира, может стать источником паразитического заражения или токсичного отравления.
При какой температуре необходимо хранить кефир, читайте здесь.
Чтобы не стать жертвой подобного явления, стоит обратиться к ГОСТам, в которых скрупулезно прописаны сроки хранения для всего рыбного ассортимента. Здесь указаны:
- сезонная реализация;
- температурный диапазон сбережения;
- виды рыб и способы хранения;
- величина представленной особи и другие сведения.
Государственные нормативы России заставляют производителей и реализаторов максимально строго придерживаться этих правил.
Национальные требования:
- Охлажденная рыба. Утвержден ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия». Указаны температурные показатели, сроки сохранности, величина, время отлова и продажи;
- Замороженая рыба. Установлен ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая, Технические условия». Срок сбережения утверждается производителем. С рекомендуемыми периодами по сохранению можно ознакомиться в приложении Б;
- Соленая рыба. Определен ГОСТ 7448-2006 «Рыба соленая. Технические условия». Температурный режим от -8 до +5 градусов по Цельсию;
- Копченая рыба. Приняты ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия» и ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия»;
Разнообразие методов копчения указывает на дифференцированный подход и температурные условия.
к содержанию ↑
Как правильно хранить?
Руководствуясь ГОСТами можно ознакомиться со сроками, отведенными для пригодности отловленных обитателей водной фауны, с методами их сбережения, нормами и условиями хранения.
Рыба охлажденная. Хранится в специальных холодильных камерах. Температурная шкала в пределах от 0 до -2 градусов по Цельсию. Крупные экземпляры могут сохраняться от 10 до 12 дней, а остальные от 7 до 9 дней.
В торговых центрах время на сбережение и реализацию сокращено до 2 дней.
Рыба свежемороженная. Этот метод отличается от всех способов хранения наибольшей продолжительностью. Биологический ассортимент при заморозке имеет различные температурные показатели, которые не должны быть выше -18°С.
Промышленные морозильные камеры допускают до -25°С и повышают сроки годности. В целом различные виды сберегаются от 3 до 10 месяцев, но отдельные, к примеру, сайра и сардина – не более 2 месяцев. Треска и минтай могут храниться до года.
Рыба свежая. Охлаждается путем обкладывания льдом в специальной холодильной сумке, в противном случае она станет непригодной через несколько часовых оборотов.
Читайте тут об условиях хранения сырой и вареной гречки.
При правильном охлаждении она не утратит своей свежести на протяжении 2 дней. Дальше решение за вами – приготовить ее или отправить в мусорное ведро.
Рыба копченая. Любой вид копчения требует хранения в холодильной установке.
При горячей обработке срок хранения в обычном холодильнике составляет не больше двух дней. При температурных колебаниях от -2 до +2°С – продлевается до 3 дней. Если положить в морозилку с показателем -18°С, можно хранить до 30 дней.
При холодной обработке дымом сроки сбережения намного больше: от 0 до +5°С – 30 дней, от 0 до -5°С – 2 месяца.
Рыба вяленая. Температурный режим от 0 до -8°С. Подобные показатели позволят более жирным экземплярам сохраниться до 60 дней, и до 120 дней — с небольшой жировой прослойкой. Морозилка увеличит срок еще на 30 дней.
Рыба сушеная. Хранение такой обработки идентично сбережению вяленой.
Рыба соленая. Все зависит от содержания соли в продукте. С небольшой концентрацией соли можно сберегать 3 дня, средней солености – до 15 дней, крепко соленая – 30 дней. При замораживании – до 120 дней.
Маринованный продукт можно сберегать до 14 суток.
Рыба жареная. Хранить в холодильнике не более 48 часов.
Как узнать о порче продукта?
Особое внимание стоит обратить на запах, который ни с чем не перепутаешь. Присмотритесь, у испорченного товара:
- серые или черные жабры;
- при нажиме проявляется вмятина;
- присутствует запах гниения;
- отделяются ткани от костей;
- чешуя не должна липнуть к рукам;
- у семейства лососевых красный цвет меняется на серый;
- при погружении в воду свежая рыба окажется на дне, испорченная – сверху.
От рыбы с подобными характеристиками необходимо незамедлительно избавиться.
При каких условиях и где хранится рисовая крупа, читайте в следующей статье.
Что сделать с просроченным товаром?
Если вы вышли из торгового центра и обнаружили, что приобрели рыбу с просроченным сроком годности, следует вернуться назад и оставить в книге жалоб и предложений «свой автограф», затем составить претензию в двух экземплярах на покупку и вручить их администратору.
Второй экземпляр с отметкой о принятии претензии должен остаться у вас. В дальнейшем обращайтесь в Роспотребнадзор.
Смотрите также видео о хранении рыбы в домашних условиях:
Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему – позвоните прямо сейчас:
Это быстро и бесплатно !
Загрузка...